Red velvet dortíky

Přiznám se, že svátek sv. Valentýna mi zatím nepřirostl k srdci. Je to vlastně stejný svátek jako jakýkoli jiný, jen pro mě nemá tu tradici, jako jiné "klasické" svátky, na které jsem zvyklá od mala. Každopádně jsou všechny svátky dobrou záminkou pro nějaké to pečení, takže jsem se rozhodla upéct valentýnské red velvet dortíky.

Red velvet korpus asi není potřeba představovat. Opravdu dostojí svému jménu a syrové těsto je krásně sametové hladké. Upečené těsto je pak trošku hutnější a krásně vláčné a tradičně se doplňuje krémem z krémového sýra. Já jsem tentokrát měla chuť na něco trošku jiného a zvolila jsem tvarohový krém s máslem, který je chuťově jemnější a méně výrazný. Na vykrojení dortíků jsem použila formičku ve tvaru srdce z Lidlu. Můžete ale samozřejmě vykrojit jakýkoliv jiný tvar nebo upéct klasický dort, (zhruba o průměru 18 cm) pak ale zdvojnásobte dobu pečení.

Těsto: (na 6 dortíků)
275 g hladké mouky
150 g cukru
120 g másla
2 vejce
240 ml podmáslí
15 g kakaa
1 lžička jedlé sody
1 lžička bílého vinného octa
1 lžička červeného barviva

Krém:
250 g tvarohu
125 g másla
100 g moučkového cukru

Máslo s cukrem si vyšleháme do pěny a po jednom zašleháme vejce. V míse smícháme prosátou mouku s kakaem a postupně ji střídavě s podmáslím vešleháváme do máslového základu. Když je těsto sametově hladké, vmícháme červenou barvu. Ve skleničce smícháme jedlou sodu s octem, směs začne hodně pěnit, což je v pořádku. Sodu s octem vmícháme do těsta, které přelijeme na velký plech vyložený pečícím papírem, ten můj měl rozměr 33x25 cm. Pečeme v troubě předehřáté na 175°C asi 20 minut, dokud zapíchnutá špejle nevyjde suchá a bez drobečků. Těsto necháme vychladnout a vykrájíme z něj srdíčka.

Tvaroh si vyšleháme s cukrem. V jiné míse vyšleháme změklé máslo a po troškách, aby se máslo nesrazilo, k němu přišleháváme tvaroh. Krém přendáme do cukrářského sáčku a naneseme ho na jeden korpus. Na něj položíme druhý kousek těsta a opět nastříkáme krém. Takto postupujeme se všemi dortíky. Povrch můžeme ozdobit rozdrobenými zbytky těsta.

Tipy:
Zbylé těsto a krém můžete navrstvit do skleniček a sníst jen tak. Pokud máte více času, můžete ze zbytků udělat dortová lízátka cakepops.

Pomerančový dort

Recept na tento dort vznikl pod vlivem mých posledních výtvorů, kdy mi z výroby pomerančového likéru a kandované kůry zbylo několik pomerančů. Pomeranče mám sice ráda, ale tolik se mi jich sníst opravdu nechtělo, takže jsem přemýšlela, jak s nimi nejlépe naložit. Inspirací mi byla knížka Je libo kousek dortu, ze které jsem dala dohromady dva různé recepty a přesně to vyšlo tak, abych zužitkovala všechny pomeranče. Výsledek byl dobrý, ale příště bych klidně ještě pokladla korpus měsíčky pomeranče, aby byla chuť ještě výraznější.

Korpus: (na formu o průměru 18 cm)
2 vejce
35 g hladké mouky
15 g kakaa
15 g oleje

Pomerančová pěna:
250 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
60 g cukru
12 g mleté želatiny
200 ml smetany ke šlehání

Pomerančové želé:
200 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
30 g cukru
6 g mleté želatiny

Nejprve si přirpavíme korpus. Do větší mísy si oddělíme bílky od žloutků. K bílkům přidáme cukr a šleháme elektrickým šlehačem do tuhého sněhu, dokud na metlách po vyndání a otočení vzhůru nezůstanou stát špičky (trvá to asi pět minut). Poté po jednom zašleháme žloutky a pak olej. Nakonec metlou nebo vařečkou opatrně vmícháme prosátou mouku s kakaem. Těsto přesuneme do formy vyložené pečícím papírem a dáme péct do trouby předehřáté na 170°C zhruba na 30 minut, dokud nevyjde špejle suchá.

Z pomerančů si vymačkáme 450 ml šťávy (na požadované množství by dle velikosti mělo stačit 5-6 pomerančů). Nejprve připravíme základ na pěnu. Želatinu zalijeme trochou studené vody a necháme nabobtnat. V kastrolu smícháme 250 ml šťávy s cukrem a krátce povaříme. Směs odstavíme, necháme chvilku stát a poté do ní vmícháme želatinu, která se teplem rozpustí. Za občasného míchání necháme vychladnout.

Na sestavení dortu si seřízneme korpus do roviny a upevníme ho zpět do formy. Vyšleháme smetanu a postupně do ní vmícháme pomerančovou směs. Pěnu přemístíme na korpus a zarovnáme. Dáme vychladit.

Na pomerančové želé vaříme 10 minut zbylou pomerančovou šťávu s cukrem. Během vaření sbíráme z povrchu vzniklou pěnu. Mezitím si necháme v trošce studené vody nabobtnat želatinu. Směs odstavíme z ohně a po chvilce v ní rozmícháme nabobtnalou želatinu. Želé necháme vystydnout a poté ho opatrně přelijeme na ztuhlou pěnu. Dort dáme minimálně na 4 hodiny ztuhnout do lednice.

