Věnečky se žloutkovým krémem a malinami

Věnečky a větrníky patří ke klasice českých cukráren. Jen málokterá cukrárna je ale ještě bohužel dělá poctivě, abych si na nich pochutnala, takže si je vlastně nikdy nedávám. Jediná možnost, jak si je vychutnat je tedy upéct si je doma. S krémy si poradit umím, ale odpalované těsto mi dosud vzdorovalo. Samotná příprava těsta není nijak složitá, ale vždy jsem ztroskotala na pečení. Buď se mi věnečky nenafoukly nebo jsem je měla vevnitř nedopečené. Poslední recept, který jsem vyzkoušela mě (konečně) dovedl k úspěšnému cíli.

Recepty na odpalované těsto se příliš neliší, rozdíl najdete v počtu použitých vajec a také v tom zda použijete olej, margarín nebo máslo. (U mě samozřejmě vyhrává máslo). Větší rozdíly jsem našla v samotném procesu pečení, kde se už recepty poměrně rozcházejí. Mě zachránil návod z kuchařky „Vůně francouzského pečení“, kterou jsem dostala k svátku a díky ní jsem poprvé vytvořila odpalované těsto, za které jsem se nemusela stydět;-)

Odpalované těsto: (na cca 16 věnečků)
125 ml vody
125 ml plnotučného mléka
100 g másla
špetka soli
150 g hladké mouky
3 vejce

Vanilkový krém:
500 ml mléka
100 g krupicové cukru
6 žloutků
70 g kukuřičného škrobu
vanilkový lusk/extrakt/mletá vanilka
100 g másla

Na dokončení:
maliny

Vodu, mléko, máslo a sůl dáme do kastrolku a na středním ohni promícháváme, dokud se máslo nerozpustí. Plamen zvýšíme na maximum, nasypeme prosátou mouku a promícháme dřevěnou vařečkou. Mícháme ještě zhruba 2 minuty až se na dně vytvoří bílý povlak a těsto se začne oddělovat od stěn. Odendáme ze sporáku a za občasného míchání necháme vychladnout. Pomocí hnětacích metel vmícháme 1 vejce, až se dobře zapracuje přidáme druhé a pak i třetí.

Na plech vyložený pečícím papírem nastříkáme pomocí cukrářského sáčku s řezanou špičkou věnečky zhruba o průměru 8 cm. Během pečení těsto nabude, takže necháváme dostatečné rozestupy. Nejprve pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 180°C, během této doby nesmíme troubu otevřít, jinak věnečky spadnou. Pak teplotu stáhneme na 170°C a pečeme dalších 10 minut, poté lehce pootevřeme dvířka trouby, aby mohla unikat vzniklá pára a těsto se vysušilo. Takto pečeme dalších 20 minut..

Na krém si odlijeme část mléka odlijeme do hrnku a rozmícháme v něm kukuřičný škrob a rozšleháme žloutky. Zbytek mléka s cukrem a trochou vanilky přiveďte na mírném ohni k varu. Část horkého mléka přilijte postupně do hrnečku se škrobem a žloutky a promíchejte. Pak vlijte zpět do hrnce a za stálého míchaní nechte chvilku povařit. Odstavíme a vmícháme kousky másla, aby se rozpustilo. Horký krém přikryjeme potravinářskou folii, kterou položíme přímo na povrch pudinku (díky tomu se nevytvoří škraloup) a dáme vychladit. Vychlazený vanilkový krém vyšleháme na hladký krém. Ze začátku šlehání je krém cuckovatý a nesoudržný, ale po chvilce se krásně vyšlehá.

Věnečky rozřízneme vroubkovaným nožem na půl a na spodní půlku naneseme krém. Do krému lehce zamáčkneme maliny a přiklopíme vrchní půlkou. Věnečky skladujeme volně v lednici (v uzavřené nádobě či krabici rychleji navlhnou). Před podáváním pocukrujeme moučkovým cukrem.

Tipy:
Správně husté těsto by po nabrání lžičkou mělo stát vzpříma špička by se měla jen lehce ohýbat. Pokud se těsto odlomí nebo zůstane stát úplně, je potřeba přidat ještě trochu prošlehaného vejce. Věněčky jsem pekla na dvou plechách, každý samostatně.

Rybízový dort

To, že léto přišlo letos mnohem dřív než je obvykle, ani říkat nemusím. Na zahrádce nám dozrává rybíz a já mám přitom ještě zásoby z loňska v mrazáku. Chtě nechtě jsem tedy musela přijít na způsob, jak ho zužitkovat. Koláč jsem péct nechtěla, protože teď u nás frčí třešňové bublaniny a na další koláč není dost hladových krků. Rozhodla jsem se tedy zkusit udělat rybízový dort. K tomu účelu jsem využila vylisovanou neslazenou rybízovou šťávu, která mi také zdatně okupuje místo v mrazáku, po tomto dortu tedy už jen z poloviny:-) 

Rybízové krémy jsem zkusila udělat dva. Na náplň jsem zkusila udělat rybízovou variaci na lemon curd. Na obmazání a zdobení jsem pak použila rybízový máslový krém odlehčený bílky. Pokus dopadl přesně podle mých představ (což se mi už dlouho nestalo) a výsledkem byl vláčný osvěžující dort s lehce nakyslým krémem. Část rodiny, která nemá nakyslé chutě příliš v oblibě (ano, i tací se najdou), mé nadšení sice nesdílela, ale zbytek si opravdu pochutnal.

