Štafetky

Po upečení věnečků se žloutkovým krémem jsem musela řešit Nerudovskou otázku: Kam s ním? resp. s nimi. Řeč je o bílcích, které mi zbyly z přípravy krému. Naštěstí mi nalezení odpovědi netrvalo dlouho a vzpomněla jsem si, že je to už nějaký ten pátek, co jsem naposledy pekla štafetky. Ty jsou k využití bílků naprosto ideální. (Dalšími možnostmi jsou laskonky, makronky a nebo třeba dezert Pavlova (ten zde na blogu zatím nenajdete). Štafetky jsem dříve vůbec nejedla, ale jakmile jsem ochutnala domácí variantu, okamžitě u mě stouply na ceně. Příprava je až překvapivě rychlá, jen je potřeba si ji rozložit do několika částí.

Těsto: (na 12 ks)
3 bílky (cca 110 g)
80 g cukru moučka
40 g hladké mouky
30 g mletých lískových oříšků

Krém:
130 ml mléka
2 lžíce kukuřičného škrobu
1 žloutek
2 lžíce cukru
1 lžička instantní kávy
100 g másla

Poleva:
75 g čokolády na vaření
1 lžíce oleje

Bílky začneme šlehat a pomalu po částech přisypáváme cukr. Vyšleháme do na tuhý sníh a opatrně vmícháme mouku a oříšky. Vzniklé těsto přesuneme na plech o rozměrech 30 x 30 cm vyložený pečícím papírem a rozetřeme na tenkou vrstvu. Pečeme v troubě předehřáté na 160°C zhruba 15 minut. Těsto nesmí začít hnědnout, jinak by se lámalo.

Všechny suroviny na krém kromě másla si dáme do kastrolku a za stálého míchání svaříme na hustou kaši. Na základ krému položíme potravinářskou folii, aby se nevytvořil škraloup a dáme vystydnout. Máslo si vyšleháme a postupně k němu přišleháváme kávový základ.

Upečené těsto si sundáme z pečícího papíru a rozřízneme ho podélně na 2 poloviny. Každou část těsta potřeme polovinou krému a opatrně stočíme podélně do rolády. Dáme do lednice zhruba na hodinku zatuhnout. Poté krájíme ostrým nožem na menší kousky.

Nad vodní lázní si rozehřejeme čokoládu s olejem a každou štafetku do ní z obou stran namočíme. Necháme zatuhnout na pečícím papíře. Skladujeme v lednici.

Tipy:
Pokud byste chtěli štafetky ve formě řezů, pak stačí těsto na šířku rozříznout na 3 stejné pruhy, Dva pomažte krémem a položte na sebe. 

Věnečky se žloutkovým krémem a malinami

Věnečky a větrníky patří ke klasice českých cukráren. Jen málokterá cukrárna je ale ještě bohužel dělá poctivě, abych si na nich pochutnala, takže si je vlastně nikdy nedávám. Jediná možnost, jak si je vychutnat je tedy upéct si je doma. S krémy si poradit umím, ale odpalované těsto mi dosud vzdorovalo. Samotná příprava těsta není nijak složitá, ale vždy jsem ztroskotala na pečení. Buď se mi věnečky nenafoukly nebo jsem je měla vevnitř nedopečené. Poslední recept, který jsem vyzkoušela mě (konečně) dovedl k úspěšnému cíli.

Recepty na odpalované těsto se příliš neliší, rozdíl najdete v počtu použitých vajec a také v tom zda použijete olej, margarín nebo máslo. (U mě samozřejmě vyhrává máslo). Větší rozdíly jsem našla v samotném procesu pečení, kde se už recepty poměrně rozcházejí. Mě zachránil návod z kuchařky „Vůně francouzského pečení“, kterou jsem dostala k svátku a díky ní jsem poprvé vytvořila odpalované těsto, za které jsem se nemusela stydět;-)

Odpalované těsto: (na cca 16 věnečků)
125 ml vody
125 ml plnotučného mléka
100 g másla
špetka soli
150 g hladké mouky
3 vejce

