Zmrzlinování II.

Namlsaná z množstvích úžasných příchutí, které jsem ochutnala na dovolené, jsem se rozhodla pro další výrobu zmrzliny. Tentokrát padla volba na pistáciovou a karamelovou. Na obě jsem byla zvědavá, ani jedna však úplně nesplnila moje očekávání, takže příště budu muset trochu experimentovat. Ale znáte to, tisíc lidí, tisíc chutí, takže někomu bude třeba chutnat i takto.

Pistá­ci­ová

125 g neso­le­ných pistácií

250 ml plno­tuč­ného mléka

1 necelá lžíce kuku­řič­ného škrobu

150 ml smetany

75 g cukru

1 lžíce kuku­řič­ného sirupu
1 lžíce amaretta nebo pár kapek mandlového extraktu

Nejprve si připravíme pistáciový základ. Pistácie spaříme horkou vodou, necháme chvilku odstát a poté jednu po druhé zbavíme nahnědlé slupky. Je to trošku piplačka, ale znám i horší činnosti. Na rozpálené pánvi si na sucho opražíme oloupané pistácie, dokud nezačnou lehce vonět. Necháme je vychladnout a rozmixujeme v mixéru na hladkou pastu, tak aby nám neshořel motor, takže s přestávkami.

Trochu mléka si dáme stranou a rozmícháme v něm kukuřičný škrob. Do kastrolu nalijeme zbylé mléko, smetanu, cukr a kukuřičný sirup a provaříme. Směs odstavíme, vmícháme škrob a následně ještě za stálého míchání povaříme, dokud směs trochu nezhoustne. Do chladnoucí mléčné směsi přidáme pistáciovou pastu a amaretto a celou směs dáme řádně vychladit. Poté použijeme zmrzlinovač podle návodu.

Zmrzlina měla díky pistáciím přímo ukázkovou barvu, chuťově ovšem nebyla moc výrazná. Navíc nevím, zda jsem měla pistácie špatně pomleté, ale struktura zmrzliny nebyla úplně hladká, byla podobná moučné kaši, což mě ve výsledku dost rušilo:-/


Karamelová
100 g salko karamel
200 ml smetany
120 ml mléka

Pokud máte koupené salko karamel, je tento recept extra jednoduchý. V opačném případě budete muset vařit klasické salko ponořené ve vodě do dobu dvou hodin, což je postup snad notoricky známý.

Do kastrolu dáme mléko a salko karamel a na mírném ohni necháme rozpustit do hladké směsi, odstavíme vmícháme smetanu a dáme řádně vychladit ideálně do druhého dne, pak použijeme zmrzlinovač.

Tato zmrzlina mě příjemně překvapila svou  konzistencí, na můj vkus však byla málo karamelová, takže příště určitě přidám více salka.

Zmrzlina je dozdobená úžasnými malými karamelkami koupenými v Marks&Spencer.

Pistáciová baklava

Kvapem se blíží odjezd na dovolenou, takže není čas na žádné velké pečení. Už nějakou dobu mám doma nesolené pistácie a kamarádka mi přivezla z dovolené v Turecku filo těsto, takže bylo jasné, že upeču baklavu. Pokud nemáte takové štěstí na přátele, můžete si filo těsto připravit doma (já jsem se k tomu ještě neodhodlala, ale podrobný návod naleznete zde) popř. ho můžete koupit v obchodech Marks & Spencer zhruba za 70 Kč.

filo těsto
125 g rozpuštěného másla

Náplň: (rozměr 21 x 28 cm)
200 g nesolených pistácií
100 g mandlí
2 lžíce třtinového cukru
½ lžičky skořice

Kořeněný sirup:
200 ml vody
200 g cukru
50 g golden syrup / med
1 celá skořice
2 lžičky citronové šťávy
½ lžičky mletého nového koření

Pokud máte hotové těsto, vrhněte se na přípravu sirupu. Všechny ingredience na sirup dáme do kastrolu a necháme pomalu vařit, dokud se sirup nezačne lehce táhnout. Trvá to zhruba 15 – 20 minut.

Oříšky rozsekáme na malé kousky a smícháme s kořením a cukrem.

