Kávové tartaletky

Recept na kávové tartaletky byl pro mě láska na první pohled. Nicméně jsem si dala hodně na čas než jsemho vyzkoušela, protože se mi recept zdál hodně komplikovaný a složitý na přípravu. Zdání klame, i přes značné množství surovin je příprava poměrně rychlá. Tím, že je rozložena do dvou dnů mi vlastně přišla ještě kratší. No a chuťově to prostě nemá chybu. Obzvláště mě dostala kávová ganache, která mi hodně připomínala náplň z Kofily (tady ale ve verzi s bílou čokoládou). Množství ingrediencí je na 8 tartaletek o průměru 9 cm nebo na 1 koláč o průměru 26 cm.

Těsto:
250 g hladké mouky
150 g másla
95 cukru moučka
30 g mletých mandlí
1 vejce

Kávová ganache:
195 g bílé čokolády
140 g smetany ke šlehání
15 g mleté kávy

Kávová šlehačka:
330 ml smetany šlehání
4 g práškové želatiny
6 g instantní kávy
10 g cukru

Kávový sirup:
60 g vody
60 g cukru krupice
silná káva (100 ml horké vody + 4 lžičky instantní kávy)

Na dokončení:
Cukrářské piškoty

Den předem si připravíme kávovou šlehačku. Želatinu zalijeme studenou vodou a necháme nabobtnat. V kastrolu svaříme smetanu s kávou a cukrem. Odstavíme a vmícháme želatinu, mícháme dokud se želatina nerozpustí. Šlehačku dáme do druhého dne vychladit do lednice.

V robotu připravíme těsto. Nejdříve promixujeme změklé máslo pokrájené na menší kousky s cukrem a mandlemi. Postupně přidáváme mouku a mixujeme. Nakonec přidáme vejce a mixujeme, dokud se nezačne tvořit kompaktní těsto. Těsto krátce dopracujeme ručně, zabalíme ho do folie a dáme minimálně na hodinu do chladu.

Na kávovou ganache si v kastrolku svaříme smetanu s kávou. Necháme několik minut louhovat a poté přecedíme. Kávovou smetanu přelijeme přes čokoládu a mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí. Poté směs vymícháme tyčovým mixérem a necháme vychladnout.

Sirup připravíme tak, že v kastrolku svaříme vodu s cukrem. Zvlášť si připravíme kávu a smícháme ji s cukrovým sirupem. Necháme vychladnout.

Z těsta použijeme 350 g zbytek buď zamrazíme nebo upečeme zvlášť viz Tipy. Těsto vyválíme na pomoučeném vále zhruba na tloušťku 3 mm a vykrojíme kruhy o několik cm větší než jsou samotné formičky. Do každé formičky vložíme kolečko těsta a dobře přitlačíme, aby těsto všude doléhalo. Případné přebytečně těsto odstraníme. Takto připravené tartaletky dáme zhruba na hodinu do lednice. Troubu si předehřejeme na 175°C. Tartaletky vyndáme z lednice a na každou si položíme kousek pečícího papíru a vysypeme suchým hrachem (fazolemi atp.), abychom těsto zatížili. Pečeme 15 minut, poté pečící papír se zátěží sundáme a pečeme ještě zhruba 5 minut. Hrách nevyhazujeme a použijeme ho příště.

Vychladlé tartaletky si naplníme polovinou kávové ganache. Cukrářské piškoty si namočíme v kávovém sirupu a vyložíme jimi tartaletky. Překryjeme zbytkem ganache a nakonec pomocí cukrářského sáčku dozdobíme vyšlehanou šlehačkou. Tartaletky jsou nejlepší během prvních 24 hodin, pak postupně nasají vlhkost a přestávají být křupavé (někomu tak ale chutnají více).

Tipy:
Všechny složky si můžete připravit den předem a v den D vše jen zkompletovat. Zbylé těsto můžete buď rovnou zamrazit nebo si ho upečte a zamrazte předpečené korpusy.

Není kakao jako kakao

K svátku jsem dostala své první kakao Van Houten. Jelikož jsem se o kakao do té doby nezajímala, tak mi v tu chvíli k radosti stačil fakt, že se plechovka bude krásně vyjímat na kuchyňské lince. Záhy jsem ale zjistila, že se jedná o kakao velmi kvalitní, a proto jsem se rozhodla otestovat, zda běžný strávník pozná rozdíl mezi kvalitním a „obyčejným“ kakaem. Na webu kousek dortu jsem našla pro tuto příležitost ideální recept, který je postaven právě na kvalitě kakaa. Recept je koncipován pro formu o průměru 23 cm, takže jsem si suroviny rozdělila a upekla dva menší dortíky o průměru 18 cm. Recept jsem až na množství použitého cukru ponechala. Jak dopadlo srovnání, si přečtěte pod receptem.

