Po několika pokusech o makronky, které měly sestupnou tendenci, jsem si vyzkoušela jejich přípravu pomocí cukrového rozvaru. Postup je sice o něco složitější než u receptu klasického, ale mně se osvědčil lépe.
Kávové makronky
Ingredience (na cca 35 makronek):
100 g mletých mandlí
100 g cukru moučka
37 g bílku (cca 1 bílek)
1 lžíce instantní kávy
37 g bílku
100 g cukru krupice
25 g vody
Mandle s moučkovým cukrem pomeleme (rozmixujeme) na jemno a prosejeme sítem do mísy. Přidáme tekutý bílek, lžíci kávy a celou směs důkladně utřeme. Směs je hodně tuhá takže doporučuji míchat vařečkou, kterou tak snadno nezlomíte jako stěrku.
Do kastrolku si dáme vodu a ¾ množství cukru a dáme vařit cukerný rozvar na tzv. silný let tj. 116°C. Pokud nemáte teploměr, správná teplota se dá poznat pomocí kovového očka, které ponoříte do tekutiny a fouknete do něj, jakmile z něj vyletí řetězec bublin, máte hotovo. Během vaření rozvaru si částečně vyšleháme bílek se zbylým cukrem. Do částečně všlehaného bílku vléváme za stálého šlehání cukrový rozvar a došleháme do vychladnutí. Sníh důkladně vmícháme do mandlové hmoty. Výsledné těsto by mělo mít konzistenci kaše. Těsto přendáme do cukrářského sáčku a na plech pokrytý pečícím papírem stříkáme malé hromádky. Plechem několikrát bouchneme o kuchyňskou linku, abychom vyhnali vzduchové bubliny. Před pečením necháme makronky minimálně půl hodiny zaschnout. Po zaschnutí by makronky měly zmatnět a při dotyku se nelepit. Pečeme v předehřáté troubě na 160°C zhruba 8 minut. Po vyndání z trouby necháme makronky vychladnout a teprve poté sundáváme z papíru. Tolik postup pro zkušené, podrobnější návod a mé zkušenosti s makronkami naleznete níže.
Kávový krém:
100g změklého másla
50g moučkového cukru
3 lžíce silné kávy
Změklé máslo utřeme s cukrem. Přidáme uvařenou vystydlou kávu a dobře promícháme. Podle chuti a konzistence můžeme přidávat jednotlivé ingredience.
Zkušenosti & Tipy:
Svůj první makronkový pokus jsem uskutečnila v únoru. Tehdy mi přálo štěstí začátečníka, takže alespoň vzhledově nebylo co vytknout. Chuťově to bylo horší, jelikož jsem použila nevhodnou náplň a makronky nenatáhly vlhkost a nezměkly. Při dalších pokusech jsem už tolik štěstí neměla a makronky mi praskaly jako o život, byly duté nebo suché. Takhle to dopadlo ještě několikrát bez ohledu na to, zda jsem hmotu měla řidší nebo hustší, pekla na vyšší teplotu kratší dobu nebo naopak. Naštěstí je u nás doma dost ochotných strávníků, takže s odbytem nepovedených kousků nebyl problém.
Přelom v mém snažení nastal v květnu. Zúčastnila jsem se cukrářského kurzu, během něhož jsme pekly mimo jiné makronky s cukerným rozvarem. Paradoxně se nám během kurzu makronky vůbec nepovedly, ten den byla tak vysoká vlhkost vzduchu, že makronky ne a ne zaschnout ani po pěti hodinách. Uchýlili jsme se tedy k dosušování v troubě na nejnižší teplotu. Tehdy jsem z toho malého podfuku byla trochu rozčarovaná, jelikož jsem předpokládala, že když peče makronky profesionál, tak se to přece musí povést. Paradoxně mi to ale pomohlo si uvědomit, že makronky jsou opravdu záludné a není radno jejich pečení uspěchat, s čímž jsem měla vždycky problém.
Netvrdím, že teď už jsem přeborník v makronkách, do toho mám ještě hodně daleko, ale množství nepovedených výtvorů se snížilo natolik, že mám díky tomu škraloup u zbytku rodiny, která tak přišla o pravidelný přísun cukrů.
Pokud mám popsat rozdíl mezi makronkami dle rozšířenějšího receptu a receptu s cukerným rozvarem, tak je především v konzistenci vnitřku makronky. S cukerným rozvarem je makronka měkká ihned po upečení (tedy pokud ji nepřepečete) a vhodná k okamžité konzumaci. Makronka bez rozvaru musí svoji šťavnatost získat z náplně, což nutně znamená, že se před podáváním musí nechat uležet (doba uležení se různí podle typu náplně).
Konzistence: Správná konzistence těsta je popisovaná jako kaše, která po nabrání pomalu stéká ze stěrky aneb dobrá rada nad zlato. Prostě učení resp. zkoušení dělá mistra.
Zaschnutí: Doba zasychaní záleží na teplotě a především vlhkosti vzduchu. Minimálně se udává půl hodiny, ale počítejte raději více. Makronky by po zaschnutí měly zmatnět a na dotek vůbec nelepit. Na makronce se v podstatě vytvoří tenká kožovitá vrstvička. Pokud se zasychání nedaří, můžete makronky sušit v troubě na nejnižší teplotu, dokud nezaschnou a pak je upéct. Výsledek sice nebude vzhledové dokonalý, ale měli byste tak alespoň minimalizovat množství popraskaných kousků.
Pečení: Doba pečení je individuální a záleží na každé troubě, ale jakmile ji vychytáte, máte klid. Makronky podle receptu, který používám já, by měly být upečené při 160°C za 8 minut, toho jsem, ale nikdy nedocílila. Moje trouba musí být nastavená na 140°C a peču 12 minut v dolní třetině na horkovzduch. Ideální teplotu a čas jsem hledala poměrně dlouho, nevlastním totiž teploměr, který by mohl změřit skutečnou teplotu v troubě (může se lišit třeba i o 30°C oproti teplotě nastavené). Musela jsem vzít tedy za vděk tužkou a papírem, na které jsem si zapisovala neúspěšné pokusy až jsem se postupně vylučovací metodou dostala k výsledku. V pokusné fázi jsem pekla vždy pouze malý plech (tj. asi 12 skořápek), aby případné ztráty byly co nejnižší a zbylo co nejvíce těsta na další pokusy.
Pomůcky: Silikonovou formu na makronky považuji za zbytečný luxus. Jednak proto, že se kvůli své velikosti špatně myje v dřezu a také proto, že jsou potřeba minimálně dvě, tedy pokud chcete nastříkat veškeré množství těsta naráz. Stejnou velikost makronek zajistí předtištěná papírová šablona, kterou si vložíte pod pečící papír. Pokud zrovna nemáte náladu si ji vytvořit sami, pak vězte, že na internetu jich koluje pěkná řádka (sama používám
tuto).
Makronky jsou prostě alchymie a neslyšela jsem o nikom, kdo by měl jejich pečení vychytané hned po prvním pokusu, takže jestli rádi překonáváte výzvy, je to recept přesně pro vás.