Dáme si rozpustit máslo. Plech s vyšším okrajem dobře vymastíme a vyložíme jedním plátkem těsta, který důkladně potřeme máslem. Takto postup opakujeme až budeme mít zhruba 8 – 10 plátku potřených máslem na sobě. Na těsto dáme polovinu pistáciové směs, přikryjeme dalším plátem těsta, které pomažeme máslem. Navrstvíme zhruba dalších 6 plátů promazaných máslem a posypeme zbytkem pistácií. Postupně přidáme dalších 8 - 10 plátů s máslem, kterým opět nešetříme. Nožem si nařízneme baklavu do požadovaných tvarů a dáme péct do trouby předehřáté na 180°C zhruba na 20 minut (až začne těsto hnědnout). Poté vyndáme a baklavu prokrojíme až na dno a dáme péct na dalších 10 minut. Ihned po upečení baklavu zalijeme sirupem a necháme uležet ideálně 24 hodin.

Tipy:
Do těsta lze použít libovolný druh oříšků od mandlí, lískových či vlašských oříšků až po výše uvedené pistácie.
Máslem při pomazávání plátů nešetřete, jinak bude baklava suchá a těsto bude křupat.
Koření do náplně i do sirupu se liší recept od receptu, takže se klidně inspirujte na internetu.

Zmrzlinování

Zatímco většině žen přetékají skříně botami a kabelkami, já se doma už téměř nehnu kvůli všemožným surovinám a pomůckám na pečení. Stěhování z mého pidibytečku je v nedohlednu, takže se musím hodně přemáhat, abych si nepořídila další věc, bez které se při pečení prostě "neobejdu". Občas mám ale slabou chvilku, a tak už mám pár dnů doma zmrzlinovač:-)

Dříve jsem dělala zmrzlinu podle Apetitu ze salka a šlehačky, která má poměrně dobrou konzistenci i bez zmrlinovače. Její nevýhoda však je, že je kvůli salku hodně sladká a pokud změníte poměr ve prospěch šlehačky, tak je v ní zase příliš cítit tuk. Takže jako nouzovka dobrý, ale se zmrlinovačem se posouvám na další level (snad). Nemám sice žádný super stroj, ale pro moje potřeby bohatě stačí, nádobka má objem 0,8 l, a ideální množství pro zpracování jsem vyhodnotila na 0,6 l, čemuž jsem přizpůsobila recepty níže.

Jako první jsem vyzkoušela pivní zmrzlinu. Pokud jste ji ochutnali v Čestru v kombinaci s karamelovou pěnou, tak se asi nedivíte. Další jasná volba byla kávová zmrzlina, které jsem vyzkoušela dva druhy a jako třetí pokusnou příchuť jsem si vybrala arašídovou. Po první várce jsem zjistila, že nejlépe se zmrzlina udělá, pokud je připravená směs dobře vychlazená, v mém případě to znamenalo, že jsem sí připravenou směs dala na zhruba 2-3 hodiny do mrazáku. Výsledek pak stál za to.

Pivní

250 ml černého piva

250 ml smetany ke šlehání

1/4 hrnku třtinového cukru

1 žloutek

Pivo necháme svařit zhruba po dobu 20 minut, aby se vyvařil alkohol. Ve vodní lázni vyšleháme šlehačku, cukr a žloutek. Obě směsi smícháme, dáme dobře vychladit a poté použijeme zmrlinovač.

Kávová (intenzivní)

300 ml plnotučného mléka

250 ml smetany ke šlehání

100 g cukru

125 g kávových zrn

5 žloutků

V kastrolku ohříváme mléko, cukr a kávová zrna, do té doby než se cukr rozpustí. Poté odstavíme z ohně,  zakryjeme pokličkou a necháme zhruba hodinu louhovat. Nad vodní lázní ohříváme kávovou směs spolu se žloutkem do zhoustnutí. Směs by neměla přesáhnout 85°C, aby se vajíčka nesrazila. Pokud nemáte teploměr, poznáte to podle toho, že směs ulpívá na zdaní straně vařečky. Tuto směs přelijeme přes síto, opatrně přilijeme šlehačku a dáme vychladit.

Kávová (alá Caffé Latté)

250 ml plnotučného mléka

250 ml smetany ke šlehání

100 g cukru

2 lžíce instantní kávy

5 žloutků

Všechny ingredience zahříváme nad vodní párou do zhoustnutí. Směs opět nesmí přesáhnout 85°C, jinak se vajíčka srazí (viz výše). Dáme opět vychladit a pak do zmrlinovače.

