Schwarzwaldský dort

Schwarzwaldský dort patří k velmi oblíbeným. Spojení višní, šlehačky a kakaového korpusu prostě bez výhrad funguje. Kupodivu je tento dort velmi jednoduchý na přípravu, takže se určitě nebojte a zkuste si ho upéct taky, výsledek stojí za to. 

Těsto (forma o průměru 18 cm):

3 vejce

60 g cukru krupice

50 g hladké mouky

25 g kvalitního holandského kakaa
25 ml oleje

Náplň:

500 ml šlehačky

2 lžičky práškové želatiny

1 malý višňový kompot
1 lžíce kukuřičného škrobu
1 lžíce cukru krupice

čokoládové hobliny na ozdobu

Nejprve si připravíme korpus. Troubu předehřejeme na 170°C. Do větší mísy si oddělíme bílky od žloutků. K bílkům přidáme cukr a šleháme elektrickým šlehačem do tuhého sněhu, dokud na metlách po vyndání a otočení vzhůru nezůstanou stát špičky (trvá to asi pět minut). Poté po jednom zašleháme žloutky a pak olej. Nakonec metlou nebo vařečkou opatrně vmícháme prosátou mouku s kakaem. Těsto přesuneme do formy vyložené pečícím papírem a dáme péct zhruba na 40 minut, dokud nevyjde špejle suchá.

Kompot si scedíme, několik hezkých višní si odložíme stranou na konečné dozdobení (v mém případě jich bylo 12) a ze slité šťávy si odměříme 150 ml (pokud je jí méně doplníme množství vodou). Do šťávy vmícháme lžíci cukru a kukuřičného škrobu a za stálého míchání přivedeme k varu, aby směs zhoustla. Nakonec vmícháme vypeckované višně a necháme vychladnout.

Jakmile višňová směs i korpus vychladnou, můžeme se pustit do kompletace dortu. Do kastrolku si dáme želatinu, přidáme zhruba 2-3 lžíce studené vody a necháme ji chvíli nabobtnat. Mezitím si prořízneme dort na tři stejné díly. Nabobtnalou želatinu necháme pomalu na velmi mírném ohni rozpustit (želatina se nesmí vařit!), a přelijeme ji do misky a necháme chvilku zchladnout. K želatině vlijeme šlehačku a celou směs ušleháme do tuha.

Připravíme si dva cukrářské sáčky. Jeden naplníme šlehačkou a druhý višňovou směsí a odstřihneme rohy. Na první plát naneseme střídavě kruhy šlehačky a višní (viz obrázek), přiklopíme druhým plátem a postup opakujeme. Přiklopíme posledním plátem a celý dort potřeme vrstvou šlehačky a dozdobíme zbylou šlehačkou, višněmi (pokud zbyde tak i višňovou náplní) a čokoládovými hoblinami.

Tipy:
Do těsta používám holandské kakao s obsahem tuku 22% a mohu ho jen doporučit. Stačit by mělo však i kakao holandského typu s 11%.
Šlehačka se dá ztužit i klasickým ztužovačem. Já ho ovšem nepoužívám, jelikož pro mě má pak šlehačka umělou pachuť a navíc jí ztužovač i trochu osladí, což nemám ráda.
Čokoládové hobliny můžete buď koupit (občas je mají za dobrou cenu v Lidlu, ale určitě se dají sehnat i jinde), anebo si je můžete udělat doma. Stačí rozehřát hořkou čokoládu vylít v tenké vrstvě na pečící papír, počkat až zatuhne a pak nalámat. Pokud máte drobné čokoládové hobliny můžete je přidat i do šlehačky.

Základní krém

Základní krém jsem se naučila připravovat na cukrářském kurzu a od té doby na něj nedám dopustit. V podstatě se jedná o pudink nastavený máslem, který lze libovolně ochucovat. Zásadní roli, zde hraje fakt, že pudink je domácí výroby, takže víte, co jíte:-)

Žloutkový krém:

120 g žloutků (cca 6)

500 ml mléka

150 g cukru krupice

vanilkový lusk

70 g maizeny (kukuřičný škrob)

