Věnečky se žloutkovým krémem a malinami

Věnečky a větrníky patří ke klasice českých cukráren. Jen málokterá cukrárna je ale ještě bohužel dělá poctivě, abych si na nich pochutnala, takže si je vlastně nikdy nedávám. Jediná možnost, jak si je vychutnat je tedy upéct si je doma. S krémy si poradit umím, ale odpalované těsto mi dosud vzdorovalo. Samotná příprava těsta není nijak složitá, ale vždy jsem ztroskotala na pečení. Buď se mi věnečky nenafoukly nebo jsem je měla vevnitř nedopečené. Poslední recept, který jsem vyzkoušela mě (konečně) dovedl k úspěšnému cíli.

Recepty na odpalované těsto se příliš neliší, rozdíl najdete v počtu použitých vajec a také v tom zda použijete olej, margarín nebo máslo. (U mě samozřejmě vyhrává máslo). Větší rozdíly jsem našla v samotném procesu pečení, kde se už recepty poměrně rozcházejí. Mě zachránil návod z kuchařky „Vůně francouzského pečení“, kterou jsem dostala k svátku a díky ní jsem poprvé vytvořila odpalované těsto, za které jsem se nemusela stydět;-)

Odpalované těsto: (na cca 16 věnečků)
125 ml vody
125 ml plnotučného mléka
100 g másla
špetka soli
150 g hladké mouky
3 vejce

Vanilkový krém:
500 ml mléka
100 g krupicové cukru
6 žloutků
70 g kukuřičného škrobu
vanilkový lusk/extrakt/mletá vanilka
100 g másla

Na dokončení:
maliny

Vodu, mléko, máslo a sůl dáme do kastrolku a na středním ohni promícháváme, dokud se máslo nerozpustí. Plamen zvýšíme na maximum, nasypeme prosátou mouku a promícháme dřevěnou vařečkou. Mícháme ještě zhruba 2 minuty až se na dně vytvoří bílý povlak a těsto se začne oddělovat od stěn. Odendáme ze sporáku a za občasného míchání necháme vychladnout. Pomocí hnětacích metel vmícháme 1 vejce, až se dobře zapracuje přidáme druhé a pak i třetí.

Na plech vyložený pečícím papírem nastříkáme pomocí cukrářského sáčku s řezanou špičkou věnečky zhruba o průměru 8 cm. Během pečení těsto nabude, takže necháváme dostatečné rozestupy. Nejprve pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 180°C, během této doby nesmíme troubu otevřít, jinak věnečky spadnou. Pak teplotu stáhneme na 170°C a pečeme dalších 10 minut, poté lehce pootevřeme dvířka trouby, aby mohla unikat vzniklá pára a těsto se vysušilo. Takto pečeme dalších 20 minut..

Na krém si odlijeme část mléka odlijeme do hrnku a rozmícháme v něm kukuřičný škrob a rozšleháme žloutky. Zbytek mléka s cukrem a trochou vanilky přiveďte na mírném ohni k varu. Část horkého mléka přilijte postupně do hrnečku se škrobem a žloutky a promíchejte. Pak vlijte zpět do hrnce a za stálého míchaní nechte chvilku povařit. Odstavíme a vmícháme kousky másla, aby se rozpustilo. Horký krém přikryjeme potravinářskou folii, kterou položíme přímo na povrch pudinku (díky tomu se nevytvoří škraloup) a dáme vychladit. Vychlazený vanilkový krém vyšleháme na hladký krém. Ze začátku šlehání je krém cuckovatý a nesoudržný, ale po chvilce se krásně vyšlehá.

Věnečky rozřízneme vroubkovaným nožem na půl a na spodní půlku naneseme krém. Do krému lehce zamáčkneme maliny a přiklopíme vrchní půlkou. Věnečky skladujeme volně v lednici (v uzavřené nádobě či krabici rychleji navlhnou). Před podáváním pocukrujeme moučkovým cukrem.

