Makronky

Po několika pokusech o makronky, které měly sestupnou tendenci, jsem si vyzkoušela jejich přípravu pomocí cukrového rozvaru. Postup je sice o něco složitější než u receptu klasického, ale mně se osvědčil lépe.

Kávové makronky 

Ingredience (na cca 35 makronek):
100 g mletých mandlí
100 g cukru moučka

37 g bílku (cca 1 bílek)
1 lžíce instantní kávy

37 g bílku
100 g cukru krupice
25 g vody

Mandle s moučkovým cukrem pomeleme (rozmixujeme) na jemno a prosejeme sítem do mísy. Přidáme tekutý bílek, lžíci kávy a celou směs důkladně utřeme. Směs je hodně tuhá takže doporučuji míchat vařečkou, kterou tak snadno nezlomíte jako stěrku.

Do kastrolku si dáme vodu a ¾ množství cukru a dáme vařit cukerný rozvar na tzv. silný let tj. 116°C. Pokud nemáte teploměr, správná teplota se dá poznat pomocí kovového očka, které ponoříte do tekutiny a fouknete do něj, jakmile z něj vyletí řetězec bublin, máte hotovo. Během vaření rozvaru si částečně vyšleháme bílek se zbylým cukrem. Do částečně všlehaného bílku vléváme za stálého šlehání cukrový rozvar a došleháme do vychladnutí. Sníh důkladně vmícháme do mandlové hmoty. Výsledné těsto by mělo mít konzistenci kaše. Těsto přendáme do cukrářského sáčku a na plech pokrytý pečícím papírem stříkáme malé hromádky. Plechem několikrát bouchneme o kuchyňskou linku, abychom vyhnali vzduchové bubliny. Před pečením necháme makronky minimálně půl hodiny zaschnout. Po zaschnutí by makronky měly zmatnět a při dotyku se nelepit. Pečeme v předehřáté troubě na 160°C zhruba 8 minut. Po vyndání z trouby necháme makronky vychladnout a teprve poté sundáváme z papíru. Tolik postup pro zkušené, podrobnější návod a mé zkušenosti s makronkami naleznete níže.

Kávový krém:
100g změklého másla
50g moučkového cukru
3 lžíce silné kávy

Změklé máslo utřeme s cukrem. Přidáme uvařenou vystydlou kávu a dobře promícháme. Podle chuti a konzistence můžeme přidávat jednotlivé ingredience.

Zkušenosti & Tipy:

Svůj první makronkový pokus jsem uskutečnila v únoru. Tehdy mi přálo štěstí začátečníka, takže alespoň vzhledově nebylo co vytknout. Chuťově to bylo horší, jelikož jsem použila nevhodnou náplň a makronky nenatáhly vlhkost a nezměkly. Při dalších pokusech jsem už tolik štěstí neměla a makronky mi praskaly jako o život, byly duté nebo suché. Takhle to dopadlo ještě několikrát bez ohledu na to, zda jsem hmotu měla řidší nebo hustší, pekla na vyšší teplotu kratší dobu nebo naopak. Naštěstí je u nás doma dost ochotných strávníků, takže s odbytem nepovedených kousků nebyl problém.

Přelom v mém snažení nastal v květnu. Zúčastnila jsem se cukrářského kurzu, během něhož jsme pekly mimo jiné makronky s cukerným rozvarem. Paradoxně se nám během kurzu makronky vůbec nepovedly, ten den byla tak vysoká vlhkost vzduchu, že makronky ne a ne zaschnout ani po pěti hodinách. Uchýlili jsme se tedy k dosušování v troubě na nejnižší teplotu. Tehdy jsem z toho malého podfuku byla trochu rozčarovaná, jelikož jsem předpokládala, že když peče makronky profesionál, tak se to přece musí povést. Paradoxně mi to ale pomohlo si uvědomit, že makronky jsou opravdu záludné a není radno jejich pečení uspěchat, s čímž jsem měla vždycky problém.

Netvrdím, že teď už jsem přeborník v makronkách, do toho mám ještě hodně daleko, ale množství nepovedených výtvorů se snížilo natolik, že mám díky tomu škraloup u zbytku rodiny, která tak přišla o pravidelný přísun cukrů.

