Kávové tartaletky

Recept na kávové tartaletky byl pro mě láska na první pohled. Nicméně jsem si dala hodně na čas než jsemho vyzkoušela, protože se mi recept zdál hodně komplikovaný a složitý na přípravu. Zdání klame, i přes značné množství surovin je příprava poměrně rychlá. Tím, že je rozložena do dvou dnů mi vlastně přišla ještě kratší. No a chuťově to prostě nemá chybu. Obzvláště mě dostala kávová ganache, která mi hodně připomínala náplň z Kofily (tady ale ve verzi s bílou čokoládou). Množství ingrediencí je na 8 tartaletek o průměru 9 cm nebo na 1 koláč o průměru 26 cm.

Těsto:
250 g hladké mouky
150 g másla
95 cukru moučka
30 g mletých mandlí
1 vejce

Kávová ganache:
195 g bílé čokolády
140 g smetany ke šlehání
15 g mleté kávy

Kávová šlehačka:
330 ml smetany šlehání
4 g práškové želatiny
6 g instantní kávy
10 g cukru

Kávový sirup:
60 g vody
60 g cukru krupice
silná káva (100 ml horké vody + 4 lžičky instantní kávy)

Na dokončení:
Cukrářské piškoty

Den předem si připravíme kávovou šlehačku. Želatinu zalijeme studenou vodou a necháme nabobtnat. V kastrolu svaříme smetanu s kávou a cukrem. Odstavíme a vmícháme želatinu, mícháme dokud se želatina nerozpustí. Šlehačku dáme do druhého dne vychladit do lednice.

V robotu připravíme těsto. Nejdříve promixujeme změklé máslo pokrájené na menší kousky s cukrem a mandlemi. Postupně přidáváme mouku a mixujeme. Nakonec přidáme vejce a mixujeme, dokud se nezačne tvořit kompaktní těsto. Těsto krátce dopracujeme ručně, zabalíme ho do folie a dáme minimálně na hodinu do chladu.

Na kávovou ganache si v kastrolku svaříme smetanu s kávou. Necháme několik minut louhovat a poté přecedíme. Kávovou smetanu přelijeme přes čokoládu a mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí. Poté směs vymícháme tyčovým mixérem a necháme vychladnout.

Sirup připravíme tak, že v kastrolku svaříme vodu s cukrem. Zvlášť si připravíme kávu a smícháme ji s cukrovým sirupem. Necháme vychladnout.

Z těsta použijeme 350 g zbytek buď zamrazíme nebo upečeme zvlášť viz Tipy. Těsto vyválíme na pomoučeném vále zhruba na tloušťku 3 mm a vykrojíme kruhy o několik cm větší než jsou samotné formičky. Do každé formičky vložíme kolečko těsta a dobře přitlačíme, aby těsto všude doléhalo. Případné přebytečně těsto odstraníme. Takto připravené tartaletky dáme zhruba na hodinu do lednice. Troubu si předehřejeme na 175°C. Tartaletky vyndáme z lednice a na každou si položíme kousek pečícího papíru a vysypeme suchým hrachem (fazolemi atp.), abychom těsto zatížili. Pečeme 15 minut, poté pečící papír se zátěží sundáme a pečeme ještě zhruba 5 minut. Hrách nevyhazujeme a použijeme ho příště.

Vychladlé tartaletky si naplníme polovinou kávové ganache. Cukrářské piškoty si namočíme v kávovém sirupu a vyložíme jimi tartaletky. Překryjeme zbytkem ganache a nakonec pomocí cukrářského sáčku dozdobíme vyšlehanou šlehačkou. Tartaletky jsou nejlepší během prvních 24 hodin, pak postupně nasají vlhkost a přestávají být křupavé (někomu tak ale chutnají více).

Tipy:
Všechny složky si můžete připravit den předem a v den D vše jen zkompletovat. Zbylé těsto můžete buď rovnou zamrazit nebo si ho upečte a zamrazte předpečené korpusy.

Cheesecake inspirovaný chutí tiramisu

Původně jsem chtěla upéct cheesecake, který by chutnal jako tiramisu. Našla jsem si recept na tiramisu cheesecake a zkusila ho v poupravené verzi upéct. Výsledek nebyl špatný, ale do tiramisu měl po všech stránkách daleko. Druhý upravený pokus dopadl tak nějak podobně. Pak mi došlo, kde je problém. Cheesecake prostě nemůže chutnat stejně jako tiramisu, prostě proto, že chuť mascarpone a krémového sýra nelze srovnávat. Takže tady je recept na cheesecake, který je inspirovaný chutí tiramisu. Stejnou chuť tedy nečekejte, ale i tak je moc dobrý:-).

