Laskonky s griliášovým krémem

Nejvíce času na pečení mám přes Vánoce, jenže to je jediné období roku, kdy o moje výtvory nikdo nestojí. Každý má doma tolik sladkého a dobrého jídla, že žádné další není třeba. V novém roce se ale zase mohu pustit směle do práce:-)

Konečně tedy došlo na slibovaný recept na laskonky s griliášovým krémem. V cukrárně jsem tuto kombinaci krému s laskonkami nikdy neviděla, ale podle je více než dobrá. Pod téměř tajemným názvem griliáš se skrývají pomleté pražené ořechy v karamelu, takže žádná vělká věda. Je tedy pravda, že příprava griliáše je maličko časově náročnější, protože s výrobou karamelu se nevyplatí příliš pospíchat, ale výsledek stojí za tu trošku námahy.
 

Těsto:
3 bílky
150 g cukru krupice
70 g cukru moučka
100 g strouhaného kokosu

Krém:
250 ml mléka
40 g cukru
1 vanilkový pudink
200 g másla

60 g cukru
40 g lískových ořechů

Bílky si vyšleháme s cukrem krupice do tuhého sněhu, do kterého pak zamícháme cukr moučku a kokos. Na plech vyložený pečícím papírem nanášíme v tenké vrstvě těsto do požadovaného tvaru. Sušíme v troubě předehřáté na 100°C asi hodinu (záleží na velikosti). Upečené laskonky poznáte tak, že půjsou lehce sloupnout z papíru. Správně by také měly zůstat sněhově bílé.

Na pánvi si na sucho opražíme lískové ořechy. Průběžně je prohazujeme a hlídáme, aby se nespálily. Jakmile začnou vonět a začne jim praskat slupka, odstavíme je z ohně a necháme lehce vychladnout. Pomocí čisté utěrky nebo ručně mneme ořechy, abychom se zbavili slupky. V tlustostěnném kastrolu nebo na pánvi si na mírném ohni pomalu a za stálého dohledu roztavíme cukr na zlatavě hnědý karamel, do kterého přidáme ořechy a promícháme. Karamel s ořechy opatrně přelijeme na pečící papír a necháme vystydnout. Poté rozmixujeme nebo umeleme a griliáš.

Z mléka, cukru a pudinku si uvaříme klasickým způsobem hustý pudink, který přikryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladnout. Pudink si prošleháme a postupně do nZměklé máslo si vyšleháme a postupně do něj zašleháváme pudink, kte (Pokud by se krém srazil, nahřejeme ho nad párou a řádně prošleháme.) Do krému vmícháme připravený griliáš.

Laskonky plníme krémem a necháme několik hodin uležet v chladu.

Tipy:
Karamel se nejlépe připravuje v hrnci/pánvi s velkým průměrem, aby byl cukr v co nejtenčí vrstvě a mohl rovnoměrně karamelizovat. Snažte se karamel nemíchat vařečkou, ale pouze krouživými pohyby hrncem.

Crème brûlée

Přiznám se, že creme brulee úplně nepatří mezi mé oblíbené dezerty. Nicméně k Vánocům jsem dostala novou kuchařku zaměřenou právě na tento dezert, takže ho budu muset vzít asi na milost:-) První zkouška klasické vanilkové příchuti dopadla dobře, takže brzy bude repete.

Ingredience:

200 g smetany ke šlehání

150 ml mléka

50 g třtinového cukru

2 vejce

2 žloutky

vanilkový lusk

špetka skořice

Troubu si předehřejeme na 120°C a dáme do ní pekáč naplněný vodou, který bude sloužit jako vodní lázeň. Vejce a žloutky si prošleháme a přecedíme přes jemné sítko. Smetanu, mléko a cukr svaříme v hrnci a přidáme polovinu dužiny z vanilkového lusku a špetku skořice. Teplou smetanovou směs pomalu za stálého míchání (nikoliv šlehání) přiléváme k vejcím. 

