Tartaletky s karamelovou čokoládou

Tartaletky peču nejraději na různé rodinné oslavy. Jsou tak akorát do ruky, většinou nepotřebují být nutně v chladu a variace náplní a chutí je nepřeberná. Tentokrát přidávám recept na náplň z mléčné čokolády a karamelu. Podobné tartaletky tu už mám, ale tyto jsou více čokoládové a mně chutnají více. Do náplně je dobré použít co nejkvalitnější mléčnou čokoládu. Já používám s 36% kakaa, ale dá se sehnat i s 40%. Sehnat tyto druhy není až tak jednoduché, takže když bude nejhůř službu Vám samozřejmě udělá i obyčejná mléčná čokoláda, ale co si budeme povídat, nebude to úplně ono:-)

Těsto: (na cca 32 ks)
250 g hladké mouky
150 g másla
95 g cukru moučka
30 g mletých mandlí
1 vejce

Náplň:
340 g smetany ke šlehání
2 lžíce medu
170 g kvalitní mléčné čokolády
170 g cukru krupice
65 g másla

V robotu připravíme těsto. Nejdříve promixujeme změklé máslo pokrájené na menší kousky s cukrem a mandlemi. Postupně přidáváme mouku a nakonec vejce a mixujeme, dokud se nezačne tvořit kompaktní těsto. Těsto krátce dopracujeme ručně, zabalíme ho do folie a dáme minimálně na hodinu do chladu.
 
Těsto vyválíme na pomoučeném vále zhruba na tloušťku 3 mm a vykrojíme kruhy zhruba o 1,5 cm větší, než je průměr dna formiček na muffiny. Do každé formičky vložíme kolečko těsta a lehce přitlačíme, aby těsto všude doléhalo. Případné přebytečně těsto odstraníme. Takto připravené tartaletky dáme zhruba na hodinu do lednice. Troubu si předehřejeme na 175°C. Tartaletky vyndáme z lednice a na každou si položíme kousek pečícího papíru a vysypeme suchým hrachem (fazolemi atp.), abychom těsto zatížili. Pečeme 10 minut, poté pečící papír se zátěží sundáme a pečeme ještě zhruba 5 minut do zlatova. Hotové tartaletky vyndáme z formy a necháme je vychladnout.

Na čokoládovou náplň si dáme cukr do pánve a na mírném ohni necháme rozpustit na karamel. Poté postupně přimícháme máslo nakrájené na malé kousky. Smetanu svaříme s medem a pomalu (zpočátku po lžičkách) přiléváme ke karamelu s máslem a krátce provaříme, dokud nevznikne hladká směs. Mezitím si rozpustíme mléčnou čokoládu, kterou zalijeme částí karamelu a promícháme do hladké konzistence. Přilijeme zbytek karamelu a opět opatrně promícháme. Náplň necháme zchladnout a poté plníme jednotlivé tartaletky. 

Tipy:
Tartaletky můžete dozdobit ořechy v čokoládě, dobře se také hodí třeba arašídy nebo griliáš.

Tartaletky s karamelem a mléčnou čokoládou

Nestává se to moc často, ale tyhle tartaletky nás rozdělily na dva tábory. Jedněm moc chutnaly a druhým přišly příliš sladké. Já jsem se zařadila k těm, na které byl příval cukru až moc, ale recept přidávám a nechám na posouzení, zda to snesete:-) Kombinace karamelu a čokolády mi hodně připomněla vánoční cukroví, což se v tomto období hodí a vlastně si tyto tartaletky (ovšem v menším provedení) dovedu přestavit i na vánočním stole. Na 24 tartaletek potřebujeme pouze 3/4 těsta. Zbytek můžete zamrazit nebo upéct a naplnit třeba mým oblíbeným citronový krémem lemon curd.

Těsto: (24 mini tartaletek)

250 g hladké mouky

150 g másla

95 cukru moučka

30 g mletých mandlí

1 vejce

Karamelová náplň:

220 g cukru krupice

85 g másla

125 ml smetany ke šlehání

Čokoládová poleva:

200 g mléčné čokolády

150 g smetany ke šlehání

Karamelová poleva:

25 g cukru krupice

25 g smetany ke šlehání

V robotu připravíme těsto. Nejdříve promixujeme změklé máslo pokrájené na menší kousky s cukrem a mandlemi. Postupně přidáváme mouku a nakonec vejce a mixujeme, dokud se nezačne tvořit kompaktní těsto. Těsto krátce dopracujeme ručně, zabalíme ho do folie a dáme minimálně na hodinu do chladu.