Pokud mám popsat rozdíl mezi makronkami dle rozšířenějšího receptu a receptu s cukerným rozvarem, tak je především v konzistenci vnitřku makronky. S cukerným rozvarem je makronka měkká ihned po upečení (tedy pokud ji nepřepečete) a vhodná k okamžité konzumaci. Makronka bez rozvaru musí svoji šťavnatost získat z náplně, což nutně znamená, že se před podáváním musí nechat uležet (doba uležení se různí podle typu náplně).

Konzistence: Správná konzistence těsta je popisovaná jako kaše, která po nabrání pomalu stéká ze stěrky aneb dobrá rada nad zlato. Prostě učení resp. zkoušení dělá mistra.

Zaschnutí: Doba zasychaní záleží na teplotě a především vlhkosti vzduchu. Minimálně se udává půl hodiny, ale počítejte raději více. Makronky by po zaschnutí měly zmatnět a na dotek vůbec nelepit. Na makronce se v podstatě vytvoří tenká kožovitá vrstvička. Pokud se zasychání nedaří, můžete makronky sušit v troubě na nejnižší teplotu, dokud nezaschnou a pak je upéct. Výsledek sice nebude vzhledové dokonalý, ale měli byste tak alespoň minimalizovat množství popraskaných kousků.

Pečení: Doba pečení je individuální a záleží na každé troubě, ale jakmile ji vychytáte, máte klid. Makronky podle receptu, který používám já, by měly být upečené při 160°C za 8 minut, toho jsem, ale nikdy nedocílila. Moje trouba musí být nastavená na 140°C a peču 12 minut v dolní třetině na horkovzduch. Ideální teplotu a čas jsem hledala poměrně dlouho, nevlastním totiž teploměr, který by mohl změřit skutečnou teplotu v troubě (může se lišit třeba i o 30°C oproti teplotě nastavené). Musela jsem vzít tedy za vděk tužkou a papírem, na které jsem si zapisovala neúspěšné pokusy až jsem se postupně vylučovací metodou dostala k výsledku. V pokusné fázi jsem pekla vždy pouze malý plech (tj. asi 12 skořápek), aby případné ztráty byly co nejnižší a zbylo co nejvíce těsta na další pokusy.

Pomůcky: Silikonovou formu na makronky považuji za zbytečný luxus. Jednak proto, že se kvůli své velikosti špatně myje v dřezu a také proto, že jsou potřeba minimálně dvě, tedy pokud chcete nastříkat veškeré množství těsta naráz. Stejnou velikost makronek zajistí předtištěná papírová šablona, kterou si vložíte pod pečící papír. Pokud zrovna nemáte náladu si ji vytvořit sami, pak vězte, že na internetu jich koluje pěkná řádka (sama používám tuto).

Makronky jsou prostě alchymie a neslyšela jsem o nikom, kdo by měl jejich pečení vychytané hned po prvním pokusu, takže jestli rádi překonáváte výzvy, je to recept přesně pro vás.

Není kakao jako kakao

K svátku jsem dostala své první kakao Van Houten. Jelikož jsem se o kakao do té doby nezajímala, tak mi v tu chvíli k radosti stačil fakt, že se plechovka bude krásně vyjímat na kuchyňské lince. Záhy jsem ale zjistila, že se jedná o kakao velmi kvalitní, a proto jsem se rozhodla otestovat, zda běžný strávník pozná rozdíl mezi kvalitním a „obyčejným“ kakaem. Na webu kousek dortu jsem našla pro tuto příležitost ideální recept, který je postaven právě na kvalitě kakaa. Recept je koncipován pro formu o průměru 23 cm, takže jsem si suroviny rozdělila a upekla dva menší dortíky o průměru 18 cm. Recept jsem až na množství použitého cukru ponechala. Jak dopadlo srovnání, si přečtěte pod receptem.