Přelijeme do malých zapékacích mističek, které postavíme na pekáč naplněný vodou. Pečeme zhruba 40-60 minut, dokud krém trochu nezpevní. Krém necháme vychladit, díky čemuž hezky ztuhne.

Před podáváním krém posypeme třtinovým cukrem a pomocí flambovací pistole ho zkaramelizujeme.

Tipy: 

Počet porcí hodně záleží na velikosti použitých mističek, já mám hodně malé (průměr 6 cm a výška 3,5 cm) a směs mi vystačila na 10 takových. 

Podle receptu se krém měl péct 40 minut, mně ale přišel hodně řídký, takže jsem ho ve vypnuté troubě nechala ještě 20 minut dojít. Sice se mi zdál i potom hodně řídký, ale následný pobyt v lednici zajistil optimální konzistenci

Pomerančový dort

Recept na tento dort vznikl pod vlivem mých posledních výtvorů, kdy mi z výroby pomerančového likéru a kandované kůry zbylo několik pomerančů. Pomeranče mám sice ráda, ale tolik se mi jich sníst opravdu nechtělo, takže jsem přemýšlela, jak s nimi nejlépe naložit. Inspirací mi byla knížka Je libo kousek dortu, ze které jsem dala dohromady dva různé recepty a přesně to vyšlo tak, abych zužitkovala všechny pomeranče. Výsledek byl dobrý, ale příště bych klidně ještě pokladla korpus měsíčky pomeranče, aby byla chuť ještě výraznější.

Korpus: (na formu o průměru 18 cm)
2 vejce
35 g hladké mouky
15 g kakaa
15 g oleje

Pomerančová pěna:
250 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
60 g cukru
12 g mleté želatiny
200 ml smetany ke šlehání

Pomerančové želé:
200 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
30 g cukru
6 g mleté želatiny

Nejprve si přirpavíme korpus. Do větší mísy si oddělíme bílky od žloutků. K bílkům přidáme cukr a šleháme elektrickým šlehačem do tuhého sněhu, dokud na metlách po vyndání a otočení vzhůru nezůstanou stát špičky (trvá to asi pět minut). Poté po jednom zašleháme žloutky a pak olej. Nakonec metlou nebo vařečkou opatrně vmícháme prosátou mouku s kakaem. Těsto přesuneme do formy vyložené pečícím papírem a dáme péct do trouby předehřáté na 170°C zhruba na 30 minut, dokud nevyjde špejle suchá.

Z pomerančů si vymačkáme 450 ml šťávy (na požadované množství by dle velikosti mělo stačit 5-6 pomerančů). Nejprve připravíme základ na pěnu. Želatinu zalijeme trochou studené vody a necháme nabobtnat. V kastrolu smícháme 250 ml šťávy s cukrem a krátce povaříme. Směs odstavíme, necháme chvilku stát a poté do ní vmícháme želatinu, která se teplem rozpustí. Za občasného míchání necháme vychladnout.

Na sestavení dortu si seřízneme korpus do roviny a upevníme ho zpět do formy. Vyšleháme smetanu a postupně do ní vmícháme pomerančovou směs. Pěnu přemístíme na korpus a zarovnáme. Dáme vychladit.

Na pomerančové želé vaříme 10 minut zbylou pomerančovou šťávu s cukrem. Během vaření sbíráme z povrchu vzniklou pěnu. Mezitím si necháme v trošce studené vody nabobtnat želatinu. Směs odstavíme z ohně a po chvilce v ní rozmícháme nabobtnalou želatinu. Želé necháme vystydnout a poté ho opatrně přelijeme na ztuhlou pěnu. Dort dáme minimálně na 4 hodiny ztuhnout do lednice.

Tipy:
Pro snazší vyndávání hotového dortu si před kompletací můžete obvod dortové formy vyložit pruhy pečícího papíru nebo speciální folií na obvody dortů. Pomerančovou pěnu rozetřete pečlivě až k okrajům formy, aby Vám želé neproteklo dolů.