Čokoládový dort

Těsto (forma o průměru 23cm):
300 g třtinového cukru
240 g hladké mouky
100 g kvalitního kakaa
2 lžičky jedlé sody
1 lžička prášku do pečiva
1 rovná lžička soli
2 vejce
250 ml podmáslí
250 ml uvařené silnější kávy (na hrnek vody 2 lžičky instantní kávy)
125 ml slunečnicového oleje

Ganache
100 g hořké čokolády 72%
100 g hořké čokolády 52%
200 g smetany ke šlehání (1 kelímek)

Troubu si předehřejeme na 170°C. V míse smícháme prosetou mouku a kakao, sodu, prášek do pečiva, třtinový cukr a sůl. Přidáme ostatní suroviny tj. vejce, uvařenou kávu, podmáslí a olej a směs promícháme. Následně šleháme elektrickým šlehačem do hladka zhruba 2 minuty. Hotové těsto vlijeme do formy vyložené pečícím papírem a pečeme asi 45 – 60 minut (dokud na špejli ulpívá těsto). Necháme chvíli chladnout, odstraníme kruhový ráfek a necháme vystydnout na drátěné podložce nebo jen tak.

Smetanu přivedeme k varu a zalijeme s ní čokoládu, kterou jsme předtím nalámali na kousky. Necháme chvíli stát a poté smícháme dohladka.

Po vychladnutí seřízneme dort do roviny a prořízneme na dva díly. Část dortu potřeme čokoládou, přiklopíme a přemístíme na drátěnou podložku, na které budeme korpus polévat zbylou čokolády. Jelikož je dort měkký, je lepší si ho podložit tvrdou podložkou, aby se nebořil do mřížky. Podložka by neměla být větší než samotný korpus, aby mohla odtékat přebytečná čokoláda. Korpus polijeme postupně veškerou čokoládou, aby byl celý zakrytý a necháme zatuhnout.

Poznámky:
Protože jsem podcenila fázi příprav a nic vhodného jako podložku jsem doma neměla, použila jsem dno dortové formy, ve které jsem korpus pekla, potažené potravinářskou fólií.Dort je možné potřít pikantní zavařeninou. Čokoládovou polevu je potřeba uhladit než zatuhne, trik s nahřátým nožem, zde rozhodně nezkoušejte, čokoláda by zmatněla. Dort nebyl ani přes množství cukru výrazně sladký. Příště bych tedy navýšila na původní množství cukru tj. 400 gramů a dala méně soli. Na ganache můžete použit libovolnou čokoládu příp. jejich kombinaci. U mléčné a bílé je však třeba zvýšit jejich množství, jelikož netuhnou tak dobře jako hořká.

Výsledek:
Pro svůj pokus jsem použila výše zmíněné kakao Van Houten a kakao holandského typu značky Castello (LIDL). Základní rozdíl je (samozřejmě kromě ceny) v obsahu tuku. Kakao Van Houten udává obsah tuku 20/22%, Castello pak jen 10%. Při srovnání barvy, vůně a chuti v práškovém stavu je rozdíl jasný. Van Houten je světlejší a chutově podstatně intenzivnější. U kakaa Castello mně překvapila slaná stopa v chuti a celková nevýraznost, které jsem si dříve nevšimla. Po upečení již rozdíl nebyl tak patrný, ale přesto zde byl, dort z kakaa Van Houten byl vláčnější a chuťově výraznější.

Testování se zúčastnilo 7 (ne)dobrovolníků z řad mé rodiny a kolegů. Dort z kakaa Van Houten upřednostnilo 5 ze 7 testovaných, ačkoliv většina uznala, že bez upozornění by rozdíl zřejmě nepoznali. Zbylí dva účastníci rozdíl v chuti nepocítili, zde však musím dodat, že oba snědí vše bez ohledu na chuť:-) To, že výsledek nedopadl jednoznačněji, přikládám především tomu, že v kombinaci s čokoládovou ganache nemohla chuť kakaového těsta tolik vyniknout.

Závěr:
Vzhledem k velkému rozdílu v ceně budu kakao Castello při běžném pečení používat i nadále, tedy alespoň do té doby než spotřebuji všechny zásoby. Kakao Van Houten si nechám na speciální příležitost a do receptů, jako byl tento, kde má chuť kakaa šanci opravdu vyniknout.