Tipy:
Pro snazší vyndávání hotového dortu si před kompletací můžete obvod dortové formy vyložit pruhy pečícího papíru nebo speciální folií na obvody dortů. Pomerančovou pěnu rozetřete pečlivě až k okrajům formy, aby Vám želé neproteklo dolů.

Harlekýn

Marně přemýšlím, proč Harlekýn nepatřil k mým nejoblíbenějším zákuskům. Korpus s pořádnou dávkou šlehačky prostě nemá chybu, přesto jsme ho vlastně nikdy domů nekupovali. Naštěstí není nijak těžký na přípravu, takže si ho lze snadno připravit i doma. 

Poprvé jsem ho zkoušela před pár lety a podruhé teď podle receptu v časopise Gurmet. Ani v jednom případě se mi nepovedl korpus, takže zde uvádím můj osvědčený piškotový korpus, který udělá v zásadě stejnou službu a nikdy mě nezradil.

Korpus: (forma o průměru 17,5 cm)
3 vejce
75 g cukru
50 g hladké mouky
25 g kakaa
25 g oleje

Pařížská šlehačka:
300 ml smetany ke šlehání
20 g cukr krupice
30 g kakao
50 g hořká čokoláda

Na dokončení:
150 ml smetany ke šlehání
hoblinky z hořké čokolády

Den předem si připravíme korpus i pařížskou šlehačku. V kastrolku smícháme smetanu, cukr a kakao a necháme projít varem. Poté do směsi zamícháme čokoládu nalámanou na menší kousky a mícháme, dokud se nerozpustí (už nevaříme). Směs dáme vychladit.

Na korpus si do větší mísy oddělíme bílky od žloutků. K bílkům přidáme cukr a šleháme elektrickým šlehačem minimálně 5 minut do tuhého sněhu, dokud na metlách po vyndání a otočení vzhůru nezůstanou stát špičky. Poté na nejnižší otáčky po jednom zašleháme žloutky a pak olej. Nakonec ručně metlou nebo vařečkou opatrně vmícháme prosátou mouku s kakaem. Těsto přesuneme do formy vyložené pečícím papírem a dáme péct do trouby předehřáté na 170°C zhruba na 35 minut (dokud nevyjde zapíchnutá špejle suchá). Korpus necháme vychladnout, vyndáme ho z formy a uložíme do chladu.

V den sestavení si korpus seřízneme do roviny a pak ho prořízneme na dva díly. Pařížskou šlehačku si ušleháme do tuha a zhruba třetinu naneseme na spodní korpus. Přiklopíme druhým korpusem a šlehačkou obmažeme povrch i boky dortu. Zbytek si přendáme do sáčku s cukrářskou špičkou.

Na dokončení si ušleháme smetanu do tuha a přendáme ji do druhého sáčku s cukrářskou špičkou. Dle fantazie ozdobíme povrch dortu oběma šlehačkami. Dozdobíme hoblinkami hořké čokolády.

Malá knižní recenze: Je libo kousek dortu? (Eva Brucknerová)

Minulý týden mi domů dorazil balíček, jehož obsah byl pro mě tak trochu záhadou. Záhada se samozřejmě vyřešila hned po rozbalení. Byla to knížka receptů na dorty od Evy Brucknerové s názvem Je libo kousek dortu?, kterou jsem si objednala v předprodeji už v květnu a úplně jsem zapomněla, že v září by mi hezky čerstvě vydaná měla dorazit domů. Knížka se skládá z rad a receptů, které autorka v posledních letech zveřejnila na svém blogu „Je libo kousek dortu?“. Tento blog je mou pravidelnou inspirací a před jeho autorkou smekám v mnoha ohledech. Její dorty jsou poctivé a úžasně chuťově vyladěné, krásně upravené a nafocené a hlavně je u nich vždy podrobný postup, díky kterému je radost péct. Ze stejných důvodů také doporučuji Evinu kuchařku, ve které si najdou své začínající i pokročilejší cukráři.

Knížka je členěna do několika sekcí. V první části je troška nezbytné teorie o dortech, surovinách, pomůckách a postupech. Následuje několik základních receptů na piškotový korpus, krém aj. Další části jsou už věnovány samotným receptům na různé druhy dortů. Autorka recepty rozdělila tematicky na dorty ke kafíčku, pěnové a slavnostní dorty. Receptů na dorty je tu celkem 58 a určitě si tu své najde každý. Osobně bych možná recepty řadila jinak, ale to je jen detail. Jde o recepty a ty jsou úžasné. Za velké plus považuji, že u každého dortu je fotografie a podrobný postup s tipy. Sama jsem už dříve zkoušela s menšími úpravami např. princeznin dort, meruňkový dort s marcipánem a dort s marcipánovou pěnou a všechny se povedly.

Ukázka z knihy "Je libo kousek dortu?"

Kromě samotných receptů se mi líbí celkové i zpracování knihy.. Obzvláště z obálky jsem byla nadšená, je jednoduchá a přitom krásná a výstižná. Skvěle mi vyhovuje i formát a velikost knížky. Jediné s čím mám trošku problém je to, že kvůli množství textu je pro mě písmo menší, ale to je prostě daň za to, že jsou recepty a postupy tak podrobně rozepsané.

Pokud Vás knížka zaujala, tak si jí můžete objednat přímo na autorčiných stránkách viz odkaz výše a měla by být k sehnání také u knihkupců.

 

Můj první svatební dort

Celé to začalo už v únoru, když mě kamarádka poprosila, zda bych jí neupekla na svatbu dort. Upéct svatební dort mě vždycky lákalo, takže jsem měla radost, že si to budu moci konečně vyzkoušet. Přáním byl bílý čtyřpatrový dort s vodopádem růží. Růže měly být různě velké a v několika odstínech šampaňské zlaté. Později ještě přibylo přání mít na bocích mřížkování s perličkami.