Vanilkový krém:
500 ml mléka
100 g krupicové cukru
6 žloutků
70 g kukuřičného škrobu
vanilkový lusk/extrakt/mletá vanilka
100 g másla

Na dokončení:
maliny

Vodu, mléko, máslo a sůl dáme do kastrolku a na středním ohni promícháváme, dokud se máslo nerozpustí. Plamen zvýšíme na maximum, nasypeme prosátou mouku a promícháme dřevěnou vařečkou. Mícháme ještě zhruba 2 minuty až se na dně vytvoří bílý povlak a těsto se začne oddělovat od stěn. Odendáme ze sporáku a za občasného míchání necháme vychladnout. Pomocí hnětacích metel vmícháme 1 vejce, až se dobře zapracuje přidáme druhé a pak i třetí.

Na plech vyložený pečícím papírem nastříkáme pomocí cukrářského sáčku s řezanou špičkou věnečky zhruba o průměru 8 cm. Během pečení těsto nabude, takže necháváme dostatečné rozestupy. Nejprve pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 180°C, během této doby nesmíme troubu otevřít, jinak věnečky spadnou. Pak teplotu stáhneme na 170°C a pečeme dalších 10 minut, poté lehce pootevřeme dvířka trouby, aby mohla unikat vzniklá pára a těsto se vysušilo. Takto pečeme dalších 20 minut..

Na krém si odlijeme část mléka odlijeme do hrnku a rozmícháme v něm kukuřičný škrob a rozšleháme žloutky. Zbytek mléka s cukrem a trochou vanilky přiveďte na mírném ohni k varu. Část horkého mléka přilijte postupně do hrnečku se škrobem a žloutky a promíchejte. Pak vlijte zpět do hrnce a za stálého míchaní nechte chvilku povařit. Odstavíme a vmícháme kousky másla, aby se rozpustilo. Horký krém přikryjeme potravinářskou folii, kterou položíme přímo na povrch pudinku (díky tomu se nevytvoří škraloup) a dáme vychladit. Vychlazený vanilkový krém vyšleháme na hladký krém. Ze začátku šlehání je krém cuckovatý a nesoudržný, ale po chvilce se krásně vyšlehá.

Věnečky rozřízneme vroubkovaným nožem na půl a na spodní půlku naneseme krém. Do krému lehce zamáčkneme maliny a přiklopíme vrchní půlkou. Věnečky skladujeme volně v lednici (v uzavřené nádobě či krabici rychleji navlhnou). Před podáváním pocukrujeme moučkovým cukrem.

Tipy:
Správně husté těsto by po nabrání lžičkou mělo stát vzpříma špička by se měla jen lehce ohýbat. Pokud se těsto odlomí nebo zůstane stát úplně, je potřeba přidat ještě trochu prošlehaného vejce. Věněčky jsem pekla na dvou plechách, každý samostatně.

Laskonky s griliášovým krémem

Nejvíce času na pečení mám přes Vánoce, jenže to je jediné období roku, kdy o moje výtvory nikdo nestojí. Každý má doma tolik sladkého a dobrého jídla, že žádné další není třeba. V novém roce se ale zase mohu pustit směle do práce:-)

Konečně tedy došlo na slibovaný recept na laskonky s griliášovým krémem. V cukrárně jsem tuto kombinaci krému s laskonkami nikdy neviděla, ale podle je více než dobrá. Pod téměř tajemným názvem griliáš se skrývají pomleté pražené ořechy v karamelu, takže žádná vělká věda. Je tedy pravda, že příprava griliáše je maličko časově náročnější, protože s výrobou karamelu se nevyplatí příliš pospíchat, ale výsledek stojí za tu trošku námahy.
 

Těsto:
3 bílky
150 g cukru krupice
70 g cukru moučka
100 g strouhaného kokosu

Krém:
250 ml mléka
40 g cukru
1 vanilkový pudink
200 g másla

60 g cukru
40 g lískových ořechů

Bílky si vyšleháme s cukrem krupice do tuhého sněhu, do kterého pak zamícháme cukr moučku a kokos. Na plech vyložený pečícím papírem nanášíme v tenké vrstvě těsto do požadovaného tvaru. Sušíme v troubě předehřáté na 100°C asi hodinu (záleží na velikosti). Upečené laskonky poznáte tak, že půjsou lehce sloupnout z papíru. Správně by také měly zůstat sněhově bílé.