Čokoládový dort

Těsto (forma o průměru 23cm):
300 g třtinového cukru
240 g hladké mouky
100 g kvalitního kakaa
2 lžičky jedlé sody
1 lžička prášku do pečiva
1 rovná lžička soli
2 vejce
250 ml podmáslí
250 ml uvařené silnější kávy (na hrnek vody 2 lžičky instantní kávy)
125 ml slunečnicového oleje

Ganache
100 g hořké čokolády 72%
100 g hořké čokolády 52%
200 g smetany ke šlehání (1 kelímek)

Troubu si předehřejeme na 170°C. V míse smícháme prosetou mouku a kakao, sodu, prášek do pečiva, třtinový cukr a sůl. Přidáme ostatní suroviny tj. vejce, uvařenou kávu, podmáslí a olej a směs promícháme. Následně šleháme elektrickým šlehačem do hladka zhruba 2 minuty. Hotové těsto vlijeme do formy vyložené pečícím papírem a pečeme asi 45 – 60 minut (dokud na špejli ulpívá těsto). Necháme chvíli chladnout, odstraníme kruhový ráfek a necháme vystydnout na drátěné podložce nebo jen tak.

Smetanu přivedeme k varu a zalijeme s ní čokoládu, kterou jsme předtím nalámali na kousky. Necháme chvíli stát a poté smícháme dohladka.

Po vychladnutí seřízneme dort do roviny a prořízneme na dva díly. Část dortu potřeme čokoládou, přiklopíme a přemístíme na drátěnou podložku, na které budeme korpus polévat zbylou čokolády. Jelikož je dort měkký, je lepší si ho podložit tvrdou podložkou, aby se nebořil do mřížky. Podložka by neměla být větší než samotný korpus, aby mohla odtékat přebytečná čokoláda. Korpus polijeme postupně veškerou čokoládou, aby byl celý zakrytý a necháme zatuhnout.

Poznámky:
Protože jsem podcenila fázi příprav a nic vhodného jako podložku jsem doma neměla, použila jsem dno dortové formy, ve které jsem korpus pekla, potažené potravinářskou fólií.Dort je možné potřít pikantní zavařeninou. Čokoládovou polevu je potřeba uhladit než zatuhne, trik s nahřátým nožem, zde rozhodně nezkoušejte, čokoláda by zmatněla. Dort nebyl ani přes množství cukru výrazně sladký. Příště bych tedy navýšila na původní množství cukru tj. 400 gramů a dala méně soli. Na ganache můžete použit libovolnou čokoládu příp. jejich kombinaci. U mléčné a bílé je však třeba zvýšit jejich množství, jelikož netuhnou tak dobře jako hořká.

Výsledek:
Pro svůj pokus jsem použila výše zmíněné kakao Van Houten a kakao holandského typu značky Castello (LIDL). Základní rozdíl je (samozřejmě kromě ceny) v obsahu tuku. Kakao Van Houten udává obsah tuku 20/22%, Castello pak jen 10%. Při srovnání barvy, vůně a chuti v práškovém stavu je rozdíl jasný. Van Houten je světlejší a chutově podstatně intenzivnější. U kakaa Castello mně překvapila slaná stopa v chuti a celková nevýraznost, které jsem si dříve nevšimla. Po upečení již rozdíl nebyl tak patrný, ale přesto zde byl, dort z kakaa Van Houten byl vláčnější a chuťově výraznější.

Testování se zúčastnilo 7 (ne)dobrovolníků z řad mé rodiny a kolegů. Dort z kakaa Van Houten upřednostnilo 5 ze 7 testovaných, ačkoliv většina uznala, že bez upozornění by rozdíl zřejmě nepoznali. Zbylí dva účastníci rozdíl v chuti nepocítili, zde však musím dodat, že oba snědí vše bez ohledu na chuť:-) To, že výsledek nedopadl jednoznačněji, přikládám především tomu, že v kombinaci s čokoládovou ganache nemohla chuť kakaového těsta tolik vyniknout.

Závěr:
Vzhledem k velkému rozdílu v ceně budu kakao Castello při běžném pečení používat i nadále, tedy alespoň do té doby než spotřebuji všechny zásoby. Kakao Van Houten si nechám na speciální příležitost a do receptů, jako byl tento, kde má chuť kakaa šanci opravdu vyniknout.

