Kávové tartaletky

Recept na kávové tartaletky byl pro mě láska na první pohled. Nicméně jsem si dala hodně na čas než jsemho vyzkoušela, protože se mi recept zdál hodně komplikovaný a složitý na přípravu. Zdání klame, i přes značné množství surovin je příprava poměrně rychlá. Tím, že je rozložena do dvou dnů mi vlastně přišla ještě kratší. No a chuťově to prostě nemá chybu. Obzvláště mě dostala kávová ganache, která mi hodně připomínala náplň z Kofily (tady ale ve verzi s bílou čokoládou). Množství ingrediencí je na 8 tartaletek o průměru 9 cm nebo na 1 koláč o průměru 26 cm.

Těsto:
250 g hladké mouky
150 g másla
95 cukru moučka
30 g mletých mandlí
1 vejce

Kávová ganache:
195 g bílé čokolády
140 g smetany ke šlehání
15 g mleté kávy

Kávová šlehačka:
330 ml smetany šlehání
4 g práškové želatiny
6 g instantní kávy
10 g cukru

Kávový sirup:
60 g vody
60 g cukru krupice
silná káva (100 ml horké vody + 4 lžičky instantní kávy)

Na dokončení:
Cukrářské piškoty

Den předem si připravíme kávovou šlehačku. Želatinu zalijeme studenou vodou a necháme nabobtnat. V kastrolu svaříme smetanu s kávou a cukrem. Odstavíme a vmícháme želatinu, mícháme dokud se želatina nerozpustí. Šlehačku dáme do druhého dne vychladit do lednice.

V robotu připravíme těsto. Nejdříve promixujeme změklé máslo pokrájené na menší kousky s cukrem a mandlemi. Postupně přidáváme mouku a mixujeme. Nakonec přidáme vejce a mixujeme, dokud se nezačne tvořit kompaktní těsto. Těsto krátce dopracujeme ručně, zabalíme ho do folie a dáme minimálně na hodinu do chladu.

Na kávovou ganache si v kastrolku svaříme smetanu s kávou. Necháme několik minut louhovat a poté přecedíme. Kávovou smetanu přelijeme přes čokoládu a mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí. Poté směs vymícháme tyčovým mixérem a necháme vychladnout.

Sirup připravíme tak, že v kastrolku svaříme vodu s cukrem. Zvlášť si připravíme kávu a smícháme ji s cukrovým sirupem. Necháme vychladnout.

Z těsta použijeme 350 g zbytek buď zamrazíme nebo upečeme zvlášť viz Tipy. Těsto vyválíme na pomoučeném vále zhruba na tloušťku 3 mm a vykrojíme kruhy o několik cm větší než jsou samotné formičky. Do každé formičky vložíme kolečko těsta a dobře přitlačíme, aby těsto všude doléhalo. Případné přebytečně těsto odstraníme. Takto připravené tartaletky dáme zhruba na hodinu do lednice. Troubu si předehřejeme na 175°C. Tartaletky vyndáme z lednice a na každou si položíme kousek pečícího papíru a vysypeme suchým hrachem (fazolemi atp.), abychom těsto zatížili. Pečeme 15 minut, poté pečící papír se zátěží sundáme a pečeme ještě zhruba 5 minut. Hrách nevyhazujeme a použijeme ho příště.

Vychladlé tartaletky si naplníme polovinou kávové ganache. Cukrářské piškoty si namočíme v kávovém sirupu a vyložíme jimi tartaletky. Překryjeme zbytkem ganache a nakonec pomocí cukrářského sáčku dozdobíme vyšlehanou šlehačkou. Tartaletky jsou nejlepší během prvních 24 hodin, pak postupně nasají vlhkost a přestávají být křupavé (někomu tak ale chutnají více).

Tipy:
Všechny složky si můžete připravit den předem a v den D vše jen zkompletovat. Zbylé těsto můžete buď rovnou zamrazit nebo si ho upečte a zamrazte předpečené korpusy.