Korpus: (forma o průměru 17,5 cm)
3 vejce velikost L
90 g cukru
75 g hladké mouky
3 lžíce oleje

Nejprve si oddělíme bílky od žloutků. Bílky ušleháme s cukrem do tuhého sněhu, což trvá minimálně 5-7 minut. Poté zašleháme na nízké otáčky po jednom žloutky a po lžících olej. Mouku si prosijeme a opatrně zamícháme do vaječné směsi, aby nám těsto nespadlo. Přemístíme do formy vyložené pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 160°C asi 30-40 minut, dokud nevyjde zapíchnutá špejle suchá bez drobečků. Upečený korpus necháme vychladnout.

Rybízový curd:
3 vejce
80 g rybízové šťávy
100 g cukru
60 g másla

Šťávu s cukrem a vejci vaříme nad párou do zhoustnutí. Během vaření mícháme, aby se nám krém nesrazil. Po uvaření přidáme máslo, které necháme rozpustit a promícháme. Na krém položíme potravinářskou folii, aby se nám nevytvořil škraloup a dáme do chladu vystydnout.

Rybízová marmeláda:
80 g rybízové šťávy
40 g cukru

Rybízovou šťávu s cukrem si povaříme zhruba 2-3 minuty, dokud lehce nezačne houstnout a necháme vychladnout.

Máslový bílkový krém:
2 bílky
110 g cukru
120 g másla
60 g rybízové šťávy

Bílky šleháme nad párou spolu s cukrem, dokud se cukr nerozpustí. Poté odstavíme a šleháme do vychladnutí. Na ručním šlehači sundáme jednu metlou a na nejnižším stupni přišleháváme postupně kousky změklého másla. Nakonec po lžících vešleháme rybízovou šťávu.

Dortový korpus si rozřízneme na 3 stejné pláty. První plát potřeme polovinou marmelády a polovinou rybízového curdu. Přiklopíme druhým plátem a postup zopakujeme. Boky i vršek dortu potřeme ve větší vrstvě bílkovým krémem a uhladíme. Zbytkem krému dort dozdobíme.

Tipy:
Používání tepelně neopracovaných vajec se v kuchyni vyhýbám, proto na máslový bílkový krém používám sušené bílky, které jsou pasterizované a nemusím tedy řešit čerstvost vajec. Další možností je koupit čerstvé pasterizované bílky v krabičce, které se dají koupit ve vybraných obchodech, u nás je mají třeba v Kauflandu.

Tartaletky s karamelovou čokoládou

Tartaletky peču nejraději na různé rodinné oslavy. Jsou tak akorát do ruky, většinou nepotřebují být nutně v chladu a variace náplní a chutí je nepřeberná. Tentokrát přidávám recept na náplň z mléčné čokolády a karamelu. Podobné tartaletky tu už mám, ale tyto jsou více čokoládové a mně chutnají více. Do náplně je dobré použít co nejkvalitnější mléčnou čokoládu. Já používám s 36% kakaa, ale dá se sehnat i s 40%. Sehnat tyto druhy není až tak jednoduché, takže když bude nejhůř službu Vám samozřejmě udělá i obyčejná mléčná čokoláda, ale co si budeme povídat, nebude to úplně ono:-)

Těsto: (na cca 32 ks)
250 g hladké mouky
150 g másla
95 g cukru moučka
30 g mletých mandlí
1 vejce

Náplň:
340 g smetany ke šlehání
2 lžíce medu
170 g kvalitní mléčné čokolády
170 g cukru krupice
65 g másla

V robotu připravíme těsto. Nejdříve promixujeme změklé máslo pokrájené na menší kousky s cukrem a mandlemi. Postupně přidáváme mouku a nakonec vejce a mixujeme, dokud se nezačne tvořit kompaktní těsto. Těsto krátce dopracujeme ručně, zabalíme ho do folie a dáme minimálně na hodinu do chladu.
 
Těsto vyválíme na pomoučeném vále zhruba na tloušťku 3 mm a vykrojíme kruhy zhruba o 1,5 cm větší, než je průměr dna formiček na muffiny. Do každé formičky vložíme kolečko těsta a lehce přitlačíme, aby těsto všude doléhalo. Případné přebytečně těsto odstraníme. Takto připravené tartaletky dáme zhruba na hodinu do lednice. Troubu si předehřejeme na 175°C. Tartaletky vyndáme z lednice a na každou si položíme kousek pečícího papíru a vysypeme suchým hrachem (fazolemi atp.), abychom těsto zatížili. Pečeme 10 minut, poté pečící papír se zátěží sundáme a pečeme ještě zhruba 5 minut do zlatova. Hotové tartaletky vyndáme z formy a necháme je vychladnout.