Od té doby jsem tedy postupně řešila, jak to celé vlastně zrealizuji, protože jsem pekla pouze dva menší dvoupatrové dorty, takže v oblasti patrových dortů jsem byla absolutní neznalec. Otázek k vyřešení na mě čekalo dost, mj. kde budu dort skladovat, na čem s ním budu manipulovat, jak ho sestavím a zajistím, aby se nepropadl, jak připevnit růže a v neposlední řadě také jak ho přepravím na svatbu. Samozřejmě bylo také třeba vyřešit, přesné rozměry jednotlivých pater, spočítat si, kolik surovin na to všechno bude třeba a taky si obstarat všechny potřebné pomůcky. No prostě na jednu hlavu toho bylo až až. Naštěstí mi hodně pomohlo pročítání diskuzí na různých fórech o pečení, takže nakonec jsem našla odpověď na většinu svých otázek. A u těch ostatních mi nezbylo než se rozhodnout pro nějaké řešení.

Abych si byla opravdu jistá, že vše půjde, tak jak má, rozhodla jsem se upéct si zkušební dortík. Zkouška dopadla vcelku dobře, takže jsem se mohla plně vrhnout do příprav. První na řadu přišla výroba růží. Plán byl udělat vždy 8 růží ve třech různých odstínech „zlaté“. Míchání barev se mi moc nedařilo, buď byly barvy moc žluté nebo moc světlé a nebo rozdíly mezi jednotlivými odstíny nebyly dostatečně výrazné, takže mi barvení zabralo víc jak dvě hodiny. Samotná výroba mi pak zabrala zhruba 15 hodin aneb 5 večerů ve společnosti růží.

Na dort pak bylo potřeba upéct 8 korpusů (každé patro tvořily dva), udělat krém z 2,5 kila čokolády, náplň z 3 kila višní a máslový krém z 1,5 kila másla. Takže taky žádná brnkačka. Proto jsem si raději vytvořila rozpis co, kdy a v jakém množství mám udělat, abych to nezmotala, jak bývá mým dobrým zvykem:) Připravit tohle všechno mi zabralo 10 hodin a to jsem se neflákala. Tím byly přípravy hotové a zbývalo se vrhnout na samotnou tvorbu dortu. Takže jsem si postupně zarovnala všechny korpusy do roviny, prořízla je a naplnila je čokoládovým krémem a višněmi. Každé patro jsem dala na chvíli ztuhnout do lednice a pak jsem je obmazala a zarovnala máslovým krémem. Takto připravené korpusy jsem pak nechala přes noc chladit v lednici.

Druhý den jsem dort potahovala. Vzhledem k velikosti dortu jsem si koupila potahovací hmotu v sedmikilovém kyblíku, se kterou jsem se ale pěkně potrápila. Hmota byla tvrdá jako kámen a dalo mi pěkně zabrat než jsem jí
vyndala a propracovala tak, aby se s ní dalo pracovat. Samotné potahování a dozdobení mřížkou a perličkami šlo hladce. Jako poslední přišlo na řadu vyztužení dortu. Za tímto účelem jsem si koupila speciální dřevěné výztuže, které bylo potřeba zkrátit podle skutečné výšky dortu. Takže jsem vzala do ruky pilku a pilovala jako o život, prostě typicky cukrářská práce:-)

Způsob převozu jsem dlouho zvažovala a ještě týden před svatbou jsem byla přesvědčená, že dort povezeme v celku. Pak jsem ale zjistila, že sehnat potřebně velkou krabici, bude asi oříšek a začala jsem se pomalu přiklánět k variantě rozloženého dortu. Jasno jsem měla hned, jak jsem naplnila spodní korpus. Byl tak těžký, že jsem ho sotva unesla a to na něm ještě ani nebyla potahovací hmota (ani jsem se ho neodvážila zvážit, jak jsem se bála, že bych ho mohla pustit). U ostatních pater jsem věděla, že mají dohromady 9 kg (také bez potahu), takže představa, že tohle všechno dáme na sebe a budeme s tím muset manipulovat mi přišla hned nereálná. Převoz tedy probíhal v rozloženém stavu, každé patro v jedné krabici. Naštěstí má můj taťka auto s velkým a rovným kufrem, takže se nám tam vše krásně vešlo. Růže, které jsou křehké, jsem si raději dala na klín. Cestou jsme museli zdolat 20 km. Vzhledem k množství nervózních řidičů, kteří nás cestou předjížděli, jsem si řekla, že pro příště (pokud nějaké bude) si pořídím nálepku „dort na palubě“. Celou trasu jsme zvládli ujet za půl hodiny. Na místě pak bylo potřeba dort vybalit, poskládat patra na sebe, zamaskovat spoje bordurou a naaranžovat růže. A takhle to celé dopadlo:-)

Dort vážil odhadem 20 kg a práce na něm mi celkem zabrala 40 hodin. Nebudu lhát, byl to pěkný zápřah, ale ten pocit, že jsem to zvládla, mi to bohatě vynahradil. Dort se navíc líbil a taky chutnal, takže mise splněna:)

Perníkový dort s brusinkami

Recept na perníkový dort se objevil v prosincovém čísle časopisu Gurmet. Recept, který zde uvádím je jím více než inspirovaný, ale snažila jsem se ho trochu zjednodušit použitými surovinami. Nevím jak vy, ale já jsem na čerstvé brusinky snad nikdy v obchodě nenarazila. Trošku jsem také pozměnila krém, v původním receptu byl pikantně citronový, což se mi v kombinaci s brusinkami, zdálo být až příliš kyselého najednou, takže jsem zvolila krém neutrální chuti.

