Financiers s ovocnou omáčkou

Sezona domácího ovoce z naší zahrady je pro letošek u konce, ale už teď mi chybí koláče s rybízem, meruňkami a švestkami a lituji, že jsem jich neupekla víc. Konečně tak ale může přijít na řadu recept avizovaný při recenzi knížky Dezerty jedna báseň od Mirky Slavíkové. Finaciers bych chuťově přirovnala k takovému jemnějšímu piškotu, který dá ovšem malinko více práce. Nespornou výhodou je (tedy pokud děláte žloutkové krémy jako já), že do nich spotřebujete přebytečné bílky. Financiers by měly mít tvar hranatý (ideálně cihličky), takovou formu nemám, takže jsem je pekla ve formě na muffiny a ničemu to nevadilo, jen byly možná trošku větší. Aby nám financiers klouzaly lépe do krku, doplnila jsem je o omáčku z nektarinek.

 

Těsto: (cca na 12 ks)

125 g hladké mouky

70 g moučkového cukru

5 bílků

80 g cukru krupice

125 g másla

Omáčka:

3 nektarinky

2 lžíce třtinového cukru

2 lžíce neutrálního alkoholu (např. vodka, bílý rum atp.)

Máslo si přepustíme v tlustostěnném kastrolku nebo pánvi. V praxi to znamená, že necháme odpařit přebytečnou vodu a odebíráme vzniklou bílou pěnu, dokud máslo nemá čirou a zlatavou barvu. Poté ho slijeme přes plátýnko a necháme vychladnout. V míse si smícháme prosátou mouku s moučkovým cukrem a vmícháme přepuštěné máslo. Nakonec opatrně vmícháme bílky, které jsme si ušlehaly s krupicovým cukrem. Těsto nalijeme do formiček vymazaných máslem a pečeme v troubě předehřáté na 180°C zhruba 16 minut.

Nektarinky si omyjeme, vypeckujeme a nakrájíme na menší kousky. Dáme je do kastrolku spolu s cukrem a alkoholem a povaříme, dokud omáčka nebude mít požadovanou konzistenci. Čím déle vaříme, tím je omáčka hladší a s menšími kousky.

Tipy:

Na ovocnou omáčku můžete použít jakékoliv jiné šťavnaté ovoce, mělo by být ale sladšího charakteru. Alkohol do omáčky přidávat nemusíte, já jsem ale s radostí využila příležitosti, jak se zbavit zase trošky brusinkové vodky, kterou jsem kdysi dostala a nějak jsem jí nepřišla na chuť:-)

Ostružinový koláč

Naši sousedi mají nádherné obrovské ostružiny a my máme to štěstí, že je mají u našeho plotu, takže si můžeme (samozřejmě s jejich souhlasem) vždy natrhat. Letos se jich urodilo opravdu hodně (koneckonců jako všeho), takže jich zbylo dost i na koláč. Ze všech vyzkoušených receptů, které mám, jsem nakonec sáhla po koláči z drobenkového těsta se smetanovým krémem. Osobně mi tento druh těsta moc chutná (i když třeba můj taťka ho nemá rád vůbec) a navíc mi vyhovuje, že je hotové v cuku letu.

Těsto: (forma o průměru 23 cm)

220 g hladké mouky

90 g másla

45 g cukru krupice

Náplň:

200 ml smetany ke šlehání

2 žloutky

400 g ostružin

Máslo si rozehřejeme a smícháme ho s hladkou moukou a cukrem. Dno dortové formy si vyložíme pečícím papírem a boky vymažeme máslem. Těsto přesypeme do formy a namačkáme na dno. V misce si prošleháme smetanu se žloutky. Omyté ostružiny naskládáme do formy a podle kyselosti ovoce posypeme cukrem. Zalijeme smetanou a pečeme v předehřáté troubě na 200°C zhruba 30 minut.

Tipy:

Místo ostružin můžete použít jakékoliv bobulovité ovoce, pouze nedoporučuji rybíz, protože ten je v tomto případě i přes přidání cukru až příliš kyselý.

