Schwarzwaldský dort

Schwarzwaldský dort patří k velmi oblíbeným. Spojení višní, šlehačky a kakaového korpusu prostě bez výhrad funguje. Kupodivu je tento dort velmi jednoduchý na přípravu, takže se určitě nebojte a zkuste si ho upéct taky, výsledek stojí za to. 

Těsto (forma o průměru 18 cm):

3 vejce

60 g cukru krupice

50 g hladké mouky

25 g kvalitního holandského kakaa
25 ml oleje

Náplň:

500 ml šlehačky

2 lžičky práškové želatiny

1 malý višňový kompot
1 lžíce kukuřičného škrobu
1 lžíce cukru krupice

čokoládové hobliny na ozdobu

Nejprve si připravíme korpus. Troubu předehřejeme na 170°C. Do větší mísy si oddělíme bílky od žloutků. K bílkům přidáme cukr a šleháme elektrickým šlehačem do tuhého sněhu, dokud na metlách po vyndání a otočení vzhůru nezůstanou stát špičky (trvá to asi pět minut). Poté po jednom zašleháme žloutky a pak olej. Nakonec metlou nebo vařečkou opatrně vmícháme prosátou mouku s kakaem. Těsto přesuneme do formy vyložené pečícím papírem a dáme péct zhruba na 40 minut, dokud nevyjde špejle suchá.

Kompot si scedíme, několik hezkých višní si odložíme stranou na konečné dozdobení (v mém případě jich bylo 12) a ze slité šťávy si odměříme 150 ml (pokud je jí méně doplníme množství vodou). Do šťávy vmícháme lžíci cukru a kukuřičného škrobu a za stálého míchání přivedeme k varu, aby směs zhoustla. Nakonec vmícháme vypeckované višně a necháme vychladnout.

Jakmile višňová směs i korpus vychladnou, můžeme se pustit do kompletace dortu. Do kastrolku si dáme želatinu, přidáme zhruba 2-3 lžíce studené vody a necháme ji chvíli nabobtnat. Mezitím si prořízneme dort na tři stejné díly. Nabobtnalou želatinu necháme pomalu na velmi mírném ohni rozpustit (želatina se nesmí vařit!), a přelijeme ji do misky a necháme chvilku zchladnout. K želatině vlijeme šlehačku a celou směs ušleháme do tuha.

Připravíme si dva cukrářské sáčky. Jeden naplníme šlehačkou a druhý višňovou směsí a odstřihneme rohy. Na první plát naneseme střídavě kruhy šlehačky a višní (viz obrázek), přiklopíme druhým plátem a postup opakujeme. Přiklopíme posledním plátem a celý dort potřeme vrstvou šlehačky a dozdobíme zbylou šlehačkou, višněmi (pokud zbyde tak i višňovou náplní) a čokoládovými hoblinami.

Tipy:
Do těsta používám holandské kakao s obsahem tuku 22% a mohu ho jen doporučit. Stačit by mělo však i kakao holandského typu s 11%.
Šlehačka se dá ztužit i klasickým ztužovačem. Já ho ovšem nepoužívám, jelikož pro mě má pak šlehačka umělou pachuť a navíc jí ztužovač i trochu osladí, což nemám ráda.
Čokoládové hobliny můžete buď koupit (občas je mají za dobrou cenu v Lidlu, ale určitě se dají sehnat i jinde), anebo si je můžete udělat doma. Stačí rozehřát hořkou čokoládu vylít v tenké vrstvě na pečící papír, počkat až zatuhne a pak nalámat. Pokud máte drobné čokoládové hobliny můžete je přidat i do šlehačky.

Základní krém

Základní krém jsem se naučila připravovat na cukrářském kurzu a od té doby na něj nedám dopustit. V podstatě se jedná o pudink nastavený máslem, který lze libovolně ochucovat. Zásadní roli, zde hraje fakt, že pudink je domácí výroby, takže víte, co jíte:-)

Žloutkový krém:

120 g žloutků (cca 6)

500 ml mléka

150 g cukru krupice

vanilkový lusk

70 g maizeny (kukuřičný škrob)

50 g másla

Maizenu smícháme s trochou mléka, tak abychom neměli hrudky a odložíme na později. Vanilkový lusk rozřízneme, seškrábneme z něj dužinu a vše dáme do zbylého mléka. Přidáme cukr a chvilku povaříme. Vyndáme vanilkový lusk. Přidáme maizenu a za intenzivního míchání vaříme další zhruba 2 minuty až směs zhoustne. Směs odstavíme a několik lžíček opatrně vmícháme do vaječnaých žloutků, čímž zabráníme následnému sražení. Žloutkovou směs vmícháme do kaše a na mírném ohni a za stálého míchání chvíli prohříváme. Nakonec vmícháme máslo. (V této fázi můžeme krém libovolně ochutit ovocným pyrém, kávou atp.). Na celý povrch krému položím potravinářskou folii a přitiskneme tak, abychom odstranili vzduchové bubliny a dáme vychladit. Po vychladnutí sejmeme potravinářskou fólii (jde to snadno).