50 g másla

Maizenu smícháme s trochou mléka, tak abychom neměli hrudky a odložíme na později. Vanilkový lusk rozřízneme, seškrábneme z něj dužinu a vše dáme do zbylého mléka. Přidáme cukr a chvilku povaříme. Vyndáme vanilkový lusk. Přidáme maizenu a za intenzivního míchání vaříme další zhruba 2 minuty až směs zhoustne. Směs odstavíme a několik lžíček opatrně vmícháme do vaječnaých žloutků, čímž zabráníme následnému sražení. Žloutkovou směs vmícháme do kaše a na mírném ohni a za stálého míchání chvíli prohříváme. Nakonec vmícháme máslo. (V této fázi můžeme krém libovolně ochutit ovocným pyrém, kávou atp.). Na celý povrch krému položím potravinářskou folii a přitiskneme tak, abychom odstranili vzduchové bubliny a dáme vychladit. Po vychladnutí sejmeme potravinářskou fólii (jde to snadno).

Máslový krém:

250 g másla

Máslo necháme změknout při pokojové teplotě a vyšleháme. Do másla postupně vešleháváme všechen žloutkový krém viz výše.

Máslový krém nastavený bílky:

2 bílky (cca 70g)

100 g cukru

Z bílků a 20 g cukru ušleháme sníh. Ze zbylého cukru a trošky vody uvaříme cukerný rozvar (recept najdete zde), který zašleháme do bílků. Směs vmícháme do máslového krému.

Tipy:
Množství cukru v základním krému je na můj vkus příliš velké, takže dávám 100 gramů.
Žloutkový krém vychladne rychleji pokud jej přelijete na čistý pečící plech, nezapomeňte ho však opět přikrýt fólii, aby se se nevytvořil škraloup.
Pokud se Vám máslový krém srazí, lehce ho nahřejte, hrudky by měly zmizet a poté vychlaďte.
Uvedené množství máslového krému vystačí na dort o průměru 23 cm. Pro dort o průměru 18 cm stačí poloviční dávka.
Krém nastavený bílky je odlehčený a není tak hutný jako klasické máslové krémy, ale nehodí se jako náplň do makronek.

Tartaletky s čokoládou

Těsto: (množství na 30 tartaletek o průměru 5,5 cm)
120 g másla
90 g cukru krupice
1 vejce
250 g hladké mouky

Náplň:
250 g hořké čokolády 72%
250 g smetany ke šlehání
50 g másla

Máslo nakrájíme na menší kousky a spolu s ostatními surovinami vypracujeme hladké těsto. Za mě špinavou práci udělá robot, ale rukama to jde také. Pokud by těsto nedrželo pohromadě, lze přidat lžící až dvě studené vody. Hotové těsto dáme zhruba na hodinu do chladu, aby se nám s ním lépe pracovalo.

Uleželé těsto vyndáme z lednice, necháme trochu povolit a rozválíme na tenkou placku, ze které vykrajujeme kolečka velikostně odpovídající formě. Těsto vložíme do formiček a dobře přitiskneme, aby nám při pečení nesjelo dolů. Tento typ těsta se peče tzv. na slepo tj. vyložený pečícím papírem a zatížený, aby se těsto během pečení nenafouklo. Vzhledem k množství a velikosti tartaletek volím jednodušší variantu, kdy se těsto bohatě propíchá a efekt je v tomto případě srovnatelný. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C zhruba 8 minut.

Čokoládu nalámeme na malé kousky a přelijeme jí horkou smetanou. Necháme chvilku stát a vymícháme. Nakonec přidáme změklé máslo a důkladně zamícháme. Směs přendáme do cukrářského sáčku a plníme jimi upečené korpusy. Nakonec ozdobíme malinami či jiným ovocem.

Tipy:

Pokud nechcete dělat velké množství tartaletek, můžete nevyužité těsto zamrazit. Stejně tak je možné zmrazit upečené nenaplněné tartaletky k pozdějšímu použití.

Pruhovaný dort

Na pohled efektní dortík, který zaujme i chutí.

Těsto:
5 vajec

80 g cukru krupice

120 g hladké mouky

20 g kakaa

50 ml oleje

50 ml vody

Krém:

6 g želatiny

200 g bíle čokolády

250 g mascarpone

250 g smetany ke šlehání

čokoládové hobliny

Vajička důkladně ušleháme s cukrem do světlé pěny, trvá to minimálně 20 minut. Opatrně vmícháme prosátou moukou s kakaem a poté přimícháme vodu a olej. Výsledné těsto by mělo být bez hrudek. Těsto vylijeme na plech vyložený pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 180°C zhruba 8 minut. Necháme vychladnout.