Těsto: (2x forma o průměru 18 cm)

260 g hladké mouky

115 g másla

100 g třtinového cukru

2 vejce

60 g melasy

140 g podmáslí

2 lžičky koření do perníku

Krém:

75 g másla

75 g krémového sýra

40 g moučkového cukru

200 g brusinkového kompotu

Změklé máslo si ušleháme spolu se třtinovým cukrem do pěny. Po jednom zašleháme vejce. Poté vmícháme melasu a prosátou mouku s jedlou sodu a kořením do perníku. Nakonec přidáme podmáslí a dobře promícháme. Dvě formy si vyložíme pečícím papírem a boky vymažeme máslem. Nalijeme polovinu těsta do každé formy a dobře rozetřeme do krajů. Pečeme v předehřáté troubě na 175°C zhruba 25 minut. Upečené korpusy necháme vychladnout a vyndáme z forem. Korpusy seřízneme do roviny a každý přeřízneme na dva stejné pláty.

Do změklého másla po lžičkách vmícháme krémový sýr a prosátý cukr a vymícháme na hladký krém. Krém si přendáme do jednorázového cukrářského sáčku a odstřihneme špičku, aby nám vznikl otvor zhruba 0,5 cm.

Po obvodu prvního plátu si nastříkáme proužek krému a dovnitř rozetřeme polovinu brusinek, přiklopíme druhým plátem, který potřeme krémem. Položíme další plát, na který si opět nastříkáme mantinel z krému a potřeme zbytkem brusinek, přiklopíme posledním plátem. Hotový dort necháme nejlépe 1 den uležet.

Tipy:

Mantinely z krému ve vrstvě s brusinkami mají pouze estetický účel, takže je nezbytně nutně dělat nemusíte. Pokud chcete obmazat celý dort, udělejte  krém z dvojnásobného množství.

Princeznin dort

Dort pro milovníky šlehačky a marcipánu, tak to je Princeznin dort. Původ má tento dort ve Švédsku, a pokud Vám je název povědomí, možná jste se s ním setkali při nákupech v Ikea. Piškotové těsto s malinovou marmeládou, vanilkovým krémem, kupou šlehačky, to vše pokryto vrstvou marcipánu, prostě chuťová symfonie. Jedinou nevýhodou tohoto dortu (tedy kromě pracnosti) je jeho krátká trvanlivost. Šlehačka má totiž tu nepříjemnou vlastnost, že začne marcipán rozpouštět, takže je dort k rychlé spotřebě. Naštěstí je tak dobrý, že s tím asi nikdo problém nemá:-)

 

Korpus: (forma o průměru 18 cm)

3 vejce

60 g cukru krystal

75 g hladké mouky

3 lžíce oleje

Krém: 

3 žloutky

240 ml smetany na vaření 12%

25 g cukru

2 lžíce kukuřičného škrobu

1 lžička vanilkového extraktu

 

Na dokončení:

100 g malinové marmelády 

350 ml smetany ke šlehání

400 g mandlového marcipánu

zelené potravinářské barvivo 

Nejprve si oddělíme bílky od žloutků. Bílky ušleháme s cukrem do tuhého sněhu, trvá to minimálně 5 minut. Poté zašleháme po jednom žloutky a olej. Mouku si prosijeme a opatrně zamícháme do vaječné směsi, aby nám těsto nespadlo. Přemístíme do formy vyložené pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 160°C asi 30 minut. Necháme vychladnout.

V kastrolu si dobře promícháme všechny suroviny na krém a na mírném ohni přivedeme za stálého míchání k varu. Jakmile krém dostatečně zhoustne, odstavíme ho z ohně, přitiskneme na něj potravinářskou folii, aby se nám neutvořil škraloup a necháme vychladnout.

Korpus si vyndáme z formy a rozřízneme na dva pláty zhruba 1,5 cm vysoké. První korpus pomažeme malinovou marmeládou a poté vanilkovým krémem. Přiklopíme druhým korpusem, který navrstvíme ušlehanou šlehačku. Šlehačkou lehce potřeme i boky dortu. Dáme vychladit.

Marcipán si obarvíme trochou barviva na požadovaný odstín zelené. Necháme ho chvíli odležet a poté jej vyválíme na silikonovém válu na placku o tloušťce zhruba 2 mm. Marcipán opatrně podebereme a z jedné strany dortu ho přeložíme přes celý dort. Marcipán si ze spoda opatrně nadzvedáváme a přitom lehce uhlazujeme po povrchu, aby se netvořili záhyby. Přebytečný marcipán odřízneme a části, které nejsou ušpiněné od drobečků nebo šlehačky uschováme na příště.

Tipy:

Místo smetany na vaření můžete smíchat smetanu ke šlehání s mlékem v poměru 1:1.

Dort Florida

Dort "Florida" patřil v cukrárně k mým oblíbeným zákuskům. Nemívali ho všude, takže o to více byl pro mě vzácný. Postupem času z cukráren vymizel a tam, kde ho stále mají většinou nepoužívají pravou šlehačku. Takže když jsem náhodou na internetu narazila na recept, bylo jasné, že si ho určitě upeču. Pro ty, kteří netuší, o co jde, je to piškotové těsto pokladené broskvemi, s pudinkovým krémem a šlehačkou, prostě lahoda:-)

Při přípravě tohoto dortu jsem poprvé použila 35% smetanu ke šlehání, která po vyšlehání lépe drží. Smetana sice držela skvěle, ale chuťově to nebylo ono, šlehačka mi přišla už hodně hutná. Příště raději použiju klasickou smetanu s 31%.

