Dort s meruňkovou pěnou a zrcadlovou polevou

Po loňském chudším roce se letos opět urodila spousta meruněk. Moje mamka proto uvařila snad tisíc skleniček marmelády. Abych jí v tom nenechala samotnou, tak jsem se snažila poctivě péct meruňkové koláče a tvarohových knedlíků jsme také snědli nespočet. Abych repertoár trošku osvěžila, zkusila jsem vytvořit pěnový dort a poprvé jsem také vyzkoušela zrcadlovou polevu. Tedy první zrcadlovou polevu jsem zkoušela před pár dny, ale nepodařila se mi tak, jak jsem si představovala. Je možné, že to bylo receptem, ale spíš bych to viděla, že jsem polevu nenechala dostatečně vystydnout, takže mi z dortu stekla. Raději jsem ale pro tento dort zvolila recept podle Cakes StepByStep, u kterého se ale neobejdete bez cukrářského teploměru. I když na fotkách se poleva neleskne tolik jako ve skutečnosti, tak se s ní pracovalo dobře a s výsledkem jsem byla spokojená

Korpus: (forma o průmeru 23 cm)

3 vejce

60 g cukru krupice

50 g hladké mouky

25 g holandského kakaa

25 ml oleje

Pěna:

500 g meruňkového pyré

125 g cukru

435 g smetany ke šlehání

60 g jogurtu

20 g mleté želatiny

Zrcadlová poleva:

225 g cukru krupice

125 ml vody

150 g hořké čokolády min. 50%

30 g kakaa

65 g smetany ke šlehání

10 g mleté želatiny

Nejprve si připravíme korpus. Troubu předehřejeme na 170°C. Do větší mísy si oddělíme bílky od žloutků. K bílkům přidáme cukr a šleháme elektrickým šlehačem do tuhého sněhu, dokud na metlách po vyndání a otočení vzhůru nezůstanou stát špičky (trvá to asi 5-7 minut). Poté po jednom zašleháme žloutky a pak postupně olej. Nakonec metlou nebo vařečkou opatrně vmícháme prosátou mouku s kakaem. Těsto přesuneme do formy vyložené pečícím papírem a dáme péct zhruba na 25-30 minut, dokud nevyjde špejle suchá. Korpus necháme vystydnout.

Na pěnu si propasírujeme meruňky, abychom získali 500 g meruňkového pyré. Želatinu zalijeme zhruba 100 ml studené vody a necháme několik minut nabobtnat. Pyré dáme do kastrolu spolu s cukrem a přivedeme k varu, aby se cukr rozpustil. Necháme chvilku vychladnout a poté do něj vmícháme želatinu a necháme ji rozpustit. Směs necháme chladnout.

Korpus vyndáme z formy a seřízneme ho do roviny zhruba do výšky 1,5 cm. Formu omyjeme, dno vyložíme pečícím papírem a boky dortovou folií nebo pruhy pečícího papíru. Korpus upneme zpět do formy a doděláme pěnu. K pyré pokojové teploty vmícháme jogurt. Smetanu si ušleháme do polotuha a po částech k ní opatrně vmícháme meruňkové pyré. Pěnu nalijeme na korpus a necháme v lednici ztuhnout. Poté dort přemístíme do mrazáku a necháme ideálně 12 hodin mrazit.

Na zrcadlovou polevu si zalijeme želatinu 50 ml studené vody a necháme nabobtnat. V kastrolku přivedeme k varu cukr s vodou. Jakmile směs dosáhne teploty 104°C, tak jí odstavíme a vmícháme čokoládou. Jakmile je čokoláda rozpuštěná přimícháme prosáté kakao a smetanu. Směs necháme vychladnout na 60°C a dáme rozpustit želatinu. Polevu přelijeme přes sítko a krátce promixujeme tyčovým mixérem. Poté znovu přelijeme přes sítko a na její povrch položíme potravinářskou fólii a necháme vychladit. Před použitím teplotu opatrně ohřejeme na teplotu 29°C a přelijeme do nádobky s nálevkou.

Na polévání dortu si připravíme plech, na který budeme zachytávat steklou polevu. Na něj postavíme ráfek menšího průměru než má dort. Dort vyndáme z mrazáku, odstraníme ráfek a postranní folii a dort postavíme na ráfek. Polevu začneme nalévat do středu dortu, jakmile začne stékat k okrajům, začneme pomalu polévat přes okraj. Politý dort necháme chvilku odstát a odřízneme nestečené kapičky ze spodu korpusu. Pomocí dortové lopatky přesuneme dort na tác a dáme ztuhnout do lednice, poté můžeme dozdobit. Dort krájíme nožem namočeným v horkém vodě, který si osušíme.

Tipy:
Množství cukru v pěně záleží na zralosti meruněk, já jsem použila hezky vyzrálé, takže množství cukru stačilo. 