Jahodové duo

Období jahod je v plném proudu, takže jestli patříte k jejich milovníkům stejně jako naše rodina, určitě neváhejte a vyzkoušejte jeden z receptů podle Chez Lucie popř. moji lehce upravenou verzi.

Jahodový dort

Úžasný letní dort, plný chuti jahod, navíc lehký a tudíž jedlý téměř v neomezeném množství. Na fotce je dort z poloviční dávky dělaný ve formě o průměru 18 cm.

Korpus (forma o průměru 23cm):

200g máslových sušenek (používám máslové sušenky z LIDLU)

80g másla

Jahodová pěna:

1 – 1,25 kg čerstvých jahod

150g třtinového cukru (množství dle sladkosti jahod)

2 lžíce želatiny v prášku

450ml smetany ke šlehání

250ml zakysané smetany

Postup:

Jahody očistíme a rozdělíme množství na poloviny. Jednu polovinu rozmixujeme s polovinou cukru (75 g), a buď propasírujeme (pokud chceme mít výslednou pěnu sametově jemnou) nebo pouze přelijeme do kastrůlku. Jahodové pyré posypeme želatinou, necháme ji nabobtnat a následně zahříváme na mírném ohni (želatina nesmí projít varem, jinak ztratí své želírovací schopnosti!), dokud se nerozpustí a necháme vychladnout.

Troubu předehřejeme na 180°C. Rozdrtíme sušenky buď ručně, nebo v mixéru a smícháme je s rozpuštěním máslem. Dno pečící formy vyložíme papírem a upěchujeme na něj sušenkovou směs. Dáme péct do trouby zhruba na 10 minut (než sušenky zezlátnou) a necháme vychladnout.

V misce smícháme zakysanou smetanu se čtvrtinou cukru (38 g), vmícháme jahodové pyré a nakonec přidáme šlehačku, kterou jsme předtím vyšlehali se zbytkem cukru (37 g). Zbylé jahody postavíme na korpus špičkou nahoru (ale ono to asi jinak nejde) tak, aby byl rovnoměrně zakrytý a opatrně zalijeme pěnou. Dort dáme ztuhnout do lednice ideálně přes noc. Před podáváním je možné povrch dozdobit jahodami.

Poznámka:

Do jahodové pěny můžete místo zakysané smetany použít jogurt. Poměr jahod a smetanové složky je možno upravovat dle toho, kterou chuť preferujete.

Jahodový cheesecake s bílou čokoládou (nepečený)

Můj favorit mezi cheesecakes. Skvěle chutná a navíc je hotový za půl hodinky, no neberte to. Nenechte se zmást tím, že je bez přidaného cukru, díky bílé čokoládě je sladký dost.

Korpus (forma o průměru 23):

200g sušenek (používám máslové sušenky z LIDLU)

80g másla

Krém

500g krémového sýra (používám z LIDLU nebo Kauflandu)

250g bílé čokolády (opět LIDL)

250g jahod

pár pěkných jahod na ozdobu (volitelné)

Postup:

Sušenky rozdrtíme buď ručně, nebo v mixéru a smícháme je s rozpuštěním máslem. Dno pečící formy vyložíme papírem či potravinářskou fólii a upěchujeme na něj sušenkovou směs a dáme do chladu.

Ve vodní lázni rozpustíme bílou čokoládu. Očištěné jahody rozmixujeme, rozmačkáme nebo nakrájíme na kousky podle toho, jakou chceme mít výslednou strukturu krému. Krémový sýr a rozpuštěnou čokoládu vymícháme do hladka a přidáme jahody. Krém naneseme na korpus a dáme zatuhnout do lednice alespoň na 4 hodiny. Před podáváním můžeme povrch dozdobit jahodami.

Poznámka:

Pokud máte raději vyšší dorty, použijte menší formu. Na fotce je dort maličko nižší než by měl být. Zapomněla jsem totiž navýšit množství sušenek z původního receptu určeného pro menší formu, resp. jsem ho ještě snížila, asi byly ten den erupce na slunci.