Švédský mandlový dort

Při poslední návštěvě Ikey jsem konečně ochutnala jejich mandlový dort. Hodně jsem na něj těšila, takže o to větší bylo mé zklamání. Dort mi přišel poměrně suchý a chuťově takový jalový. Kamarádka měla stejný kousek vylepšený čokoládou, což výsledku pomohlo, ale ani tak jsem neměla pocit, že by potenciál tohoto dortu byl vyčerpán. Takže jsem nelenila a dortík upekla doma. Výsledek byl přesně takový, jaký jsem si představovala. Jen upozorňuji, že krém je poměrně sladký, ale v tomto dortíku mi to nevadilo. Určitě do něj nezapomeňte dát Amaretto, které celý krém posunulo do jiných chuťových sfér:-)

Korpus: (průměru 17,5 cm)

120 g (mletých) neloupaných mandlí

3 bílky

90 g krupicového cukru

Krém:

120 ml smetany ke šlehání

75 g krupicového cukru

1 lžíce Amaretta

3 žloutky

90 g změklého másla

Na dokončení:

50 g mandlových plátků

Mandle si v robotu nasekáme na jemno (popř. je umeleme v mlýnku na ořechy nebo nastrouháme na struhadle). Bílky šleháme v míse, jakmile začnou tvořit pěnu přisypeme po částech cukr a vyšleháme do pevného sněhu. Opatrně vmícháme mandle, aby sníh příliš nespadl. Připravíme si dva kusy pečícího papíru, na každý tužkou obkreslíme kruh o průměru 18 cm a otočíme pokreslenou stranou dolů. Na každý papír naneseme polovinu těsta a rozetřeme ho přes nakreslenou část. Pečeme v troubě předehřáté na 170°C asi 20 minut, dokud nebude plát zlatavě hnědý.

Smetanu s cukrem si dáme do kastrolku a ohříváme, dokud se cukr nerozpustí. Poté směs po troškách za stálého míchání přelijeme ke žloutkům, promícháme a dáme zpět do kastrolku. Pomalu zahříváme, dokud krém nezhoustne. Směs by se neměla vařit, aby se žloutky nesrazily. Nakonec do horkého krému vmícháme Amaretto. Na krém položíme potravinářskou folii a dáme vychladit. Vychladlý krém prošleháme. V jiné nádobě si vyšleháme změklé máslo a postupně k němu vešleháváme žloutkový krém.

Dortové pláty sundáme z pečícího papíru a případně ořežeme přesahující těsto. Na první plát naneseme menší polovinu krému a přiklopíme druhým plátem. Zbytkem krému obmažeme vršek a boky dortu.

Na dozdobení si na pánvi na sucho opražíme mandlové plátky. Pánví průběžně prohazujeme, aby se mandle opekly rovnoměrně a hlavně se nespálily. Necháme vychladnout a dort jimi posypeme.

Tipy:

Místo kreslení na papír můžete jako šablonu pro nanesení těsta použít dno dortové formy příslušného průměru, které dáte pod papír.

Jemný čokoládový chlebíček

Chtěla jsem si doma upéct chlebíček, který znám pod německým názvem Herrenkuchen. Opět jsem hledala a hledala, ale ten správný recept se mi najít nepodařilo. Možná to bude tím, že originální chlebíček je opravdu velmi sladký a já automaticky ve všech receptech množství cukru výrazně snižuji. Buď jak buď, můj výsledný chlebíček je krásně vláčný a s intenzivní chutí čokolády, takže jsem ho určitě nepekla naposledy. 

Množství je na klasickou chlebíčkovou formu. Já jsem pekla v menší jednorázové papírové formě, která je skvělá, pokud chcete upečený výtvor někomu darovat a navíc odpadá vymazávání formy. Zbytek těsta jsem upekla ve formě na muffiny.

Ingredience: (forma 28x12)
250 g másla
30 g kakaa
250 ml vody
200 g cukru
4vejce
400 g hladké mouky
200 g smetany ke šlehání

1 prášek do pečiva

150 g hořké čokolády

Poleva:
100 g hořké čokolády
100 g smetany ke šlehání

Vodu, máslo a kakao dáme do kastrolku a na mírném ohni přivedeme k varu. Odstavíme a necháme vychladnout. V míse krátce prošleháme vejce se smetanou a přidáme prosátou mouku s práškem do pečiva, cukr a promícháme. Nakonec vmícháme zchladlou čokoládovou směs a nasekanou hořkou čokoládu. Hladké těsto přelijeme do formy na chlebíček, kterou jsme si vymazali máslem a vysypali hrubou mouku. Pečeme v troubě předehřáté na 150°C zhruba 60 minut (dokud zapíchnutá špejle nevyjde suchá). Chlebíček necháme vychladnout a vyndáme z formy.