Na pánvi si na sucho opražíme lískové ořechy. Průběžně je prohazujeme a hlídáme, aby se nespálily. Jakmile začnou vonět a začne jim praskat slupka, odstavíme je z ohně a necháme lehce vychladnout. Pomocí čisté utěrky nebo ručně mneme ořechy, abychom se zbavili slupky. V tlustostěnném kastrolu nebo na pánvi si na mírném ohni pomalu a za stálého dohledu roztavíme cukr na zlatavě hnědý karamel, do kterého přidáme ořechy a promícháme. Karamel s ořechy opatrně přelijeme na pečící papír a necháme vystydnout. Poté rozmixujeme nebo umeleme a griliáš.

Z mléka, cukru a pudinku si uvaříme klasickým způsobem hustý pudink, který přikryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladnout. Pudink si prošleháme a postupně do nZměklé máslo si vyšleháme a postupně do něj zašleháváme pudink, kte (Pokud by se krém srazil, nahřejeme ho nad párou a řádně prošleháme.) Do krému vmícháme připravený griliáš.

Laskonky plníme krémem a necháme několik hodin uležet v chladu.

Tipy:
Karamel se nejlépe připravuje v hrnci/pánvi s velkým průměrem, aby byl cukr v co nejtenčí vrstvě a mohl rovnoměrně karamelizovat. Snažte se karamel nemíchat vařečkou, ale pouze krouživými pohyby hrncem.

Laskonky s čokoládovým krémem

Další zákusek, který se dá snadno vyrobit v domácích podmínkách, jsou laskonky. Zatím jsem je zkoušela v kombinaci s čokoládovým a griliášovým (ten až někdy příště) krémem a obě verze jsou moc dobré. Opět se jedná o recept, ve kterém lze zužitkovat bílky. Mně vždy zbydou z přípravy žloutkového krému a takhle pro ně mám alespoň skvělé uplatnění.

Těsto: (na 50 minilaskonek)
3 bílky
120 g cukru krupice
70 g cukru moučka
100 g strouhaného kokosu

Krém:
150 ml mléka
40 g cukru
1/2 vanilkového pudinku
45 g hořké čokolády
120 g másla

Bílky si vyšleháme s cukrem krupice do tuhého sněhu, do kterého pak zamícháme cukr moučku a kokos. Na plech vyložený pečícím papírem nanášíme těsto v tenké vrstvě (asi 3-5 mm) do požadovaného tvaru. Sušíme v troubě předehřáté na 100°C zhruba hodinu. Upečené laskonky musí zůstat bílé a musí jít lehce sloupnout z papíru.

Z mléka, cukru a pudinku si uvaříme hustou kaši, kterou přikryjeme potravinářskou fólií a necháme zchladnout. Pak do kaše přimícháme rozpuštěnou čokoládu a nakonec hodně změklé máslo. (Pokud by se v krému utvořily hrudky, nahřejeme ho nad párou a řádně prošleháme.)

Laskonky naplníme krémem a případně dozdobíme rozpuštěnou čokoládou. Uchováváme v chladu a ve vzduchotěsné nádobě.

Tipy:
Těsto můžete nanášet pomocí cukrářského sáčku, roztírat lžičkou nebo můžete využít speciální formu na laskonky. Já jsem je původně nanášela cukrářským sáčkem, což mělo ovšem tu nevýhodu, že laskonky nebyly stejně vysoké a hůře se odhadla doba upečení. Nedávno jsem si tedy pořídila výše zmíněnou formu na minilaskonky, díky které se mi celý proces zjednodušil. Pokud ovšem neplánujete laskonky péct pravidelně, tak se obejdete i bez ní.