Drobenkový koláč se švestkami, mákem a tvarohem

Ve vedrech posledních dní mě přešla veškerá chuť na pečení. Kdo by si taky chtěl dobrovolně zvyšovat už tak nelidské teploty v bytě? Naneštěstí ale právě sklízíme úrodu švestek a já dostala strašnou chuť na švestkový koláč. Tentokrát jsem nesáhla po osvědčeném kynutém receptu, ale zvolila jsem křehký drobenkový koláč doplněný mákem a tvarohem. Přes značné množství ingrediencí je koláč překvapivě rychlý na přípravu, takže pokud patříte k milovníkům švestek, máku a tvarohu, tak ho vyzkoušejte.

Těsto: (forma o průměru 23 cm)

250 g polohrubé mouky 

100 g másla

50 g cukru

20 g vanilkového cukru

1 žloutek

Maková náplň:

150 g mletého máku

250 ml vody

70 g cukru

Tvarohová náplň:

250 g tvarohu ve vaničce

200 g zakysané smetany

50 g cukru

1 bílek 

1 vejce

citronová kůra

cca 12 švestek

Nejprve si připravíme makovou náplň. Mák s mlékem a cukrem povaříme a necháme vychladnout.

Všechny suroviny na těsto smícháme a vytvoříme z nich těsto o konzistenci drobenky. Dortovou formu si vyložíme pečícím papírem a boky vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Polovinu těsta dáme do formy a upěchujeme. Na těsto dáme vychladlou makovou náplň. 

Omyté švestky vypeckujeme, rozpůlíme a rozložíme je na makovou vrstvu řezem nahoru.

V misce ušleháme bílek, vejce a cukr do světlé pěny. Přimícháme tvaroh, zakysanou smetanu a kůru a umícháme do hladka. Tvarohovou směs nalijeme na švestky a posypeme zbylým drobenkovým těstem. Pečeme v troubě vyhřáté na 180°C zhruba hodinu.

Meruňkový dort s marcipánem a čokoládovou polevou

Momentálně můj absolutní favorit mezi dorty. Meruňky s čokoládou tvoří osvědčenou kombinaci a marcipán jí pozvedne na další úroveň. Pravda, příprava tohoto dortu není žádná rychlo akce a nějakou tu chvilku Vám zabere, ale jeho chuť Vám veškerý čas spolehlivě vynahradí. Takže se nenechte odradit množstvím ingrediencí. Recept původně obsahoval mnohem více čokolády. Čokoláda má ale bohužel tendenci přebít ostatní chutě, takže jsem jí výrazně omezila ve prospěch meruněk a k mé spokojenosti.

Těsto: (forma o průměru 18 cm)
4 vejce
80 g cukru
4 lžíce oleje
60 g hladké mouky
30 g kakaa
30 g mletých mandlí

Marcipánovo-meruňková náplň:

250 g marcipánu

200 g meruňkového pyré

Meruňková náplň:

600 g meruňkového pyré

60 g cukru

20 g práškové želatiny

Čokoládová poleva:

150 g hořké čokolády

150 g smetany ke šlehání

Bílky si oddělíme od žloutků a šleháme je spolu s cukrem do pevného sněhu zhruba 7 minut. Poté opatrně vešleháme po jednom žloutky a po lžíci olej. Mouku, kakao a mleté mandle si smícháme a opatrně vmícháme do vaječné směsi, aby nespadla. Těsto přemístíme do formy vyložené na dně pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 180°C zhruba 40 minut (dokud nebude zapíchnutá špejle čistá)

Marcipán si nadrobíme na malé kousky a buď ve vodní lázní nebo v silnostěnném hrnci ho spolu s 200 g meruňkového pyré vaříme, dokud nevznikne hladká hmota. Přitom si pomáháme vařečkou. Směs necháme vychladnout.