Kynutý koláč s meruňkami

Nebudu zastírat, že recept na tento kynutý koláč tu už na blogu je. Jelikož je ale můj opravdu oblíbený a opakování je matka moudrosti, tak ho přidávám znovu, tentokrát ve verzi s meruňkami a poupravenou drobenkou. Zjistila jsem totiž, že drobenka z hrubé mouky mi moc křupe mezi zuby a raději jí teď dělám z mouky polohrubé. Ačkoliv se jedná o kynutý koláč, tak proces kynutí trvá pouze po dobu než se rozehřeje trouba (zhruba tedy 15 minut). Žádné zdlouhavé čekání a hlídání toho správného bodu nakynutí tady nehledejte:-)

Těsto: (plech 20 x 30 cm)
125 ml plnotučného mléka
40 g cukru krupice
250 g hladké mouky
17 g droždí
1 žloutek
špetka soli
60 g másla

650 g meruněk

Drobenka:
100 g polohrubé mouky
75 g másla
75 g cukru

Nejprve si zaděláme kvásek. Polovinu mléka lehce ohřejeme (mléko nesmí být horké, jinak droždí nevzejde), rozdrobíme do něj droždí, přisypeme lžičku cukru, špetku soli a poprášíme moukou. Kvásek překryjeme čistou utěrkou a dáme do tepla vzejít, což trvá zhruba 15 minut.

Mezitím si do velké mísy prosejeme mouku, přidáme žloutek, zbytek cukru a mléka a rozpuštěné a zchladlé máslo. Jakmile máme hotový kvásek přidáme i ten a těsto promícháme vařečkou, aby se spojilo. Poté ho přendáme na vál a hněteme, dokud nevznikne vláčné nelepivé těsto. Plech si vyložíme pečícím papírem, přendáme do něj těsto a rukama ho vytaháme na potřebnou velikost.

Meruňky omyjeme rozkrojíme na polovinu a odstraníme pecku. Klademe je řeznou stranou nahoru na těsto a lehce pocukrujeme krystalovým cukrem (podle zralosti meruněk)..

Na drobenku si máslo pokrájíme na menší kousky a spojíme spolu s moukou a cukrem do konzistence drobenky a zasypeme meruňky do zlatohněda.

Troubu si zapneme na 175°C a než se rozehřeje necháme koláč kynout. Pečeme zhruba 30-40 minut.

Tipy:
Pokud máte malý ruční váleček, můžete jím těsto vyválet přímo na plechu.

Tvarohové knedlíky s meruňkami

Už několik týdnů mám neodolatelnou chuť na tvarohové meruňkové knedlíky. Ještěže sklizeň na naší zahradě začala, takže hurá na knedle:-) Z ovocných knedlíků jsou tyto mé nejoblíbenější. Jejich výhodou je rychlá příprava, kdy se i s vařením hravě vejdete do hodinky (a pokud jste super rychlý, tak i do půl hodiny). U tvarohového těsta mi vyhovuje hlavně to, že na rozdíl od toho kynutého, zde hraje prim ovoce. Těsta je tenká vrstva a šťavnaté ovoce tak může naplno vyniknout. Nezbytným doplňkem je pak moučkový cukr, tvaroh (příp. zakysanka) a to vše zalité rozpuštěným máslem (čím více, tím lépe). Prostě prázdninová klasika, jak si jí pamatuji z dětských let.

Ingredience: (cca na 12 ks)
50 g másla
250 g měkkého tvarohu v kostce
200–250 g hrubé mouky
1 vejce
½ lžičky bezfosfátového prášku do pečiva

meruňky
kostkový cukr

Na dokončení:
rozpuštěné máslo
moučkový cukr

tvaroh, zakysaná smetana atp.

Změklé máslo smícháme s ostatními surovinami na těsto a vypracujeme kompaktní těsto. Mouku přidáváme podle potřeby. Omyté a osušené meruňky nařízneme, vyndáme pecku a místo ní dáme dovnitř kostku cukru. Kousek těsta si roztáhneme na tenčí placku a meruňku do něj pečlivě zabalíme. Knedlíky vaříme ve vroucí osolené vodě zhruba 10 minut.

Tipy:
Díky prášku do pečiva jsou knedlíky nadýchanější, ale můžete ho klidně vynechat. Stejně tak můžete vynechat i kostkový cukr vkládaný do středu meruňky a prostě si knedlíky víc přisladit na talíři.