Korpus: (průměr 23 cm)
2 vejce
40 g hladké mouky
40 g polohrubé mouky
50 g cukru
2 lžíce oleje

Krém:
500 ml mléka
100 g cukru krupice
2 vanilkové pudinky
1 žloutek
100 g másla

broskvový kompot
500 ml smetany ke šlehání
čokoládové hobliny

Bílky si oddělíme od žloutků a vyšleháme je s cukrem do tuhého lesklého sněhu. Poté zašleháme postupně žloutky a olej. Nakonec opatrně vmícháme obě prosáté mouky. Těsto přesuneme do formy, jejíž dno jsme si vyložili pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 170°C zhruba 20 minut.

Z mléka, cukru, žloutku a pudinkového prášku si uvaříme hustý pudink. Do horkého pudinku vmícháme máslo a mícháme do zchladnutí.

Vychladlý korpus vyndáme z formy a seřízneme do roviny. Korpus upevníme zpět do formy a poklademe broskvemi nařezanými na silnější plátky. Na broskve naneseme krém a rozetřeme ho po celém povrchu. Polovinu smetany si ušleháme a naneseme jako další vrstvu na dort, dáme zatuhnout do lednice.

Poté opatrně ostrým nožem uvolníme dort od formy a sundáme ráfek i dno. Ušleháme zbytek šlehačky, kterým potřeme boky dortu a dozdobíme vršek. Hotový dort přizdobíme krájenými broskvemi a čokoládovými hoblinami.

Tipy:
Pokud si chcete práci zjednodušit, nepomazávejte boky dortu šlehačkou a všechnu šlehačku dejte na vrch dortu. Do smetany můžete před šleháním přidat ztužovač. Mně vadí ale jeho chuť, takže ho zásadně nepoužívám a jde to i bez něj.

Medovníkový dort se smetanovou náplní a hruškami

Na tomto dortu mi nejdéle trvalo vymyslet pro něj vhodné jméno. V původním receptu byl nazván jako hruškový cheesecake v medovníku. Jenže když jsem ho upekla, tak jsem zjistila, že s cheesecakem nemá chuťově až tak moc společného a název medovník je také moc zavádějící. Nakonec jsem tedy zvolila ultra dlouhé pojmenování, které ale snad dostatečně vystihuje výsledný produkt:-) Bez ohledu na název je to každopádně hodně povedená záležitost, kterou doporučuji vyzkoušet.

Těsto: (na formu o průměru 23 cm)

170 g másla

2 vejce

150 g cukru krupice

270 g hladké mouky

2 lžíce medu

1 lžíce kakaa

1 lžička jedlé sody

Náplň:

400 g krémového sýra

250 ml smetany ke šlehání

200 g zakysané smetany

100 g cukru krupice

12 g mleté želatiny

4 kompotované hrušky

50 ml šťávy z hruškového kompotu nebo vody

Nejprve si připravíme vodní lázeň, ve které budeme připravovat těsto. Do kastrolu dáme trochu vody, kterou přivedeme k varu a nad ní postavíme misku nebo další hrnec, do kterého dáme máslo a necháme ho rozpustit. Poté přidáme vejce a postupně med a všechny ostatní ingredience. Těsto šleháme pomocí šlehače s hnětacími metlami, dokud nebude hladké. Těsto přemístíme do dvou forem o průměru 23 cm vyložených pečícím papírem a pečeme na 170°C zhruba 12-15 minut do zlatova. Upečený korpus necháme vychladnout.

Želatinu zalijeme šťávou z kompotu a necháme nabobtnat. V míse si prošleháme krémový sýr se zakysanou smetanou a cukrem. Šlehačku si ušleháme do polotuha a opatrně ji vmícháme k náplni. Přidáme hrušky nakrájené kousky. Nabobtnalou želatinu si rozehřejeme na mírném ohni (nesmí se vařit) a vmícháme ke smetanové směsi. 

Vychladlé korpusy si uvolníme z ráfku a seřízneme případné nerovnosti. Jeden korpus dáme zpět do ráfku a opatrně na něj nalijeme smetanovou náplň. Přikryjeme druhým plátem a dáme zatuhnout do lednice minimálně na 4 hodiny.

Tipy:

Pokud nemáte dvě formy stejného průměru a pečete těsto na dvakrát, doporučuji neupečené těsto udržovat teplé, aby se pak dobře dávalo do formy.

Meruňkový dort s marcipánem a čokoládovou polevou

Momentálně můj absolutní favorit mezi dorty. Meruňky s čokoládou tvoří osvědčenou kombinaci a marcipán jí pozvedne na další úroveň. Pravda, příprava tohoto dortu není žádná rychlo akce a nějakou tu chvilku Vám zabere, ale jeho chuť Vám veškerý čas spolehlivě vynahradí. Takže se nenechte odradit množstvím ingrediencí. Recept původně obsahoval mnohem více čokolády. Čokoláda má ale bohužel tendenci přebít ostatní chutě, takže jsem jí výrazně omezila ve prospěch meruněk a k mé spokojenosti.

Těsto: (forma o průměru 18 cm)
4 vejce
80 g cukru
4 lžíce oleje
60 g hladké mouky
30 g kakaa
30 g mletých mandlí

Marcipánovo-meruňková náplň:

250 g marcipánu

200 g meruňkového pyré

Meruňková náplň:

600 g meruňkového pyré

60 g cukru

20 g práškové želatiny

Čokoládová poleva:

150 g hořké čokolády

150 g smetany ke šlehání

Bílky si oddělíme od žloutků a šleháme je spolu s cukrem do pevného sněhu zhruba 7 minut. Poté opatrně vešleháme po jednom žloutky a po lžíci olej. Mouku, kakao a mleté mandle si smícháme a opatrně vmícháme do vaječné směsi, aby nespadla. Těsto přemístíme do formy vyložené na dně pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 180°C zhruba 40 minut (dokud nebude zapíchnutá špejle čistá)

Marcipán si nadrobíme na malé kousky a buď ve vodní lázní nebo v silnostěnném hrnci ho spolu s 200 g meruňkového pyré vaříme, dokud nevznikne hladká hmota. Přitom si pomáháme vařečkou. Směs necháme vychladnout.