Na polevu přivedeme smetanu k varu a přelijeme jí čokoládu nasekanou na malé kousky. Vymícháme na hladkou směs a necháme chvíli vychladnout, aby směs trochu zhoustla a chlebíček polijeme. Uchováváme v chladu a před konzumací necháme odležet při pokojové teplotě.

Tipy:
Těsto můžete péct také ve formě na muffiny. Poloviční dávka vystačí zhruba na 12 muffinů.

Panna cotta s mléčnou čokoládou

Panna cotta patří k těm nejjednodušším dezertům. Má velikou výhodu v tom, že se dá jednoduše obměňovat a je rychlá na přípravu. A přesto (nebo právě proto?) jsem v ní nikdy moc zalíbení nenašla. Nicméně k Vánocům jsem dostala kuchařku zaměřenou na panna cottu, takže jsem musela vyzkoušet, alespoň nějaký ten recept, aby se na ní jen neprášilo:-) 

Vyzkoušená panna cotta s čokoládou mi přišla trošku tužší, ale přisuzuji to právě čokoládě. Chuťově byla ale dobrá a překvapilo mě, že ačkoliv byla s mléčnou čokoládou, tak nebyla přeslazená. 

Ingredience: (na 6 porcí)

200 g smetany ke šlehání

100 g mléka

200 g mléčné čokolády

80 g třtinového cukru

8 g mleté želatiny

špetka mleté skořice

špetka mletého kardamomu

Želatinu zalijeme trochou studené vody a necháme nabobtnat. Čokoládu si rozpustíme ve vodní lázni. V kastrolku si přivedeme k varu smetanu s mlékem a odstavíme. Postupně přimícháme cukr, koření a rozpuštěnou čokoládu. Nakonec vmícháme želatinu a mícháme, dokud se nerozpustí. Směs přelijeme do skleniček a dáme do lednice minimálně na 4 hodiny (ideálně přes noc) ztuhnout. 

Tipy:

Koření můžete vynechat, v chuti příliš cítit nebylo. Panna cottu můžete plnit do i do mističek nebo kelímků. Já jsem vyzkoušela silikonovou formu na polokoule.

Čokoládová pěna

Tato čokoládová pěna má podle mě dvě hlavní přednosti. Je odlehčená bílky, diky čemuž není tak hutná a zároveň neobsahuje šlehačku, takže je to i taková dietnější verze, pokud se to o čokoládě dá říkat:-) Pěna nemá úplně tuhou konzistenci, takže se podle mě lépe hodí k plnění do různých skleniček a pohárků a skvěle se doplňuje s různými druhy ovoce. Já jsem ji zkombinovala s mraženými malinami a doplnila cukrářskými piškoty, hodí se sle i banány, jahody nebo třeba borůvky.

Ingredience: (6-8 skleniček)

250 ml mléka

2 žloutky

175 g cukru

70 g škrobu

10 g másla

2 lžíce rumu

50 g kvalitní hořké čokolády

4 bílky

2 lžíce cukru

 

Nejprve si oddělíme žloutky od bílků. Škrob smícháme s trochou mléka, tak abychom neměli hrudky a odložíme na později. Mléko s cukrem zahřejeme a vmícháme do něj škrob. Směs za stálého míchání provaříme zhruba 2 minuty. Vzniklou kaši odstavíme z ohně a část opatrně vmícháme k vaječným žloutkům (čímž zabráníme následnému sražení). Žloutkovou směs vmícháme do kaše a na mírném ohni a za stálého míchání chvíli prohříváme (nevaříme). Krém odstavíme z ohně a postupně do něj vmícháme máslo, rum a rozpuštěnou hořkou čokoládu. 

V míse si ušleháme 4 bílky do tuhého sněhu. Čtvrtinu sněhu vmícháme do ještě teplého krému a postupně vmícháme i zbylý sníh. Krém plníme do skleniček a uchováváme v chladu.

Tipy:

Před syrovými tepelně neupravenými vejci mám velký respekt, proto používám sušené pasterované bílky. Samozřejmě lze použít i bílky z čerstvých vajec, pěnu pak spotřebujte co nejdříve.