Želatinu necháme nabobtat s trochou studené vody. Mezitím si ve vodní lázni rozpustíme čokoládu a vmícháme do ní nabobtnalou želatinu a po částech mascarpone. Necháme vychladnout. Šlehačku vyšleháme dotuha a opatrně vmícháme do čokoládového krému.

Krémem potřeme plát těsta a dáme ho vychladit do lednice. Zhruba třetinu krému si necháme na konečné dohotovení. Vychlazené těsto rozkrojíme na 3 – 4 stejné díly, které zarovnáme. Počet plátů zvolíme podle toho, jak chceme mít výsledný dort vysoký.  

Dort sestavujeme tak, že začneme rolovat jeden plát nastojato. Na konec srolovaného plátu, napojíme další plát a rolujeme dále. Takto postupujeme, než spotřebujeme všechny pláty. Konec posledního plátu připíchneme špejlí, aby dort držel pohromadě. Krémem potřeme boky a vršek dortu a zarovnáme tak nerovnosti. Vyndáme špejli, zamaskujeme dirku a bohatě obsypeme hoblinami z bílé čokolády.

Tipy:

Při pečení těsta dáváme pozor, abychom ho nepřepekli, při sestavování by se pak lámalo. Pro představu dort na fotce je dělán pouze ze tří plátů, takže je hodně vysoký, ale malého průměru (cca 16 cm).

Makronky

Po několika pokusech o makronky, které měly sestupnou tendenci, jsem si vyzkoušela jejich přípravu pomocí cukrového rozvaru. Postup je sice o něco složitější než u receptu klasického, ale mně se osvědčil lépe.

Kávové makronky 

Ingredience (na cca 35 makronek):
100 g mletých mandlí
100 g cukru moučka

37 g bílku (cca 1 bílek)
1 lžíce instantní kávy

37 g bílku
100 g cukru krupice
25 g vody

Mandle s moučkovým cukrem pomeleme (rozmixujeme) na jemno a prosejeme sítem do mísy. Přidáme tekutý bílek, lžíci kávy a celou směs důkladně utřeme. Směs je hodně tuhá takže doporučuji míchat vařečkou, kterou tak snadno nezlomíte jako stěrku.

Do kastrolku si dáme vodu a ¾ množství cukru a dáme vařit cukerný rozvar na tzv. silný let tj. 116°C. Pokud nemáte teploměr, správná teplota se dá poznat pomocí kovového očka, které ponoříte do tekutiny a fouknete do něj, jakmile z něj vyletí řetězec bublin, máte hotovo. Během vaření rozvaru si částečně vyšleháme bílek se zbylým cukrem. Do částečně všlehaného bílku vléváme za stálého šlehání cukrový rozvar a došleháme do vychladnutí. Sníh důkladně vmícháme do mandlové hmoty. Výsledné těsto by mělo mít konzistenci kaše. Těsto přendáme do cukrářského sáčku a na plech pokrytý pečícím papírem stříkáme malé hromádky. Plechem několikrát bouchneme o kuchyňskou linku, abychom vyhnali vzduchové bubliny. Před pečením necháme makronky minimálně půl hodiny zaschnout. Po zaschnutí by makronky měly zmatnět a při dotyku se nelepit. Pečeme v předehřáté troubě na 160°C zhruba 8 minut. Po vyndání z trouby necháme makronky vychladnout a teprve poté sundáváme z papíru. Tolik postup pro zkušené, podrobnější návod a mé zkušenosti s makronkami naleznete níže.

Kávový krém:
100g změklého másla
50g moučkového cukru
3 lžíce silné kávy

Změklé máslo utřeme s cukrem. Přidáme uvařenou vystydlou kávu a dobře promícháme. Podle chuti a konzistence můžeme přidávat jednotlivé ingredience.

Zkušenosti & Tipy:

Svůj první makronkový pokus jsem uskutečnila v únoru. Tehdy mi přálo štěstí začátečníka, takže alespoň vzhledově nebylo co vytknout. Chuťově to bylo horší, jelikož jsem použila nevhodnou náplň a makronky nenatáhly vlhkost a nezměkly. Při dalších pokusech jsem už tolik štěstí neměla a makronky mi praskaly jako o život, byly duté nebo suché. Takhle to dopadlo ještě několikrát bez ohledu na to, zda jsem hmotu měla řidší nebo hustší, pekla na vyšší teplotu kratší dobu nebo naopak. Naštěstí je u nás doma dost ochotných strávníků, takže s odbytem nepovedených kousků nebyl problém.