Kandovaná pomerančová kůra

Po delší době jsem u nás narazila na bio pomeranče, takže jsem se rozhodla, že na Vánoce opět obdaruji své blízké domácím pomerančovým likérem. Pomeranče jsem ale nevyužila všechny, takže jsem se rozhodla zbylou kůru zpracovat kandováním. O tom, jak jsem zpracovala pomerančovou dužinu, zase příště:-)

Ingredience:
2 chemicky neošetřené pomeranče
250 ml vody
200 g cukru
cukr na obalení

Pomeranče omyjeme a odřízneme vršek a spodek. Pomeranč nožem nařízneme na čtyři stejné části a pomeranč opatrně oloupeme, tak abychom získali 4 celistvé kousky kůry. Ty nakrájíme na tenké plátky a povaříme v hrnci 15 minut. Poté kůru slijeme, propláchneme a opět slijeme. Do hrnce dáme 250 ml vody a cukr a necháme na mírném stupni rozpustit. Do cukerného roztoku přidáme pomerančovou kůra a pozvolna vaříme 45 minut. Hotovou kůru necháme co nejvíce okapat a obalujeme ji v krupicovém cukru. Kůru rozmístíme na pečící papír a necháme ji jeden až dva dny zaschnout. Kůru uchováváme v suchu.

Tipy:
Na obalení se lépe hodí cukr krupice, který má oproti krystalu jemnější strukturu. Zbylý cukerný roztok můžete použit třeba na oslazení čaje.

Harlekýn

Marně přemýšlím, proč Harlekýn nepatřil k mým nejoblíbenějším zákuskům. Korpus s pořádnou dávkou šlehačky prostě nemá chybu, přesto jsme ho vlastně nikdy domů nekupovali. Naštěstí není nijak těžký na přípravu, takže si ho lze snadno připravit i doma. 

Poprvé jsem ho zkoušela před pár lety a podruhé teď podle receptu v časopise Gurmet. Ani v jednom případě se mi nepovedl korpus, takže zde uvádím můj osvědčený piškotový korpus, který udělá v zásadě stejnou službu a nikdy mě nezradil.

Korpus: (forma o průměru 17,5 cm)
3 vejce
75 g cukru
50 g hladké mouky
25 g kakaa
25 g oleje

Pařížská šlehačka:
300 ml smetany ke šlehání
20 g cukr krupice
30 g kakao
50 g hořká čokoláda

Na dokončení:
150 ml smetany ke šlehání
hoblinky z hořké čokolády

Den předem si připravíme korpus i pařížskou šlehačku. V kastrolku smícháme smetanu, cukr a kakao a necháme projít varem. Poté do směsi zamícháme čokoládu nalámanou na menší kousky a mícháme, dokud se nerozpustí (už nevaříme). Směs dáme vychladit.

Na korpus si do větší mísy oddělíme bílky od žloutků. K bílkům přidáme cukr a šleháme elektrickým šlehačem minimálně 5 minut do tuhého sněhu, dokud na metlách po vyndání a otočení vzhůru nezůstanou stát špičky. Poté na nejnižší otáčky po jednom zašleháme žloutky a pak olej. Nakonec ručně metlou nebo vařečkou opatrně vmícháme prosátou mouku s kakaem. Těsto přesuneme do formy vyložené pečícím papírem a dáme péct do trouby předehřáté na 170°C zhruba na 35 minut (dokud nevyjde zapíchnutá špejle suchá). Korpus necháme vychladnout, vyndáme ho z formy a uložíme do chladu.

V den sestavení si korpus seřízneme do roviny a pak ho prořízneme na dva díly. Pařížskou šlehačku si ušleháme do tuha a zhruba třetinu naneseme na spodní korpus. Přiklopíme druhým korpusem a šlehačkou obmažeme povrch i boky dortu. Zbytek si přendáme do sáčku s cukrářskou špičkou.

Na dokončení si ušleháme smetanu do tuha a přendáme ji do druhého sáčku s cukrářskou špičkou. Dle fantazie ozdobíme povrch dortu oběma šlehačkami. Dozdobíme hoblinkami hořké čokolády.