Štafetky

Moc často se nestává, že bych si zašla na zákusek do cukrárny. Důvod je prostý. Většina cukráren používá suroviny, které mi spolehlivě zkazí chuť většiny zákusků tj. rostlinné tuky a šlehačky a umělá dochucovadla. Pokud se tedy vydám do cukrárny, kupuji zákusky, jejichž původní suroviny nelze nijak nahradit (kremrole, indián, punčový řez), protože vše ostatní je sázka do loterie:-( Proto jsem se rozhodla, že si raději nějaký ten zákusek upeču sama. Moje první volba padla na štafetky. Z části proto, že tak mohu zužitkovat přebytečné bílky a také proto, že nejsou nijak náročné na přípravu. Popravdě jsem si nikdy štafetku v cukrárně nekoupila, protože mi přišla obyčejná. Nemohu tedy porovnat rozdíl mezi domácí a kupovanou, ale vězte, že ta domácí verze nemá chybu, takže jí určitě vyzkoušejte.

 

Těsto: (na 12 ks)

3 bílky

70 g cukr moučka

40 g hladké mouky

30 g mletých lískových ořechů

 

Krém:

130 ml mléka

2 lžíce solamylu

1 žloutek

2 lžíce cukru

1 lžíce rumu

1 lžička instantní kávy

100 g másla

 

75 g hořké čokolády

 

Na těsto začneme šlehat bílky a postupně do nich přisypáváme cukr. Šleháme, dokud nevznikne tuhý sníh. Opatrně vmícháme prosátou mouku s cukrem a oříšky a rovnoměrně rozetřeme na plech vyložený pečícím papírem. Pečeme v předehřáté troubě na 160°C zhruba 12-15 minut. Těsto nesmí začít hnědnout, jinak se bude lámat. Upečené těsto necháme vychladnout.

 

Všechny suroviny na krém kromě másla uvaříme za stálého míchání na hustou kaši a necháme vychladnout. Průběžné mícháme, aby se nám nevytvořil škraloup. Do zchladlého základu postupně vešleháme změklé máslo.

 

Z těsta si nařežeme tři stejně velké pruhy. První pruh potřeme polovinou krému, přikryjeme druhým pruhem a namažeme zbylým krémem a přiklopíme třetím plátem. Štafetky necháme dobře vychladnout a teprve poté krájíme. Štafetky máčíme z poloviny v rozpuštěné čokoládě a necháme zaschnout.

Kremrole

Kremrole - klasika tradičních cukráren a zároveň sázka na jistotu. Nedá se na nich moc ošidit, takže je to pro mě jeden z mála zákusků, které se nebojím si dát v jakékoli cukrárně. Ale proč si je nezkusit udělat domácí:-)

Těsto: (na 30 malých kremrolí)

175 g hladké mouky

125 g másla

50 ml smetany ke šlehání

1 žloutek

1 lžička octa

1 vajíčko na potření

Náplň:

2 bílky

160 g cukru krupice

Mouku prosijeme do mísy, přidáme změklé máslo, smetanu, žloutek a ocet a vypracujeme vláčné těsto. Těsto zabalíme do potravinové folie a necháme minimálně 1 hodinu (nebo třeba do druhého dne) v chladu odpočívat. Odleželé těsto si vyválíme zhruba na tloušťku 1,5 mm a krájíme na proužky široké asi 2 cm a dlouhé asi 16 cm. Jednotlivé proužky natáčíme na trubičky, pokládáme na plech vyložený pečícím papírem a potíráme rozšlehaným vajíčkem. Pečeme ve vyhřáté troubě na 180°C zhruba 15 minut do světle hněda. Po upečení necháme kremrole chvíli vystydnout a poté opatrně vytáhneme kovovou trubičku.

V míse šleháme bílky, do kterých postupně všleháme cukr. Když je sníh téměř tuhý, postavíme mísu nad vodní lázeň a šleháme dokud hmota nebude dostatečně lesklá a hustá. Krém přendáme do cukrářského sáčku a jednotlivé kremrole jím naplníme.

Tipy:

Použila jsem trubičky dlouhé 8 cm o průměru 1,3 cm, které mají po upečení poměrně malý otvor na plnění. Naštěstí je domácí těsto natolik dobré, že menší množství náplně nevadí. Pokud máte trubičky jiných rozměrů, přizpůsobte tomu velikost proužků těsta.