Přelom v mém snažení nastal v květnu. Zúčastnila jsem se cukrářského kurzu, během něhož jsme pekly mimo jiné makronky s cukerným rozvarem. Paradoxně se nám během kurzu makronky vůbec nepovedly, ten den byla tak vysoká vlhkost vzduchu, že makronky ne a ne zaschnout ani po pěti hodinách. Uchýlili jsme se tedy k dosušování v troubě na nejnižší teplotu. Tehdy jsem z toho malého podfuku byla trochu rozčarovaná, jelikož jsem předpokládala, že když peče makronky profesionál, tak se to přece musí povést. Paradoxně mi to ale pomohlo si uvědomit, že makronky jsou opravdu záludné a není radno jejich pečení uspěchat, s čímž jsem měla vždycky problém.

Netvrdím, že teď už jsem přeborník v makronkách, do toho mám ještě hodně daleko, ale množství nepovedených výtvorů se snížilo natolik, že mám díky tomu škraloup u zbytku rodiny, která tak přišla o pravidelný přísun cukrů.

Pokud mám popsat rozdíl mezi makronkami dle rozšířenějšího receptu a receptu s cukerným rozvarem, tak je především v konzistenci vnitřku makronky. S cukerným rozvarem je makronka měkká ihned po upečení (tedy pokud ji nepřepečete) a vhodná k okamžité konzumaci. Makronka bez rozvaru musí svoji šťavnatost získat z náplně, což nutně znamená, že se před podáváním musí nechat uležet (doba uležení se různí podle typu náplně).

Konzistence: Správná konzistence těsta je popisovaná jako kaše, která po nabrání pomalu stéká ze stěrky aneb dobrá rada nad zlato. Prostě učení resp. zkoušení dělá mistra.

Zaschnutí: Doba zasychaní záleží na teplotě a především vlhkosti vzduchu. Minimálně se udává půl hodiny, ale počítejte raději více. Makronky by po zaschnutí měly zmatnět a na dotek vůbec nelepit. Na makronce se v podstatě vytvoří tenká kožovitá vrstvička. Pokud se zasychání nedaří, můžete makronky sušit v troubě na nejnižší teplotu, dokud nezaschnou a pak je upéct. Výsledek sice nebude vzhledové dokonalý, ale měli byste tak alespoň minimalizovat množství popraskaných kousků.

Pečení: Doba pečení je individuální a záleží na každé troubě, ale jakmile ji vychytáte, máte klid. Makronky podle receptu, který používám já, by měly být upečené při 160°C za 8 minut, toho jsem, ale nikdy nedocílila. Moje trouba musí být nastavená na 140°C a peču 12 minut v dolní třetině na horkovzduch. Ideální teplotu a čas jsem hledala poměrně dlouho, nevlastním totiž teploměr, který by mohl změřit skutečnou teplotu v troubě (může se lišit třeba i o 30°C oproti teplotě nastavené). Musela jsem vzít tedy za vděk tužkou a papírem, na které jsem si zapisovala neúspěšné pokusy až jsem se postupně vylučovací metodou dostala k výsledku. V pokusné fázi jsem pekla vždy pouze malý plech (tj. asi 12 skořápek), aby případné ztráty byly co nejnižší a zbylo co nejvíce těsta na další pokusy.

Pomůcky: Silikonovou formu na makronky považuji za zbytečný luxus. Jednak proto, že se kvůli své velikosti špatně myje v dřezu a také proto, že jsou potřeba minimálně dvě, tedy pokud chcete nastříkat veškeré množství těsta naráz. Stejnou velikost makronek zajistí předtištěná papírová šablona, kterou si vložíte pod pečící papír. Pokud zrovna nemáte náladu si ji vytvořit sami, pak vězte, že na internetu jich koluje pěkná řádka (sama používám tuto).

Makronky jsou prostě alchymie a neslyšela jsem o nikom, kdo by měl jejich pečení vychytané hned po prvním pokusu, takže jestli rádi překonáváte výzvy, je to recept přesně pro vás.