Želatinu necháme  v trošce studené vody nabobtnat. Zbylé meruňkové pyré si spolu s cukrem krátce povaříme a odstavíme z ohně.  poté ji zamícháme do teplého meruňkového pyré, aby se rozpustila a necháme vychladnout. Dáváme pozor, aby nám ale úplně neztuhla.

Smetanu přivedeme k varu a zalijeme s ní čokoládu nalámanou na kousky. Necháme chvilku odstát a poté vymícháme do hladké směsi. Polevu necháme vystydnout, čímž zhoustne.

Vychladlý korpus opatrně vyndáme z formy a rozkrojíme ho na 4 stejné části. Spodní korpus dáme na podložku o stejném průměru jako je dort a upneme ho na pevno do nastavitelného ráfku. Na korpus dáme polovinu marcipánové směsi a přikryjeme korpusem. Plát si pomažeme tence čokoládovou polevou a dám do lednice zatuhnout. Na ztuhlou čokoládu dám všechnu meruňkovou náplň a opět dáme na chvíli do chladu. Třetí plát potřeme tence čokoládovou polevou a namazanou stranou ho dáme na meruňkovou náplň. Na dort dáme zbytek marcipánové směsi a přikryjeme ji posledním plátem. Dort dáme na několik hodin uležet do lednice, aby ztuhl.

Ztuhlý dort si opatrně vyndáme z ráfku a postavíme na mřížku. Pod mřížku si dáme talíř nebo jakoukoliv jinou vhodnou nádobu, do které budeme zachytávat steklou polevu. Pokud poleva hodně ztuhla, dáme ji na pár sekund do mikrovlnky. Tekutou polevou poléváme celý dort, nejprve vrchní stranu a poté opatrně boky. Přitom si můžeme pomáhat cukrářskou špachtlí nebo nožem. Jakmile je celý dort politý a čokoláda přestane ztékat, přemístíme ho na tác a dáme zatuhnout do lednice

První nepříliš povedený pokus - pouze se dvěma vrstvami a z kupovaných meruňek v plechu

Tipy:

Korpus se lépe rozkrajuje, pokud je den uleželý. Meruňky nepoužívejte kupované v plechovce, protože ty nejsou dostatečně chuťově výrazné. Domácí mražené nebo kompotované se hodí skvěle.

Zapomenuté narozeniny

Jsem hrozná ostuda, úplně jsem zapomněla, že už je to rok, co existuje tento blog. Tedy abych byla přesná bylo tomu už 31.května, takže se ani nebudu snažit svou zapomnětlivost omlouvat a prostě a jednoduše si sypu popel na hlavu. Původně (tj. před rokem) jsem chtěla k prvnímu výročí upéct něco opravdu speciálního, ale to už je teď pasé. Rozhodla jsem se tedy alespoň vystavit fotky dortů a minidezertů, které se na blog nedostaly a tak trochu vypovídají o mém ročním počínání.

Když jsem blog zakládala, nedovedla jsem si představit, jak těžké je neustále hledat nějaké recepty, které stojí za publikování. Samotné pečení, focení, sepsání a vystavení také nějaký čas zaberou. S původním osobním závazkem jeden příspěvek za týden jsem měla velký problém, ale nakonec jsem se s tím celkem popasovala. O to větší obdiv teď chovám ke všem bloggerům, kteří i po několika letech přispívání přichází pravidelně s novými a zajímavými příspěvky.

Já jsem měla a mám největší problém s focením. Doma mám poměrně málo světla a navíc peču po večerech, takže pořídit dobrou fotku se v mém případě rovná téměř zázraku. Nemluvě o mé nepřílišné kreativitě při food stylingu (fotky níže toho budiž důkazem, většinou jedna jako druhá).
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Minidezerty dělám strašně ráda, výsledek je vždy hezký na oko, protože co je malé to je hezké, takže nějaká ta nedokonalost se lehce ztratí. Na fotce níže jsou následující: tiramisu, výběr čokoládových dezertů, výběr dezertů s čokoládou a jahodami, broskvová charlotta, cupcakes s čokoládovým krémem, makronky s pistáciovým a karamelovým krémem.

S dorty je to trošku horší než s minidezerty, většinou je dokončuji těsně před konzumací, takže nebývají tak vzhledově uhlazené, jak by si  zasloužily. Největší problém mám s rovnými boky, které se mi prostě zatím nedaří, ale mám pocit, že se už trochu zlepšuji. U pěnových dortů jsou boky jednoduché, ale zase nikdy nevíte, jestli pořádně zatuhnou, takže je to tak trochu sázka do loterie.

Dorty: s citronovou pěnou a čokoládovou ganache, s borůvkovou pěnou a želé, meruňkový dort s čokoládou a citronový pěnový dort.

Poslední kategorií, které jsem se za ten rok věnovala, jsou potahované dorty. Zatím jsem úspěšná tak napůl, ale jelikož jsem nikdy nebyla moc zručná a moje umělecké nadání se přes veškeré snahy pohybuje na hranici nuly, tak jsem vlastně předčila vlastní očekávaní:) Za vše v tomto případě, ale vděčím všemožným cukrářským fórům, kde člověk najde téměř všechny potřebné informace a zbytek už je holt o cviku a zkušenostech. Předesílám, že dorty níže považuji za opravdu vydařené, a proto je jich tu také tak málo:-) 

Pečení zdar:-)

Dort s marcipánovou pěnou

Dorty s pěnovou náplní mám hodně ráda, jelikož jsou krásně lehké. Je to sice jenom zdání, protože pěnová konzistence je docílena šlehačkou, takže o nějaké lehkosti ve smyslu netučnosti nemůže být ani řeč:-) Tento dort s hodně nenápadným vzhledem, je u nás doma momentálně jasné číslo jedna mezi dorty. Marcipánová pěna spolu s čokoládovo-marcipánovým korpusem tvoří velmi povedenou dvojici. Zakončení vrstvou marcipánu je už jen třešničkou na dortu. 