Tvarohový koláč (alá cheesecake) s meruňkovou omáčkou

Tento recept jsem dostala od kamarádky jako recept na cheesecake. Aniž bych chtěla někomu vnucovat své pojetí věci, tak zastávám názor, že pokud místo krémového sýra použiju v receptu tvaroh, tak to prostě už není cheesecake ale tvarohový koláč. Ono je to s tím cheesecakem vůbec takové složité. Někdo používá striktně jen sýr Philadelphia, jiný dává ricottu nebo mascarpone a jiný cokoliv, co ho napadne. Pro mě je nepostradatelnou ingrediencí krémový sýr, na značce mi nezáleží, nicméně nebudu zastírat, že Philadelphia se pohybuje zcela mimo mé cenové rozpětí. 

Teď už je jasné, jak to vidím já. a můžeme zpátky k tvarohovému koláči:-) Abych ho přeci jenom trochu odlišila od cheesecaku, tak jsem nepoužila klasické sušenkové těsto. Celkový výsledek mě moc překvapil především konzistencí. Koláč mi nepřišel tak hutný jako klasický cheesecake a tvaroh zůstal hezky šťavnatý. Takže za mě naprostá spokojenost.

Těsto: (forma o průměru 17,5 cm)

30 g másla

30 g moučkového cukru

120 g polohrubé mouky

1 vejce

1 lžíce kakaa

Náplň:

500 g tučného tvarohu

125 g zakysané smetany

150 g cukru krystal

2 vejce

20 g kukuřičného škrobu

špetka vanilky

Meruňková omáčka:

200 g meruněk

50 g cukru

Změklé máslo smícháme s cukrem a kakaem. Vmícháme vajíčko a nakonec mouku. Dno formy vyložíme pečícím papírem. Těsto rovnoměrně rozetřeme na dno a pečeme 10 minut v troubě předehřáté na 175°C.

Všechny suroviny na náplň smícháme v hladkou směs a nalijeme na předpečené těsto. Teplotu v troubě zvýšíme na 200°C a na dno trouby dáme nádobu s horkou vodou. Koláč pečeme 15 minut a poté snížíme teplotu na 120°C a pečeme dalších 45 minut. Upečený koláč by se měl na prostředku lehce třást.

Meruňky omyjeme, vypeckujeme a nakrájíme na menší kousky. Povaříme s cukrem do změknutí a propasírujeme přes sítko.

Meruňkový dort s marcipánem a čokoládovou polevou

Momentálně můj absolutní favorit mezi dorty. Meruňky s čokoládou tvoří osvědčenou kombinaci a marcipán jí pozvedne na další úroveň. Pravda, příprava tohoto dortu není žádná rychlo akce a nějakou tu chvilku Vám zabere, ale jeho chuť Vám veškerý čas spolehlivě vynahradí. Takže se nenechte odradit množstvím ingrediencí. Recept původně obsahoval mnohem více čokolády. Čokoláda má ale bohužel tendenci přebít ostatní chutě, takže jsem jí výrazně omezila ve prospěch meruněk a k mé spokojenosti.

Těsto: (forma o průměru 18 cm)
4 vejce
80 g cukru
4 lžíce oleje
60 g hladké mouky
30 g kakaa
30 g mletých mandlí

Marcipánovo-meruňková náplň:

250 g marcipánu

200 g meruňkového pyré

Meruňková náplň:

600 g meruňkového pyré

60 g cukru

20 g práškové želatiny

Čokoládová poleva:

150 g hořké čokolády

150 g smetany ke šlehání

Bílky si oddělíme od žloutků a šleháme je spolu s cukrem do pevného sněhu zhruba 7 minut. Poté opatrně vešleháme po jednom žloutky a po lžíci olej. Mouku, kakao a mleté mandle si smícháme a opatrně vmícháme do vaječné směsi, aby nespadla. Těsto přemístíme do formy vyložené na dně pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 180°C zhruba 40 minut (dokud nebude zapíchnutá špejle čistá)

Marcipán si nadrobíme na malé kousky a buď ve vodní lázní nebo v silnostěnném hrnci ho spolu s 200 g meruňkového pyré vaříme, dokud nevznikne hladká hmota. Přitom si pomáháme vařečkou. Směs necháme vychladnout.

Želatinu necháme  v trošce studené vody nabobtnat. Zbylé meruňkové pyré si spolu s cukrem krátce povaříme a odstavíme z ohně.  poté ji zamícháme do teplého meruňkového pyré, aby se rozpustila a necháme vychladnout. Dáváme pozor, aby nám ale úplně neztuhla.

Smetanu přivedeme k varu a zalijeme s ní čokoládu nalámanou na kousky. Necháme chvilku odstát a poté vymícháme do hladké směsi. Polevu necháme vystydnout, čímž zhoustne.