  
Těsto vyválíme na pomoučeném vále zhruba na tloušťku 3 mm a vykrojíme kruhy zhruba o 1,5 cm větší, než je průměr dna formiček na muffiny. Do každé formičky vložíme kolečko těsta a lehce přitlačíme, aby těsto všude doléhalo. Případné přebytečně těsto odstraníme. Takto připravené tartaletky dáme zhruba na hodinu do lednice. Troubu si předehřejeme na 175°C. Tartaletky vyndáme z lednice a na každou si položíme kousek pečícího papíru a vysypeme suchým hrachem (fazolemi atp.), abychom těsto zatížili. Pečeme 10 minut, poté pečící papír se zátěží sundáme a pečeme ještě zhruba 5 minut do zlatova. Hotové tartaletky vyndáme z formy a necháme je vychladnout.

Na karamelovou náplň si dáme cukr do pánve a na mírném ohni necháme rozpustit na karamel. Poté postupně přimícháme máslo nakrájené na malé kousky. Nakonec pomalu přiléváme horkou smetanu. Krátce provaříme, dokud nevznikne hladká směs. Hotový karamel v případě potřeby přecedíme přes sítko, abychom se zbavily ztvrdlých kousků cukru. Necháme lehce vychladnout a plníme jednotlivé tartaletky zhruba do 2/3. Naplněnými tartaletkami lehce zatřeseme, aby se karamel zarovnal a dáme do chladu.

Čokoládu si nalámeme na malé kousky a přelijeme ji horkou smetanou. Necháme chvilku odstát a vymícháme hladkou polevu, kterou lijeme do tartaletek tak, aby byla karamelová náplň zakrytá. Dáme do chladu ztuhnout.

Nakonec si připravíme karamelovou polevu. Postupujeme stejně, jako u karamelové náplně, jen vynecháme máslo. Hotovou polevu necháme vychladnout a pomocí lžičky poléváme tartaletky.

 

Tipy:

Těsto můžete zpracovat také ručně, smíchejte všechny suroviny a vypracujte hladké těsto. Zbylou karamelovou polevu můžete uchovat v lednici na další použití, stačí jí nahřát a bude opět tekutá.

Tartaletky s vanilkovým krémem a borůvkami

Tartaletky jsou u nás v poslední době hodně oblíbené. Jelikož je peču často a často mi jich pár nenaplněných zbude, mám je téměř kdykoliv k dispozici v mrazáku, kde čekají na tu správnou náplň. Tentokrát se dočkali krému vanilkového. Nikoliv, ale z vanilkového pudinku, ale hezky poctivě z vanilky a žloutků. Tento krém můžete libovolně doplnit čerstvým sezónním ovocem, takže ho v nadcházejícím období určitě užijete.

Těsto: (na cca 30 minitartaletek)

250 g hladké mouky

150 g másla

95 cukru moučka

30 g mletých mandlí

1 vejce

Vanilkový krém:

500 ml mléka

100 g krupicové cukru

6 žloutků

70 g kukuřičného škrobu

vanilkový lusk/extrakt

100 g másla

Na dokončení:

borůvky (jahody, maliny atp.)

V robotu připravíme těsto. Nejdříve promixujeme změklé máslo pokrájené na menší kousky s cukrem a mandlemi. Postupně přidáváme mouku a mixujeme na konzistenci drobenky. Nakonec přidáme vejce a mixujeme, dokud se nezačne tvořit kompaktní těsto. Těsto krátce dopracujeme ručně, zabalíme ho do folie a dáme minimálně na hodinu do chladu.

Těsto vyválíme na pomoučeném vále zhruba na tloušťku 3 mm a vykrojíme kruhy o několik cm větší než jsou samotné formičky. Do každé formičky vložíme kolečko těsta a dobře přitlačíme, aby těsto všude doléhalo. Případné přebytečně těsto odstraníme. Takto připravené tartaletky dáme zhruba na hodinu do lednice. Troubu si předehřejeme na 175°C. Tartaletky vyndáme z lednice a na každou si položíme kousek pečícího papíru, tak abychom zakryli celé dno a těsto zatížíme suchým hrachem (fazolemi atp.) Pečeme 15 minut, poté pečící papír se zátěží sundáme a pečeme ještě zhruba 5 minut. Hrách nevyhazujeme a použijeme ho příště.

Trochu mléka odlijte do hrnku, rozmíchejte v něm kukuřičný škrob a rozšlehejte žloutky. Zbytek mléka s cukrem a trochou vanilky přiveďte na mírném ohni k varu. Část horkého mléka přilijte postupně do hrnečku se škrobem a žloutky a promíchejte. Pak vlijte zpět do hrnce a za stálého míchaní nechte chvilku povařit. Odstavíme a vmícháme kousky másla, tak aby se rozpustilo. Horký krém přikryjeme potravinářskou folii, kterou položíme přímo na povrch pudinku (díky tomu se nevytvoří škraloup). Dáme vychladit. Vychlazený vanilkový krém vyšlehejte. Ze začátku šlehání je krém cuckovatý a nesoudržný, ale po chvilce se vyšlehá na hladký krém.