Korpus: (průměr 18 cm)

4 vejce

200 g marcipánu

40 g kakaa

40 g hladké mouky

40 g másla

Pěna:

12 g práškové želatiny

225 g mléka

175 g marcipánu

270 g smetany ke šlehání

marcipán na dokončení (cca 150 g)

Připravíme si vodní lázeň, nad kterou dáme kastrol nebo mísu. Do té natrháme na malé kousky marcipán a přidáme část rozšlehaných vajec. Celou směs zahříváme a pomocí stěrky roztíráme, dokud nevznikne hladká směs. Přidáme zbylá vejce a ještě chvilku šleháme nad párou. Poté směs přesuneme a šleháme zhruba 10 minut elektrickým šlehačem, aby směs zpevnila. Do směsi opatrně vmícháme prosátou mouku s kakaem a nakonec opatrně rozpuštěné a vychladlé máslo. Těsto rozdělíme do dvou forem, které jsme si vyložili pečícím papírem a pečeme v troubě předehřáté na 180°C zhruba 15 minut. 

Želatinu zalijeme trochou studené vodou a necháme nabobtnat. Pěnu připravíme podobným způsobem jako základ korpusu. Mléko dáme do silnostěnného kastrolku (nebo do nádoby, kterou můžete dát nad vodní lázeň), natrháme do něj marcipán a zahříváme a mícháme dokud nevznikne hladká směs. Poté odstavíme, přidáme nabobtnalou želatinu, kterou necháme rozpustit. Základ pěny necháme za občasného míchání vychladnout. Jakmile směs vystydne, vyšleháme si šlehačku a obojí opatrně pomocí metly smícháme dohromady.

Dortové korpusy si vyndáme z forem a seřízneme do roviny. Spodní korpus upneme zpět do ráfku, jehož boky jsme si vyložili fólií nebo pečícím papírem a položíme na pevnou podložku. Do formy nalijeme pěnu a přikryjeme jí druhým korpusem. Dort dáme nejlépe přes noc do lednice. Druhý den si dort vyndáme z ráfku a opatrně odstraníme fólii. Marcipán si vyválíme na ploše pocukrované moučkovým cukrem a vyřízneme z něj kruh o velikosti spodku dortové formy, ve které jsme pekli korpusy. Marcipán přemístíme na dort a opatrně uhladíme.

Tipy:

Marcipánem je myšlen pravý marcipán z mandlí, který je v tomto receptu nezaměnitelný. Dort je ve výsledku poměrně vysoký a jen tak tak se vešel do formy na výšku, proto doporučuji si pro jistotu ráfek vyložit fólií, která ho na výšku přesahuje alespoň o 1 cm. Vzor na vrchní vrstvě marcipánu je dosažen otiskem strukturální fólie, kterou seženete v mnoha variantách v cukrářských potřebách.

Čokoládovo-malinový dort

Spojení čokolády a malin patří k osvědčeným a oblíbeným kombinacím. V tomto dortu hraje prim chuť čokolády a maliny jí jen lehce sekundují příjemným nakyslým nádechem. Celkovou chuť bych přirovnala ke kvalitní hořké čokoládě s kousky malin. Tento dort je tedy jako stvořený pro milovníky kvalitní čokolády.

Těsto: (korpus o průměru 18 cm)

3 vejce

100 g třtinového cukru

150 g másla

130 g hořké čokolády (alespoň 50%)

60 ml podmáslí

75 ml kávy

130 g hladké mouky 

22 g kakaa

1 1/2 lžičky prášku do pečiva

1/4 lžičky jedlé sody

Krém:

250 g malin

80 g cukru

200 g kvalitní hořké čokolády (60%)

250 g smetany ke šlehání

Poleva:

125 g kvalitní hořké čokolády

125 g smetany ke šlehání

Čokoládu s máslem si nad vodní lázní rozehřejeme. Přilijeme uvařenou instantní kávu, rozmícháme do hladka a necháme vychladnout. Žloutky si oddělím a vešlehám do nich cukr a podmáslí. Zchladlou čokoládovou směs za stálého míchání přilijeme ke žloutkům. Mouku s kakaem prosejeme do tekuté směsi a přidáme prášek do pečiva a jedlou sodu a promícháme. Nakonec si vyšleháme bílky a opatrně je postupně vmícháme do čokoládového těsta. Těsto pečeme ve formě vyložené pečícím papírem na 170°C zhruba 50 minut, dokud nevyjde zapíchnutá špejle suchá. 

Na krém povaříme maliny s cukrem a důkladně propasírujeme přes cedník, abychom získali 200 ml tekutiny. Z té si odměříme 125 ml a zbytek uschováme na pozdější dokončení dortu. Malinový protlak přivedeme znovu k varu a přelijeme jím na kousky nalámanou čokoládu. Necháme chvíli stát, aby čokoláda povolila, a poté vymícháme do hladka. Vzniklou čokoládovou směs necháme ideálně přes noc vychladit v lednici. Druhý den ji vyndáme a po částech do ní opatrně vmícháváme vychlazenou smetanu. Čokoláda je hodně tuhá, takže postupujeme opravdu opatrně. Jakmile je směs spojená, krátce ji prošlehám elektrickým šlehačem do nadýchaného krému. 