Na čokoládovou náplň si dáme cukr do pánve a na mírném ohni necháme rozpustit na karamel. Poté postupně přimícháme máslo nakrájené na malé kousky. Smetanu svaříme s medem a pomalu (zpočátku po lžičkách) přiléváme ke karamelu s máslem a krátce provaříme, dokud nevznikne hladká směs. Mezitím si rozpustíme mléčnou čokoládu, kterou zalijeme částí karamelu a promícháme do hladké konzistence. Přilijeme zbytek karamelu a opět opatrně promícháme. Náplň necháme zchladnout a poté plníme jednotlivé tartaletky. 

Tipy:
Tartaletky můžete dozdobit ořechy v čokoládě, dobře se také hodí třeba arašídy nebo griliáš.

Rebarborový koláč

Můj vztah k rebarboře je zcela jasný, naprosto jí zbožňuji. Bohužel poté, co se moji rodiče přestěhovali jsem přišla o její přísun. Letos poprvé jsem si jí tedy musela koupit v obchodě. Paní pokladní to při markovaní vystihla přesně: „plevel a takový peníze to stojí“:-). Jednou do roka se to ale zvládnout dá. Teď už ale k samotnému koláči, který je rychlý na přípravu a krásně nadýchaný a určitě najde využití i s jinými druhy ovoce. Množství těsta vystačí na menší plech, ten můj má rozměr 28x19 cm, čemuž odpovídá kulatá forma o průměru 26 cm. Dvojitá dávka je pak určena pro velký plech.

Těsto: (forma o průměru 28x19 cm)
150 g polohrubé mouky
1 vejce
100 g cukru krystal
150 g bílého jogurtu
60 ml oleje
½ prášku do pečiva

300 g rebarbory

Drobenka:
60 g polohrubé mouky
50 g cukru krystal
50 g másla

Vejce lehce prošleháme s cukrem a přidáme ostatní ingredience. Vymícháme na hladké těsto, které přesuneme na plech vymazaný máslem a vysypaný hrubou moukou.

Rebarboru omyjeme a oloupeme. Nakrájíme na menší kousky a rovnoměrně s ní posypeme těsto.

Z másla, cukru a mouky si pomocí prstů vytvoříme drobenku, kterou nasypeme na rebarboru.

Koláč pečeme v troubě předehřáté na 175°C zhruba 30 minut do zlatohněda.

Tipy:

Prášek do pečiva používám bezfosfátový, který kupuji na váhu v bezobalové prodejně.

Bezová marmeláda

Léta letoucí vyrábí moje mamka bezový sirup (recept zde), který naprosto zbožňuji. Má to jeden jediný háček, sirup se musí uchovávat v lednici a nemá moc dlouhou trvanlivost. Proto jsem se letos poprvé rozhodla bez zpracovat do podoby marmelády. Aby byla marmeláda co nejlepší, vydala jsem se hledat bez daleko od silnice a práškovaných řepkových polí, což je poměrně nadlidský úkol, ale nakonec se mi to podařilo. Větším problémem se ukázalo shánění želírovacího prostředku, protože v obchodě jsem se dozvěděla, že je to sezónní zboží, které ještě nemají. Naštěstí mě zachránila naše vesnická smíšenka, kde mají ještě zásoby z loňska. (O den později jsem pak na želírovací prostředky narazila i v Penny Marketu, kde bych je rozhodně nečekala.). Příprava marmelády nebo v tomto případě spíše rosolu není nijak složitá, jen je potřeba jí rozložit do dvou dnů. Výsledný produkt pak zcela splnil mé očekávání, konzistence je tedy spíše podobná rosolu, takže se trošku hůře maže, ale tady jde hlavně o chuť:-)

Ingredience: (na 8 malých skleniček)
15 velkých bezových květů
1 bio citron
1,25 l vody
1 želírovací prostředek 1:1
1,25 kg cukru

Bezové květy dáme spolu s vodou do většího kastrolu. Z citronu ořežeme žlutou část kůry a vymačkáme šťávu, vše přidáme ke květům. Hrnec přivedeme k varu a vaříme zhruba 15 minut. Poté odstavíme, přikryjeme a necháme odležet do druhého dne. Z květů vymačkáme šťávu a obsah kastrolu přecedíme. Přidáme cukr a želírovací přípravek a povaříme podle návodu. Marmeládou plníme čisté skleničky a zavíčkováváme vyvařenými víčky. Pevně utáhneme a otočíme dnem vzhůru.

 

Tipy:
Pokud by Vám uvařená marmeláda přišla moc sladká, můžete před plněním vmíchat lžičku kyseliny citronové.