Vychladlé tartaletky plníme vanilkovým krémem a dozdobíme čerstvým sezónním ovocem. Uchováváme v chladu. 

Tipy:

Pokud nemáte formu na tartaletky, můžete použít formu na muffiny, která vám udělá stejnou službu, je těsto nedávejte až po okraj, aby nebyly upečené košíčky příliš vysoké. Bílky zbylé z přípravy krému můžete zamrazit a použit někdy v budoucnu.

Kávové tartaletky

Recept na kávové tartaletky byl pro mě láska na první pohled. Nicméně jsem si dala hodně na čas než jsemho vyzkoušela, protože se mi recept zdál hodně komplikovaný a složitý na přípravu. Zdání klame, i přes značné množství surovin je příprava poměrně rychlá. Tím, že je rozložena do dvou dnů mi vlastně přišla ještě kratší. No a chuťově to prostě nemá chybu. Obzvláště mě dostala kávová ganache, která mi hodně připomínala náplň z Kofily (tady ale ve verzi s bílou čokoládou). Množství ingrediencí je na 8 tartaletek o průměru 9 cm nebo na 1 koláč o průměru 26 cm.

Těsto:
250 g hladké mouky
150 g másla
95 cukru moučka
30 g mletých mandlí
1 vejce

Kávová ganache:
195 g bílé čokolády
140 g smetany ke šlehání
15 g mleté kávy

Kávová šlehačka:
330 ml smetany šlehání
4 g práškové želatiny
6 g instantní kávy
10 g cukru

Kávový sirup:
60 g vody
60 g cukru krupice
silná káva (100 ml horké vody + 4 lžičky instantní kávy)

Na dokončení:
Cukrářské piškoty

Den předem si připravíme kávovou šlehačku. Želatinu zalijeme studenou vodou a necháme nabobtnat. V kastrolu svaříme smetanu s kávou a cukrem. Odstavíme a vmícháme želatinu, mícháme dokud se želatina nerozpustí. Šlehačku dáme do druhého dne vychladit do lednice.

V robotu připravíme těsto. Nejdříve promixujeme změklé máslo pokrájené na menší kousky s cukrem a mandlemi. Postupně přidáváme mouku a mixujeme. Nakonec přidáme vejce a mixujeme, dokud se nezačne tvořit kompaktní těsto. Těsto krátce dopracujeme ručně, zabalíme ho do folie a dáme minimálně na hodinu do chladu.

Na kávovou ganache si v kastrolku svaříme smetanu s kávou. Necháme několik minut louhovat a poté přecedíme. Kávovou smetanu přelijeme přes čokoládu a mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí. Poté směs vymícháme tyčovým mixérem a necháme vychladnout.

Sirup připravíme tak, že v kastrolku svaříme vodu s cukrem. Zvlášť si připravíme kávu a smícháme ji s cukrovým sirupem. Necháme vychladnout.

Z těsta použijeme 350 g zbytek buď zamrazíme nebo upečeme zvlášť viz Tipy. Těsto vyválíme na pomoučeném vále zhruba na tloušťku 3 mm a vykrojíme kruhy o několik cm větší než jsou samotné formičky. Do každé formičky vložíme kolečko těsta a dobře přitlačíme, aby těsto všude doléhalo. Případné přebytečně těsto odstraníme. Takto připravené tartaletky dáme zhruba na hodinu do lednice. Troubu si předehřejeme na 175°C. Tartaletky vyndáme z lednice a na každou si položíme kousek pečícího papíru a vysypeme suchým hrachem (fazolemi atp.), abychom těsto zatížili. Pečeme 15 minut, poté pečící papír se zátěží sundáme a pečeme ještě zhruba 5 minut. Hrách nevyhazujeme a použijeme ho příště.

Vychladlé tartaletky si naplníme polovinou kávové ganache. Cukrářské piškoty si namočíme v kávovém sirupu a vyložíme jimi tartaletky. Překryjeme zbytkem ganache a nakonec pomocí cukrářského sáčku dozdobíme vyšlehanou šlehačkou. Tartaletky jsou nejlepší během prvních 24 hodin, pak postupně nasají vlhkost a přestávají být křupavé (někomu tak ale chutnají více).

Tipy:
Všechny složky si můžete připravit den předem a v den D vše jen zkompletovat. Zbylé těsto můžete buď rovnou zamrazit nebo si ho upečte a zamrazte předpečené korpusy.