Želatinu necháme  v trošce studené vody nabobtnat. Zbylé meruňkové pyré si spolu s cukrem krátce povaříme a odstavíme z ohně.  poté ji zamícháme do teplého meruňkového pyré, aby se rozpustila a necháme vychladnout. Dáváme pozor, aby nám ale úplně neztuhla.

Smetanu přivedeme k varu a zalijeme s ní čokoládu nalámanou na kousky. Necháme chvilku odstát a poté vymícháme do hladké směsi. Polevu necháme vystydnout, čímž zhoustne.

Vychladlý korpus opatrně vyndáme z formy a rozkrojíme ho na 4 stejné části. Spodní korpus dáme na podložku o stejném průměru jako je dort a upneme ho na pevno do nastavitelného ráfku. Na korpus dáme polovinu marcipánové směsi a přikryjeme korpusem. Plát si pomažeme tence čokoládovou polevou a dám do lednice zatuhnout. Na ztuhlou čokoládu dám všechnu meruňkovou náplň a opět dáme na chvíli do chladu. Třetí plát potřeme tence čokoládovou polevou a namazanou stranou ho dáme na meruňkovou náplň. Na dort dáme zbytek marcipánové směsi a přikryjeme ji posledním plátem. Dort dáme na několik hodin uležet do lednice, aby ztuhl.

Ztuhlý dort si opatrně vyndáme z ráfku a postavíme na mřížku. Pod mřížku si dáme talíř nebo jakoukoliv jinou vhodnou nádobu, do které budeme zachytávat steklou polevu. Pokud poleva hodně ztuhla, dáme ji na pár sekund do mikrovlnky. Tekutou polevou poléváme celý dort, nejprve vrchní stranu a poté opatrně boky. Přitom si můžeme pomáhat cukrářskou špachtlí nebo nožem. Jakmile je celý dort politý a čokoláda přestane ztékat, přemístíme ho na tác a dáme zatuhnout do lednice

První nepříliš povedený pokus - pouze se dvěma vrstvami a z kupovaných meruňek v plechu

Tipy:

Korpus se lépe rozkrajuje, pokud je den uleželý. Meruňky nepoužívejte kupované v plechovce, protože ty nejsou dostatečně chuťově výrazné. Domácí mražené nebo kompotované se hodí skvěle.

Meruňková zmrzlina

Už to začíná být ohraná písnička. Poté co jsme zpracovali obří úrodu rybízu, třešní a malin, nás teď vydatně zaměstnávají meruňky (a to nás ještě brzy čekaji švestky). Opět došlo na klasické zpracování v podobě marmelády, koláče, dokonce i dortu, ale pořád to nebylo dost, takže jsem pátrala po dalším využití a našla recept na meruňkovou zmrzlinu. Jako u všech zmrzlin je příprava velice jednoduchá a rychlá, jen je nutné  s ní začít den dopředu.

Ingredience: (cca 1 litr)

700 g meruněk

150 ml vody

100 g cukru krupice

400 ml smetany ke ke šlehání

2 lžíce likéru Amaretto

Omyté meruňky si vypeckujeme a nakrájíme na menší kousky. Do kastrolu dáme vodu a spolu s meruňkami přivedeme k varu,. Chvíli povaříme a pak rozmixujeme do hladka. Pro jemnější výsledek směs propasírujeme přes síto a osladíme. Necháme vychladit do druhého dne.

Do vychladlého meruňkového pyré vmícháme studenou smetanu ke šlehání a Amaretto a dáme do zmrzlinovače. Dále postupujeme podle návodu na zmrzlinovači. Zmrzlinu dáme do mrazáku minimálně na 4 hodiny. Před konzumací necháme zmrzlinu zhruba 15 minut povolit.

Tipy:

Zmrzlinu můžete doplnit opraženými mandlovými lupínky, které přidáte zhruba 5 minut před koncem přípravy ve zmrzlinovači. Na uvedené množství stačí 50 g lupínků. Mě tato kombinace, ale moc neoslovila.