Arašídová

125 g arašídového másla (možno s kousky i bez)

150 g salka

250 ml smetany ke šlehání

Všechny ingredience řádně promícháme a dáme dobře vychladit. Zbytek práce udělá zmrzlinovač.

Tipy:

Pro odlehčenou verzi zmrzliny lze část šlehačky nahradit smetanou na vaření nebo mlékem, což se ovšem také projeví  na chuti a struktuře.

 

Fíkový závin

Čas od času mě chytne chuť jíst zdravě, takže pro tento případ mám v zásobě i několik receptů, díky kterým nepřijde zkrátka má chuť na sladké. Jestli jste na tom někdy podobně, zkuste třeba tento fíkový závin.

Těsto:

100 g ovesných vloček
5 lžic kokosového oleje
1 lžíce chia semínek
3 lžíce vody
1/4 lžičky sody
1 lžička skořice
1 lžíce melasy
1 lžíce zlatého sirupu

Náplň:
125 g sušených fíků
1/2 hrnku vody
pár kapek citrónové šťávy

Chia semínka smísíme s vodou a necháme nabobtnat. Mezitím si rozmixujeme ovesné vločky a smícháme je se všemi zbylými ingrediencemi. Vytvoříme kompaktní těsto, které dáme vychladit do lednice nebo pokud nemáte čas, dejte těsto na chvíli do mrazáku.

Fíky si pokrájíme na malé kousky a dáme spolu s vodou a citronovou šťávou vařit zhruba 15 minut (než fíky změknou). Poté celou směs rozmixujeme na hladkou kaši.

Těsto si rozválíme zhruba na velikost 15 x 30 cm přímo na pečícím papíře a přeneseme na plech. Potřeme náplní a opatrně přeložíme okraje k sobě. Pokud se těsto trhá, přeložte ho společně s pečícím papírem, který pak opatrně odstraňte a položte zpět na plech. Pečeme asi 30 minut v předehřáté troubě na 180°C.

Tipy:
Melasu a zlatý sirup lze nahradit jakýmkoliv jiným cukerným sirupem (agávový, pšeničný, rýžový atp.) popř. medem. Kokosový olej lze rovněž nahradit jakýmkoliv jiným tukem nejlépe máslem.

Dort s broskvemi a želé

Klasický lehký dort se želatinou a ovocem, po kterém se u nás vždy jen zapráší. Recept jsem kdysi dostala od mé tety, ale jelikož původní rozpis byl na celý plech a navíc s vysokým piškotem, což my doma neradi, tak i tento recept prošel mým malým zásahem.

Těsto: (forma o průměru 23 cm)
2 vejce
40 g cukru krupice
60 g polohrubé mouky
2 g kypřícího prášku

Náplň:
125 g másla
60 g moučkového cukru
1 lžíce vanilkového cukru
250 g tvarohu
1 plechovka kompotovaných broskví

Želé:
12 g mleté želatiny
250 ml šťávy z kompotu

Na těsto si oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme s cukrem do světlé pěny. Vmícháme prosátou mouku s kypřícím práškem. Nakonec opatrně vmícháme ušlehaný pevný sníh z bílků. Dno dortové formy si vyložíme pečícím papírem a pečeme v ní těsto v předehřáté troubě na 175°C asi 30 minut, dokud není špejle po vytažení suchá. Upečený korpus necháme vychladnout, teprve poté vyndáme z formy.

Změklé máslo vyšleháme s oběma cukry do pěny. Postupně zašleháváme tvaroh, který musí mít pokojovou teplotu, jinak se krém srazí. Hotový krém namažeme na korpus, který jsme si upevnili buď do nastavitelného ráfku anebo zpět do formy. Krém poklademe nakrájenými broskvemi a koláč dáme vychladit do lednice.

Mezitím si připravíme želé. Pokud nemáme dostatek šťávy z kompotu, doplníme zbytek tekutin studenou vodou do 250 ml. Želatinu zalijeme malým množstvím studené vody a necháme nabobtnat. V kastrolku si ohřejeme šťávu z kompotu a rozpustíme v ní nabobtnalou želatinu. Směs se nesmí vařit, jinak neztuhne. Hotové želé necháme vychladnout a opatrně jím zalijeme dort. Celý dort dáme vychladit na několik hodin do lednice, aby želé dobře zatuhlo.