Citronové tartaletky se sněhem

Mé posedlosti vším citronovým už si všimla celá rodina, takže volba tohoto receptu nikoho nepřekvapila. Úspěch jsem s nimi sklidila i u těch, od kterých jsem to nečekala, takže opět doporučuji vyzkoušet. Recept vychází z oblíbeného koláče zvaného Lemon Meringue Pie, rozdíl je jen ve velikosti, místo jednoho koláče máte zhruba 20 tartaletek.

Těsto:
175 g hladké mouky
100 g másla
1 žloutek

Citronový krém:
2 bio citrony
1 pomeranč
20 g bramborového škrobu
100 g třtinového cukru
85 g másla
2 žloutky
1 vejce

Sněhová vrstva
2 bílky
100 g cukru krupice
10 g bramborového škrobu

Máslo si nakrájíme na menší kousky a promícháme s moukou. Přidáme žloutek a vypracujeme kompaktní těsto, které necháme minimálně hodinu v lednici vychladit. Uleželé těsto si vyválíme na tenkou placku a vykrajujeme kolečka, kterými vyložíme formu na tartaletky a dobře přitiskneme. Dna tartaletek propícháme vidličkou a pečeme na slepo tzn. vyložené pečícím papírem a zatížené hrachem v předehřáté troubě na 180°C zhruba 15 minut. Poté papír se zátěží odstraníme a pečeme dalších 5 minut.

Na citronový krém si omyjeme a osušíme citrony a na jemno si z nich nastrouháme kůru. Vymačkáme si šťávu z citronů a pomeranče a doplníme vodou, abychom měli 280 ml. Tekutinu přelijeme do silnostěnného hrnce a rozmícháme v ní škrob a cukr, přidáme nastrouhanou kůru a přivedeme za stálého míchání k varu. Směs odstavíme z plotny, vmícháme máslo a poté vejce. Vaříme na mírném ohni za stálého míchání, dokud krém nezhoustne. Teplým krémem plníme vychladlé předpečené tartaletky.

Nakonec si ušleháme bílky, do kterých postupně přidáváme po lžících cukr a jako poslední přidáme škrob. Výsledný sníh musí být hodně pevný a stabilní. Sněhem naplníme zdobící sáček a nastříkáme ho na každou tartaletku. Dáme péct do předehřáté trouby na 140°C zhruba na 30 minut, aby byl sníh na povrchu tvrdý, ale uvnitř vláčný.

Tipy:
Pokud nemáte formu na tartaletky, můžete použit formu na košíčky nebo muffiny. Pro pečení na slepo můžete využít i jakoukoli jinou luštěninu popř. keramzitové kuličky. Pro hezčí vzhled můžete sněhovou vrstvu opatrně opálit pomocí opalovací pistole. Mně se jí nedávno podařilo koupit za necelých dvě stě korun, takže to nebyla až taková investice.

Tartaletky s čokoládou

Těsto: (množství na 30 tartaletek o průměru 5,5 cm)
120 g másla
90 g cukru krupice
1 vejce
250 g hladké mouky

Náplň:
250 g hořké čokolády 72%
250 g smetany ke šlehání
50 g másla

Máslo nakrájíme na menší kousky a spolu s ostatními surovinami vypracujeme hladké těsto. Za mě špinavou práci udělá robot, ale rukama to jde také. Pokud by těsto nedrželo pohromadě, lze přidat lžící až dvě studené vody. Hotové těsto dáme zhruba na hodinu do chladu, aby se nám s ním lépe pracovalo.

Uleželé těsto vyndáme z lednice, necháme trochu povolit a rozválíme na tenkou placku, ze které vykrajujeme kolečka velikostně odpovídající formě. Těsto vložíme do formiček a dobře přitiskneme, aby nám při pečení nesjelo dolů. Tento typ těsta se peče tzv. na slepo tj. vyložený pečícím papírem a zatížený, aby se těsto během pečení nenafouklo. Vzhledem k množství a velikosti tartaletek volím jednodušší variantu, kdy se těsto bohatě propíchá a efekt je v tomto případě srovnatelný. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C zhruba 8 minut.

Čokoládu nalámeme na malé kousky a přelijeme jí horkou smetanou. Necháme chvilku stát a vymícháme. Nakonec přidáme změklé máslo a důkladně zamícháme. Směs přendáme do cukrářského sáčku a plníme jimi upečené korpusy. Nakonec ozdobíme malinami či jiným ovocem.

Tipy:

Pokud nechcete dělat velké množství tartaletek, můžete nevyužité těsto zamrazit. Stejně tak je možné zmrazit upečené nenaplněné tartaletky k pozdějšímu použití.