Tipy:
Správně husté těsto by po nabrání lžičkou mělo stát vzpříma špička by se měla jen lehce ohýbat. Pokud se těsto odlomí nebo zůstane stát úplně, je potřeba přidat ještě trochu prošlehaného vejce. Věněčky jsem pekla na dvou plechách, každý samostatně.

Tartaletky s vanilkovým krémem a borůvkami

Tartaletky jsou u nás v poslední době hodně oblíbené. Jelikož je peču často a často mi jich pár nenaplněných zbude, mám je téměř kdykoliv k dispozici v mrazáku, kde čekají na tu správnou náplň. Tentokrát se dočkali krému vanilkového. Nikoliv, ale z vanilkového pudinku, ale hezky poctivě z vanilky a žloutků. Tento krém můžete libovolně doplnit čerstvým sezónním ovocem, takže ho v nadcházejícím období určitě užijete.

Těsto: (na cca 30 minitartaletek)

250 g hladké mouky

150 g másla

95 cukru moučka

30 g mletých mandlí

1 vejce

Vanilkový krém:

500 ml mléka

100 g krupicové cukru

6 žloutků

70 g kukuřičného škrobu

vanilkový lusk/extrakt

100 g másla

Na dokončení:

borůvky (jahody, maliny atp.)

V robotu připravíme těsto. Nejdříve promixujeme změklé máslo pokrájené na menší kousky s cukrem a mandlemi. Postupně přidáváme mouku a mixujeme na konzistenci drobenky. Nakonec přidáme vejce a mixujeme, dokud se nezačne tvořit kompaktní těsto. Těsto krátce dopracujeme ručně, zabalíme ho do folie a dáme minimálně na hodinu do chladu.

Těsto vyválíme na pomoučeném vále zhruba na tloušťku 3 mm a vykrojíme kruhy o několik cm větší než jsou samotné formičky. Do každé formičky vložíme kolečko těsta a dobře přitlačíme, aby těsto všude doléhalo. Případné přebytečně těsto odstraníme. Takto připravené tartaletky dáme zhruba na hodinu do lednice. Troubu si předehřejeme na 175°C. Tartaletky vyndáme z lednice a na každou si položíme kousek pečícího papíru, tak abychom zakryli celé dno a těsto zatížíme suchým hrachem (fazolemi atp.) Pečeme 15 minut, poté pečící papír se zátěží sundáme a pečeme ještě zhruba 5 minut. Hrách nevyhazujeme a použijeme ho příště.

Trochu mléka odlijte do hrnku, rozmíchejte v něm kukuřičný škrob a rozšlehejte žloutky. Zbytek mléka s cukrem a trochou vanilky přiveďte na mírném ohni k varu. Část horkého mléka přilijte postupně do hrnečku se škrobem a žloutky a promíchejte. Pak vlijte zpět do hrnce a za stálého míchaní nechte chvilku povařit. Odstavíme a vmícháme kousky másla, tak aby se rozpustilo. Horký krém přikryjeme potravinářskou folii, kterou položíme přímo na povrch pudinku (díky tomu se nevytvoří škraloup). Dáme vychladit. Vychlazený vanilkový krém vyšlehejte. Ze začátku šlehání je krém cuckovatý a nesoudržný, ale po chvilce se vyšlehá na hladký krém.

Vychladlé tartaletky plníme vanilkovým krémem a dozdobíme čerstvým sezónním ovocem. Uchováváme v chladu. 

Tipy:

Pokud nemáte formu na tartaletky, můžete použít formu na muffiny, která vám udělá stejnou službu, je těsto nedávejte až po okraj, aby nebyly upečené košíčky příliš vysoké. Bílky zbylé z přípravy krému můžete zamrazit a použit někdy v budoucnu.

