Přemýšlím, zda je vůbec běžné sehnat touto dobou hrušky, ale ke mně se dostaly a bylo potřeba je rychle spotřebovat, takže jsem hledala recept, ve kterém bych je co nejlépe zužitkovala Z dostupných receptů mě nic úplně nezaujalo, takže jsem sáhla ke kombinaci dvou receptů a troufám si říct, že jsem měla šťastnou ruku:-) Kombinace čokolády, karamelu a hrušek je určitě povedená. Za sebe bych jen příště volila korpus o polovinu nižší, jelikož takto chuť čokolády hodbě přebila karamelovou pěnu, která je sama o sobě výtečná. Jinak ale nemám výtku;)
Čokoládový korpus:
100 g hořké čokolády
100 g másla
2 vejce
80 g cukru krupice
45 g hladké mouky
špetka soli
Karamelová pěna:
80 g cukru krupice
2 lžíce vody
80 g smetany ke šlehání
větší špetka soli (cca 1/4 lžičky)
10 g másla
5 g práškové želatiny
2 žloutky
20 g cukru krupice
50 ml mléka
200 g smetany ke šlehání
Na dokončení
4-5 hrušek
Ve vodní lázni si rozpustíme nalámanou čokoládu s máslem a necháme lehce vychladnout. Žloutky si oddělíme od bílků a šleháme je s 20 g cukru zhruba 5 minut do hustě světlé pěny. Ke žloutkům nejprve s citem vmícháme čokoládovou směs a poté prosátou mouku se solí. Nakonec vmícháme bílky vyšlehané se zbylým cukrem (tj. 60 g) do polotuha. Dno dortové formy si vyložíme pečícím papírem a těsto přesuneme do formy. Pečeme na 180°C zhruba 20 minut. Těsto se po upečení trochu propadne a povrch popraská, což je v pořádku.
Hrušky oloupeme, rozkrojíme na čtvrtiny a zbavíme je jádřince. Do kastrolku si dáme vodu s citronovou šťávou a hrušky v ní povaříme do změknutí. Uvařené hrušky necháme okapat a vystydnout.
Na základ karamelové pěny si přivedeme vodu s 80 g cukru k varu, poté stáhneme teplotu a za občasného míchání necháme zkaramelizovat do zlatohněda. Mezitím si ohřejeme 80 g smetany, kterou postupně po malých dávkách přiléváme za stálého míchání ke karamelu. Vaříme dál dokud nevznikne hladká jednolitá směs, vypneme sporák a vmícháme máslo a špetku soli. Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. V kastrolku ohřejeme mléko a za stálého mícháni ho pomalu přiléváme ke žloutkům smíchaným s cukrem. Žloutkovou směs přelijeme zpět do kastrolku a lehce zahřejeme. Odstavíme přidáme nabobtnalou želatinu a mícháme, dokud se nerozpustí. Žloutkovou směs vmícháme ke karamelu a necháme vychladnout. Druhou část smetany na pěnu si vyšleháme a postupně jí opatrně vmícháme ke karamelovému základu.
Korpus si vyndáme z ráfku, seřízneme ho do roviny a upevníme zpět do formy. Na korpus poklademe hrušky a nakonec vše zakryjeme karamelovou pěnou. Dáme ztuhnout do lednice minimálně na 4 hodiny (ideálně přes noc).
100 g hořké čokolády
100 g másla
2 vejce
80 g cukru krupice
45 g hladké mouky
špetka soli
Karamelová pěna:
80 g cukru krupice
2 lžíce vody
80 g smetany ke šlehání
větší špetka soli (cca 1/4 lžičky)
10 g másla
5 g práškové želatiny
2 žloutky
20 g cukru krupice
50 ml mléka
200 g smetany ke šlehání
Na dokončení
4-5 hrušek
Ve vodní lázni si rozpustíme nalámanou čokoládu s máslem a necháme lehce vychladnout. Žloutky si oddělíme od bílků a šleháme je s 20 g cukru zhruba 5 minut do hustě světlé pěny. Ke žloutkům nejprve s citem vmícháme čokoládovou směs a poté prosátou mouku se solí. Nakonec vmícháme bílky vyšlehané se zbylým cukrem (tj. 60 g) do polotuha. Dno dortové formy si vyložíme pečícím papírem a těsto přesuneme do formy. Pečeme na 180°C zhruba 20 minut. Těsto se po upečení trochu propadne a povrch popraská, což je v pořádku.
Hrušky oloupeme, rozkrojíme na čtvrtiny a zbavíme je jádřince. Do kastrolku si dáme vodu s citronovou šťávou a hrušky v ní povaříme do změknutí. Uvařené hrušky necháme okapat a vystydnout.
Na základ karamelové pěny si přivedeme vodu s 80 g cukru k varu, poté stáhneme teplotu a za občasného míchání necháme zkaramelizovat do zlatohněda. Mezitím si ohřejeme 80 g smetany, kterou postupně po malých dávkách přiléváme za stálého míchání ke karamelu. Vaříme dál dokud nevznikne hladká jednolitá směs, vypneme sporák a vmícháme máslo a špetku soli. Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. V kastrolku ohřejeme mléko a za stálého mícháni ho pomalu přiléváme ke žloutkům smíchaným s cukrem. Žloutkovou směs přelijeme zpět do kastrolku a lehce zahřejeme. Odstavíme přidáme nabobtnalou želatinu a mícháme, dokud se nerozpustí. Žloutkovou směs vmícháme ke karamelu a necháme vychladnout. Druhou část smetany na pěnu si vyšleháme a postupně jí opatrně vmícháme ke karamelovému základu.
Korpus si vyndáme z ráfku, seřízneme ho do roviny a upevníme zpět do formy. Na korpus poklademe hrušky a nakonec vše zakryjeme karamelovou pěnou. Dáme ztuhnout do lednice minimálně na 4 hodiny (ideálně přes noc).
Tipy:
Pokud se stejně jako já zdráháte používat tepelně neupravená vejce, můžete žloutky s mlékem při výrobě pěny nechat projít chvilku varem. Struktura pěny nebude tolik jemná, ale rozdíl to bude nepatrný.
Pokud se stejně jako já zdráháte používat tepelně neupravená vejce, můžete žloutky s mlékem při výrobě pěny nechat projít chvilku varem. Struktura pěny nebude tolik jemná, ale rozdíl to bude nepatrný.
Množství použitých hrušek záleží na jejich velikosti. Doba vaření zase na jejich zralosti a odrůdě. Řiďte se tedy rozumem:-)
Žádné komentáře:
Okomentovat