Máslový krém:

250 g másla

Máslo necháme změknout při pokojové teplotě a vyšleháme. Do másla postupně vešleháváme všechen žloutkový krém viz výše.

Máslový krém nastavený bílky:

2 bílky (cca 70g)

100 g cukru

Z bílků a 20 g cukru ušleháme sníh. Ze zbylého cukru a trošky vody uvaříme cukerný rozvar (recept najdete zde), který zašleháme do bílků. Směs vmícháme do máslového krému.

Tipy:
Množství cukru v základním krému je na můj vkus příliš velké, takže dávám 100 gramů.
Žloutkový krém vychladne rychleji pokud jej přelijete na čistý pečící plech, nezapomeňte ho však opět přikrýt fólii, aby se se nevytvořil škraloup.
Pokud se Vám máslový krém srazí, lehce ho nahřejte, hrudky by měly zmizet a poté vychlaďte.
Uvedené množství máslového krému vystačí na dort o průměru 23 cm. Pro dort o průměru 18 cm stačí poloviční dávka.
Krém nastavený bílky je odlehčený a není tak hutný jako klasické máslové krémy, ale nehodí se jako náplň do makronek.

Tartaletky s čokoládou

Těsto: (množství na 30 tartaletek o průměru 5,5 cm)
120 g másla
90 g cukru krupice
1 vejce
250 g hladké mouky

Náplň:
250 g hořké čokolády 72%
250 g smetany ke šlehání
50 g másla

Máslo nakrájíme na menší kousky a spolu s ostatními surovinami vypracujeme hladké těsto. Za mě špinavou práci udělá robot, ale rukama to jde také. Pokud by těsto nedrželo pohromadě, lze přidat lžící až dvě studené vody. Hotové těsto dáme zhruba na hodinu do chladu, aby se nám s ním lépe pracovalo.

Uleželé těsto vyndáme z lednice, necháme trochu povolit a rozválíme na tenkou placku, ze které vykrajujeme kolečka velikostně odpovídající formě. Těsto vložíme do formiček a dobře přitiskneme, aby nám při pečení nesjelo dolů. Tento typ těsta se peče tzv. na slepo tj. vyložený pečícím papírem a zatížený, aby se těsto během pečení nenafouklo. Vzhledem k množství a velikosti tartaletek volím jednodušší variantu, kdy se těsto bohatě propíchá a efekt je v tomto případě srovnatelný. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C zhruba 8 minut.

Čokoládu nalámeme na malé kousky a přelijeme jí horkou smetanou. Necháme chvilku stát a vymícháme. Nakonec přidáme změklé máslo a důkladně zamícháme. Směs přendáme do cukrářského sáčku a plníme jimi upečené korpusy. Nakonec ozdobíme malinami či jiným ovocem.

Tipy:

Pokud nechcete dělat velké množství tartaletek, můžete nevyužité těsto zamrazit. Stejně tak je možné zmrazit upečené nenaplněné tartaletky k pozdějšímu použití.

Pruhovaný dort

Na pohled efektní dortík, který zaujme i chutí.

Těsto:
5 vajec

80 g cukru krupice

120 g hladké mouky

20 g kakaa

50 ml oleje

50 ml vody

Krém:

6 g želatiny

200 g bíle čokolády

250 g mascarpone

250 g smetany ke šlehání

čokoládové hobliny

Vajička důkladně ušleháme s cukrem do světlé pěny, trvá to minimálně 20 minut. Opatrně vmícháme prosátou moukou s kakaem a poté přimícháme vodu a olej. Výsledné těsto by mělo být bez hrudek. Těsto vylijeme na plech vyložený pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 180°C zhruba 8 minut. Necháme vychladnout.

Želatinu necháme nabobtat s trochou studené vody. Mezitím si ve vodní lázni rozpustíme čokoládu a vmícháme do ní nabobtnalou želatinu a po částech mascarpone. Necháme vychladnout. Šlehačku vyšleháme dotuha a opatrně vmícháme do čokoládového krému.

Krémem potřeme plát těsta a dáme ho vychladit do lednice. Zhruba třetinu krému si necháme na konečné dohotovení. Vychlazené těsto rozkrojíme na 3 – 4 stejné díly, které zarovnáme. Počet plátů zvolíme podle toho, jak chceme mít výsledný dort vysoký.  

Dort sestavujeme tak, že začneme rolovat jeden plát nastojato. Na konec srolovaného plátu, napojíme další plát a rolujeme dále. Takto postupujeme, než spotřebujeme všechny pláty. Konec posledního plátu připíchneme špejlí, aby dort držel pohromadě. Krémem potřeme boky a vršek dortu a zarovnáme tak nerovnosti. Vyndáme špejli, zamaskujeme dirku a bohatě obsypeme hoblinami z bílé čokolády.

Tipy:

Při pečení těsta dáváme pozor, abychom ho nepřepekli, při sestavování by se pak lámalo. Pro představu dort na fotce je dělán pouze ze tří plátů, takže je hodně vysoký, ale malého průměru (cca 16 cm).