(Raw) Malinový dort

Nikdy jsem si nemyslela, že bychom mohli mít doma tolik malin, že nebudeme vědět co s nimi. Pravda, byli jsme na to tři místo obvyklých pěti, ale i tak jsem byla překvapená, kolik se nám letos urodilo. Díky tomu došlo konečně i na zkoušku tohoto receptu, který už mám v receptáři snad přes rok a pořád ne a ne ho vyzkoušet. Naštěstí jsem ho ale nevyhodila, což občas s dlouho nevyzkoušenými recepty dělám, protože jinka bych se v bytě nehla:-)

Dort je ze zcela jiného ranku, jelikož se jedná o raw recept, tzn. že použité potraviny neprošli teplotou vyšší než 42°C, jde tedy o nepečený dort. Raw sladkosti obsahují často velké množství ořechů a nejinak tomu je i v případě tohoto receptu. Dortík je dobrý, i když pro někoho může být jeho chuť trošku nezvyklá. Pokud tedy vyloženě netrváte na úpravě raw, doporučuji na těsto použít základ na cheesecake tj. rozdrcené sušenky s máslem.

Těsto: (forma o průměru 18 cm)

100 g mandlí

50 g sušených datlí

Náplň:

250 g kešu ořechů

80 g kokosového oleje

60 g sirupu z agáve

125 g malin

šťáva z poloviny citronu

Mandle si den předem namočíme do vody, aby změkly a totéž uděláme i s kešu ořechy. Datle si nakrájíme na menší kousky a spolu se slitými mandlemi dáme do foodprocessoru (mixéru) a mixujeme, dokud se nevytvoří kompaktní směs. Těsto přesuneme do formy vyložené pečícím papírem a dobře upěchujeme.

Slijeme si kešu ořechy a dáme je spolu s kokosovým olejem, sirupem z agáve a vymačkanou citronovou šťávou do foodprocessoru. Celou směs rozmixujeme na konzistenci kaše. Ochutnáme, zda je směs dostatečně sladká a případně dosladíme sirupem a promixujeme. Polovinu ořechové směsi odebereme a dáme ji jako druhou vrstvu do dortové formy. Do mixéru přidáme omyté maliny, řádně rozmixujeme a přemístíme do formy. Dort dáme zhruba na 12 hodin (přes noc) do mrazáku, před podáváním ho necháme několik hodin v lednici, aby nebyl příliš tuhý.

Tipy:

Dort uchovávejte v lednici, aby držel tvar.

Čokoládovo-malinový dort

Spojení čokolády a malin patří k osvědčeným a oblíbeným kombinacím. V tomto dortu hraje prim chuť čokolády a maliny jí jen lehce sekundují příjemným nakyslým nádechem. Celkovou chuť bych přirovnala ke kvalitní hořké čokoládě s kousky malin. Tento dort je tedy jako stvořený pro milovníky kvalitní čokolády.

Těsto: (korpus o průměru 18 cm)

3 vejce

100 g třtinového cukru

150 g másla

130 g hořké čokolády (alespoň 50%)

60 ml podmáslí

75 ml kávy

130 g hladké mouky 

22 g kakaa

1 1/2 lžičky prášku do pečiva

1/4 lžičky jedlé sody

Krém:

250 g malin

80 g cukru

200 g kvalitní hořké čokolády (60%)

250 g smetany ke šlehání

Poleva:

125 g kvalitní hořké čokolády

125 g smetany ke šlehání

Čokoládu s máslem si nad vodní lázní rozehřejeme. Přilijeme uvařenou instantní kávu, rozmícháme do hladka a necháme vychladnout. Žloutky si oddělím a vešlehám do nich cukr a podmáslí. Zchladlou čokoládovou směs za stálého míchání přilijeme ke žloutkům. Mouku s kakaem prosejeme do tekuté směsi a přidáme prášek do pečiva a jedlou sodu a promícháme. Nakonec si vyšleháme bílky a opatrně je postupně vmícháme do čokoládového těsta. Těsto pečeme ve formě vyložené pečícím papírem na 170°C zhruba 50 minut, dokud nevyjde zapíchnutá špejle suchá. 