Vychladlý korpus opatrně vyndáme z formy a rozkrojíme ho na 4 stejné části. Spodní korpus dáme na podložku o stejném průměru jako je dort a upneme ho na pevno do nastavitelného ráfku. Na korpus dáme polovinu marcipánové směsi a přikryjeme korpusem. Plát si pomažeme tence čokoládovou polevou a dám do lednice zatuhnout. Na ztuhlou čokoládu dám všechnu meruňkovou náplň a opět dáme na chvíli do chladu. Třetí plát potřeme tence čokoládovou polevou a namazanou stranou ho dáme na meruňkovou náplň. Na dort dáme zbytek marcipánové směsi a přikryjeme ji posledním plátem. Dort dáme na několik hodin uležet do lednice, aby ztuhl.

Ztuhlý dort si opatrně vyndáme z ráfku a postavíme na mřížku. Pod mřížku si dáme talíř nebo jakoukoliv jinou vhodnou nádobu, do které budeme zachytávat steklou polevu. Pokud poleva hodně ztuhla, dáme ji na pár sekund do mikrovlnky. Tekutou polevou poléváme celý dort, nejprve vrchní stranu a poté opatrně boky. Přitom si můžeme pomáhat cukrářskou špachtlí nebo nožem. Jakmile je celý dort politý a čokoláda přestane ztékat, přemístíme ho na tác a dáme zatuhnout do lednice

První nepříliš povedený pokus - pouze se dvěma vrstvami a z kupovaných meruňek v plechu

Tipy:

Korpus se lépe rozkrajuje, pokud je den uleželý. Meruňky nepoužívejte kupované v plechovce, protože ty nejsou dostatečně chuťově výrazné. Domácí mražené nebo kompotované se hodí skvěle.

Meruňková zmrzlina

Už to začíná být ohraná písnička. Poté co jsme zpracovali obří úrodu rybízu, třešní a malin, nás teď vydatně zaměstnávají meruňky (a to nás ještě brzy čekaji švestky). Opět došlo na klasické zpracování v podobě marmelády, koláče, dokonce i dortu, ale pořád to nebylo dost, takže jsem pátrala po dalším využití a našla recept na meruňkovou zmrzlinu. Jako u všech zmrzlin je příprava velice jednoduchá a rychlá, jen je nutné  s ní začít den dopředu.

Ingredience: (cca 1 litr)

700 g meruněk

150 ml vody

100 g cukru krupice

400 ml smetany ke ke šlehání

2 lžíce likéru Amaretto

Omyté meruňky si vypeckujeme a nakrájíme na menší kousky. Do kastrolu dáme vodu a spolu s meruňkami přivedeme k varu,. Chvíli povaříme a pak rozmixujeme do hladka. Pro jemnější výsledek směs propasírujeme přes síto a osladíme. Necháme vychladit do druhého dne.

Do vychladlého meruňkového pyré vmícháme studenou smetanu ke šlehání a Amaretto a dáme do zmrzlinovače. Dále postupujeme podle návodu na zmrzlinovači. Zmrzlinu dáme do mrazáku minimálně na 4 hodiny. Před konzumací necháme zmrzlinu zhruba 15 minut povolit.

Tipy:

Zmrzlinu můžete doplnit opraženými mandlovými lupínky, které přidáte zhruba 5 minut před koncem přípravy ve zmrzlinovači. Na uvedené množství stačí 50 g lupínků. Mě tato kombinace, ale moc neoslovila.

Ovesné řezy se sušeným ovocem

Po delší době jsem vyzkoušela recept, který lze zařadit do kategorie zdravé pečení. Jedná se vlastně o obdobu müsli tyčinek, základem je banán a ovesné vločky, zbytek si můžete namíchat podle své chuti. Recept navíc splňuje mé oblíbené kritérium tj. je velice rychlý na přípravu a samozřejmě výsledek i dobře chutná, jinak bych se o něj nedělila:-)

Ingredience: (na cca 10 kusů)

1 vyzrálý banán

100 g ovesných vloček

40 g sušených datlí bez pecky

40 g sušených meruněk

1/2 lžičky koření "mixed spice" nebo skořice

Datle a meruňky si zalijeme horkou vodou a necháme chvíli odstát. Poté vodu slijeme a změklé ovoce nakrájíme na malé kousky. V míse si pomocí vidličky rozmačkáme banán, přidáme vločky, pokrájené ovoce, koření a promícháme. Vzniklou hmotu přemístíme na malý plech vyložený pečícím papírem, vytvarujeme podle toho, jak chceme mít řezy vysoké a upěchujeme. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C zhruba 30 minut. Necháme vychladnout a nakrájíme na požadované tvary (kostky nebo tyčinky).

Tipy:

Výsledná konzistence a chuť záleží na velikosti použitého banánu. Větší banán znamená ve výsledku více banánové chuti a také mazlavější konzistenci, u malého je to samozřejmě naopak. "Mixed spice" je směs koření typická pro anglickou kuchyni. Pokud byste si tuto směs chtěli připravit, na internetu je dostupná spoustu receptů nebo si jí můžete koupit hotovou v obchodech s anglickými potravinami.