Korpus: (forma o průměru 17,5 cm)

100 g máslových sušenek

50 g másla

1 lžička instantní kávy

Náplň:

400 g krémového sýra

100 g cukru

2 vejce

150 g kysané smetany

2 lžíce škrobu

1 lžička instantní kávy

2 lžíce amaretta

Na dokončení:

150 g zakysané smetany

2 lžíce amaretta

kakao na poprášení

Sušenky si nadrtíme na jemno a smícháme je s rozpuštěným máslem a kávou. Směs natlačíme na dno dortové formy vyložené pečícím papírem. Pečeme 10 minut v troubě předehřáté na 175°C. Upečený korpus vyndáme a teplotu trouby zvýšíme na 200°C a na dno dáme nádobu s horkou vodou.

Všechny suroviny na náplň smícháme v hladkou náplň a nalijeme jí do formy. Pečeme 15 minut na 200°C, poté troubu stáhneme na 125°C a pečeme dalších zhruba 45 minut. Upečený cheesecake se lehce třese na středu. Cheesecake necháme vychladnout v troubě s pootevřenými dvířky.

Na vychladlý cheesecake natřeme zakysanou smetanu smíchanou s amarettem a nakonec povrch posypeme kakaem. Dáme vychladit.

Zmrzlinování

Zatímco většině žen přetékají skříně botami a kabelkami, já se doma už téměř nehnu kvůli všemožným surovinám a pomůckám na pečení. Stěhování z mého pidibytečku je v nedohlednu, takže se musím hodně přemáhat, abych si nepořídila další věc, bez které se při pečení prostě "neobejdu". Občas mám ale slabou chvilku, a tak už mám pár dnů doma zmrzlinovač:-)

Dříve jsem dělala zmrzlinu podle Apetitu ze salka a šlehačky, která má poměrně dobrou konzistenci i bez zmrlinovače. Její nevýhoda však je, že je kvůli salku hodně sladká a pokud změníte poměr ve prospěch šlehačky, tak je v ní zase příliš cítit tuk. Takže jako nouzovka dobrý, ale se zmrlinovačem se posouvám na další level (snad). Nemám sice žádný super stroj, ale pro moje potřeby bohatě stačí, nádobka má objem 0,8 l, a ideální množství pro zpracování jsem vyhodnotila na 0,6 l, čemuž jsem přizpůsobila recepty níže.

Jako první jsem vyzkoušela pivní zmrzlinu. Pokud jste ji ochutnali v Čestru v kombinaci s karamelovou pěnou, tak se asi nedivíte. Další jasná volba byla kávová zmrzlina, které jsem vyzkoušela dva druhy a jako třetí pokusnou příchuť jsem si vybrala arašídovou. Po první várce jsem zjistila, že nejlépe se zmrzlina udělá, pokud je připravená směs dobře vychlazená, v mém případě to znamenalo, že jsem sí připravenou směs dala na zhruba 2-3 hodiny do mrazáku. Výsledek pak stál za to.

Pivní

250 ml černého piva

250 ml smetany ke šlehání

1/4 hrnku třtinového cukru

1 žloutek

Pivo necháme svařit zhruba po dobu 20 minut, aby se vyvařil alkohol. Ve vodní lázni vyšleháme šlehačku, cukr a žloutek. Obě směsi smícháme, dáme dobře vychladit a poté použijeme zmrlinovač.

Kávová (intenzivní)

300 ml plnotučného mléka

250 ml smetany ke šlehání

100 g cukru

125 g kávových zrn

5 žloutků

V kastrolku ohříváme mléko, cukr a kávová zrna, do té doby než se cukr rozpustí. Poté odstavíme z ohně,  zakryjeme pokličkou a necháme zhruba hodinu louhovat. Nad vodní lázní ohříváme kávovou směs spolu se žloutkem do zhoustnutí. Směs by neměla přesáhnout 85°C, aby se vajíčka nesrazila. Pokud nemáte teploměr, poznáte to podle toho, že směs ulpívá na zdaní straně vařečky. Tuto směs přelijeme přes síto, opatrně přilijeme šlehačku a dáme vychladit.

Kávová (alá Caffé Latté)

250 ml plnotučného mléka

250 ml smetany ke šlehání

100 g cukru

2 lžíce instantní kávy

5 žloutků

Všechny ingredience zahříváme nad vodní párou do zhoustnutí. Směs opět nesmí přesáhnout 85°C, jinak se vajíčka srazí (viz výše). Dáme opět vychladit a pak do zmrlinovače.

Arašídová

125 g arašídového másla (možno s kousky i bez)

150 g salka

250 ml smetany ke šlehání

Všechny ingredience řádně promícháme a dáme dobře vychladit. Zbytek práce udělá zmrzlinovač.

Tipy:

Pro odlehčenou verzi zmrzliny lze část šlehačky nahradit smetanou na vaření nebo mlékem, což se ovšem také projeví  na chuti a struktuře.