Na sestavení dortu si připravíme podložku o stejném průměru jako dort. Korpus si zarovnáme nahoře do roviny a prořízneme na tři stejné díly. Spodní díl si potřeme polovinou malinového pyré, které nám zbylo z přípravy krému. Plát potřeme necelou polovinou krému a položíme na něj další korpus, který potřeme zbylým pyré a krémem. Přiklopíme posledním plátem a celý dort tence potřeme zbylým krémem a dáme do lednice zatuhnout.

Polevu si připravíme tak, že si čokoládu nalámeme na malé kousky. Smetanu přivedeme k varu a čokoládu jí zalijeme. Necháme chvíli stát a poté vymícháme do hladka. Vychlazený dort si postavíme na drátěnou podložku pod kterou jsme si dali talíř či jinou nádobu, do které bude odtékat přebytečná poleva. Dort postupně poléváme tak, aby byl zcela pokrytý. Můžeme si přitom pomáhat nožem či stěrkou. Polevu necháme lehce zatuhnout a dort přemístíme do lednice.

Tipy:

Korpus i čokoládovo-malinový základ na krém je lepší připravit si den předem. Maliny do krému můžete použít i mražené, které jsou chuťové výraznější než čerstvé a navíc jsou i levnější. Polevu, která Vám při polévání steče, můžete použít na další polití dortu. Poleva úplně neztuhne, proto buďte při manipulaci s dortem opatrní.

Mrkvový dort

Mrkvový dort asi není třeba představovat, jelikož za posledních pár let v českých luzích a hájích zdomácněl. Dort je díky mrkvi šťavnatý a svou chutí tak trochu připomíná litý perník, což přikládám použité skořici. Receptů existuje celá řada, ale v zásadě se dají rozdělit na dvě kategorie - jemnější  a rustikálnější (většinou s ořechy a hrozinkami). Já jsem jasným zastáncem druhé verze, hrozinky a ořechy jsou příjemným oživením chuti a dodají dortu ještě větší šťavnatost.

Těsto: (forma o průměru 18 cm)

250 g mrkve

100 g vlašských ořechů

125 g polohrubé mouky

100 g třtinového cukru

50 g hrozinek

2 vejce

125 ml rostlinného oleje

1 lžička jedlé sody

1 lžička skořice

Krém:

200 g čerstvého sýru (typu lučina)

100 g másla
60 g moučkového cukru

1 balíček vanilkového cukru

marcipán na ozdobu

Vejce vyšleháme v misce do pěny a postupně do nich zašleháme olej. Mrkev oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle a vmícháme do vaječné pěny. Přidáme cukr, mouku, jedlou sodu, skořici a hrozinky. Ořechy si nasekáme na menší kousky a také vmícháme. Těsto přelijeme do formy vyložené pečícím papírem a pečeme ve vyhřáté formě na 180°C asi 50 minut, dokud nevyjde zapíchnutá špejle suchá.

Změklé máslo vyšleháme a smícháme s čerstvým sýrem pokojové teploty a oběma cukry. V případě potřeby ještě prošleháme. Dort rozkrojíme na poloviny, spodní potřeme krémem, přikryjeme ji druhým plátem a ten rovněž potřeme krémem. Dozdobíme marcipánovými mrkvičkami.

   

Tipy: 

Část mrkve strouhám na hrubém struhadle, je to rychlejší a na chuti se to nijak neprojeví. Dort je chuťově dobrý i s polovičním množstvím krému potřený jen na povrchu, mně se ale více vzhledově líbí, když je namazán i uvnitř:-) Marcipánové mrkvičky mají tendenci po delší době na dortu vlhnout a začít se rozpouštět, proto jimi ozdobte dort těsně před podáváním.

Makový dort s krémem z bílé čokolády

Jako malá jsem neměla mák ráda, takže jsem ho ani nevyhledávala. Tento dort mi otevřel oči a mák má díky němu v mojí kuchyni zelenou. Hříšně dobrá kombinace s bílou čokoládou chutná i těm, kteří mák za normálních okolností rádi nemají.

Těsto: (forma o průměru 18 cm)

3 vajíčka
15 g mletých blanšírovaných mandlí
75 g cukru krupice

60 g polohrubé mouky
7 g bramborového škrobu
100 g mletého máku
špetka prášku do pečiva
špetka soli

Krém:
150 g bílé čokolády
200 ml smetany ke šlehání

Na provlhčení:
50 ml vody
1 a 1/2 lžíce rumu

Nejprve si oddělíme bílky od žloutků. Bílky šleháme spolu s cukrem do pevné pěny asi 5 minut, poté zašleháme po jednom žloutky. Do vaječné směsi opatrně vmícháme všechny zbylé ingredience, tak aby těsto nespadlo a přemístíme ho do vymazané a krupičkou vysypané formy. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C zhruba 45 minut dokud nevyjde zapíchnutá špejle suchá. Korpus necháme vychladnout ideálně do druhého dne, aby se co nejméně drobil.

Krém je potřeba si připravit den dopředu, před samotným sestavováním dortu. Čokoládu si nalámeme na malé kousky přidáme smetanu a zahříváme ve vodní lázni až do úplného rozpuštění. Necháme vychladit do druhého dne v lednici.

Dortový korpus prořízneme na tři stejné díly a každý díl důkladně provlhčíme vodou smíchanou s rumem. Vychlazený základ na krém si vyšleháme a zhruba polovinou krému spojíme jednotlivé pláty k sobě. Zbytkem krému potřeme vršek a boky dortu, případně dozdobíme čokoládovými hoblinami.

Tipy:
Dort chutná nejlépe uleželý druhý až třetí den po sestavení. Na vlhčení korpusu používám cukrářský štětec.
Pokud byste dort chtěli krémem dozdobit je potřeba udělat větší dávku krému. Na dort ozdobený jako na obrázku níže (tj. boky a část vršku) bylo potřeba udělat krém z 200 g čokolády a 250 ml smetany.