Na krém povaříme maliny s cukrem a důkladně propasírujeme přes cedník, abychom získali 200 ml tekutiny. Z té si odměříme 125 ml a zbytek uschováme na pozdější dokončení dortu. Malinový protlak přivedeme znovu k varu a přelijeme jím na kousky nalámanou čokoládu. Necháme chvíli stát, aby čokoláda povolila, a poté vymícháme do hladka. Vzniklou čokoládovou směs necháme ideálně přes noc vychladit v lednici. Druhý den ji vyndáme a po částech do ní opatrně vmícháváme vychlazenou smetanu. Čokoláda je hodně tuhá, takže postupujeme opravdu opatrně. Jakmile je směs spojená, krátce ji prošlehám elektrickým šlehačem do nadýchaného krému. 

Na sestavení dortu si připravíme podložku o stejném průměru jako dort. Korpus si zarovnáme nahoře do roviny a prořízneme na tři stejné díly. Spodní díl si potřeme polovinou malinového pyré, které nám zbylo z přípravy krému. Plát potřeme necelou polovinou krému a položíme na něj další korpus, který potřeme zbylým pyré a krémem. Přiklopíme posledním plátem a celý dort tence potřeme zbylým krémem a dáme do lednice zatuhnout.

Polevu si připravíme tak, že si čokoládu nalámeme na malé kousky. Smetanu přivedeme k varu a čokoládu jí zalijeme. Necháme chvíli stát a poté vymícháme do hladka. Vychlazený dort si postavíme na drátěnou podložku pod kterou jsme si dali talíř či jinou nádobu, do které bude odtékat přebytečná poleva. Dort postupně poléváme tak, aby byl zcela pokrytý. Můžeme si přitom pomáhat nožem či stěrkou. Polevu necháme lehce zatuhnout a dort přemístíme do lednice.

Tipy:

Korpus i čokoládovo-malinový základ na krém je lepší připravit si den předem. Maliny do krému můžete použít i mražené, které jsou chuťové výraznější než čerstvé a navíc jsou i levnější. Polevu, která Vám při polévání steče, můžete použít na další polití dortu. Poleva úplně neztuhne, proto buďte při manipulaci s dortem opatrní.

Tartaletky s čokoládou

Těsto: (množství na 30 tartaletek o průměru 5,5 cm)
120 g másla
90 g cukru krupice
1 vejce
250 g hladké mouky

Náplň:
250 g hořké čokolády 72%
250 g smetany ke šlehání
50 g másla

Máslo nakrájíme na menší kousky a spolu s ostatními surovinami vypracujeme hladké těsto. Za mě špinavou práci udělá robot, ale rukama to jde také. Pokud by těsto nedrželo pohromadě, lze přidat lžící až dvě studené vody. Hotové těsto dáme zhruba na hodinu do chladu, aby se nám s ním lépe pracovalo.

Uleželé těsto vyndáme z lednice, necháme trochu povolit a rozválíme na tenkou placku, ze které vykrajujeme kolečka velikostně odpovídající formě. Těsto vložíme do formiček a dobře přitiskneme, aby nám při pečení nesjelo dolů. Tento typ těsta se peče tzv. na slepo tj. vyložený pečícím papírem a zatížený, aby se těsto během pečení nenafouklo. Vzhledem k množství a velikosti tartaletek volím jednodušší variantu, kdy se těsto bohatě propíchá a efekt je v tomto případě srovnatelný. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C zhruba 8 minut.

Čokoládu nalámeme na malé kousky a přelijeme jí horkou smetanou. Necháme chvilku stát a vymícháme. Nakonec přidáme změklé máslo a důkladně zamícháme. Směs přendáme do cukrářského sáčku a plníme jimi upečené korpusy. Nakonec ozdobíme malinami či jiným ovocem.

Tipy:

Pokud nechcete dělat velké množství tartaletek, můžete nevyužité těsto zamrazit. Stejně tak je možné zmrazit upečené nenaplněné tartaletky k pozdějšímu použití.