Pařížský dort

Ačkoliv mám moc ráda čokoládové dorty, tak v cukrárnách si je v podstatě nikdy nedávám. K Paříži jsem se tak dostala po dlouhé době vlastně náhodou a byla jsem překvapená, jak moc je dobrá. Recept na pařížskou šlehačku je stejný jako u Harlekýna, jen je jí v případě Paříže o něco více. Dort je tedy opravdu čokoládový.

Těsto: (forma o průměru 17,5 cm)

40 g hladké mouky

2 vejce

10 g kakaa

60 g cukru krupice

2 lžíce oleje

Pařížská šlehačka:

450 ml smetany ke šlehání

30 g cukru krupice

45 g kakaa

75 g hořké čokolády

Poleva:
75 g hořké čokolády
75 g smetany ke šlehání

Den předem si připravíme pařížskou šlehačku. V kastrolku smícháme smetanu, cukr a kakao a necháme projít varem. Poté do směsi zamícháme čokoládu nalámanou na menší kousky a mícháme dokud se nerozpustí (už nevaříme). Směs dáme vychladit do lednice. 

Na korpus si do větší mísy oddělíme bílky od žloutků. K bílkům přidáme cukr a šleháme elektrickým šlehačem minimálně 5 minut do tuhého sněhu, dokud na metlách po vyndání a otočení vzhůru nezůstanou stát špičky. Poté na nejnižší otáčky po jednom zašleháme žloutky a pak po lžících olej. Nakonec ručně metlou nebo vařečkou opatrně vmícháme prosátou mouku s kakaem. Těsto přesuneme do formy vyložené pečícím papírem a dáme péct do trouby předehřáté na 170°C zhruba na 30 minut (dokud nevyjde zapíchnutá špejle suchá). Korpus necháme vychladnout, vyndáme ho z formy a uložíme do chladu. 

Vychladlý korpus si seřízneme zhruba na výšku 2 cm a upevníme ho zpět do ráfku, který jsme si vyložili folií nebo pruhy pečícího papíru. Pařížskou šlehačku si ušleháme do tuha, ke konci šleháme na nízké otáčky, aby se nepřešlehala. Na dozdobení si odendáme zhruba 100 g šlehačky a zbytek rovnoměrně navrstvíme na korpus a dáme do chladu zatuhnout. 

Ztuhlý dort uvolníme z ráfku a odstraníme folii. Na polevu si necháme projít varem smetanu a zalijeme s ní čokoládu. Necháme minutku odstát a vymícháme do hladka. Polevu necháme lehce vychladnout a poté polijeme vršek dortu a necháme zatuhnout. Dort libovolně dozdobíme šlehačkou a čokoládovými ozdobami.

Tipy:

S korpusem se lépe manipuluje, pokud jej upečete den předem. Pokud byste čokoládou chtěli polít celý dort, pak jí udělejte ze 100 g čokolády a stejného množství smetany.

Pařížský dort o průměru 22 cm

Sacherův dort

Sachrův dort patří k dortům, které bych vlastně ani dortem nenazvala. Nejde o to, že by nebyl dobrý, to vůbec. Jen je pro mě svým vzhledem natolik nenápadný, že ho jako dort nejsem schopna vnímat. Nemluvě o absenci krému, který mám s dorty také neodmyslitelně spjatý. Buď jak buď, jeho název je dán jako dort, takže to respektuji:-) Recept na ten pravý vídeňský Sacher je opředen tajemstvím a jelikož nevlastním křišťálovou kouli, tak ani zde ho nenajdete. Popravdě se většina mnou srovnávaných receptů dost podobala, takže šlo jen o to, čí recept si vyberu. Kdysi jsem pekla Sacher podle Apetitu a nebyl špatný, ale myslím, že Sacher má na víc, takže jsem ještě zkusila recept podle blogu Florentýny.

 

Tento recept mě zaujal mnohem více, ačkoliv při jeho realizaci se mi zrovna moc nedařilo. Nutno dodat, že to ale bylo mou vinou. Při prvním pokusu jsem trošku podcenila uvedenou dobu šlehání a na výsledku to bylo znát. Druhý pokus měl skvělé těsto, ale pro změnu se mi nepovedla poleva, která začala tuhnout téměř ihned po nanesení na dort. Původně jsem myslela, že to je kvůli tomu, že jsem použila čokoládu s 67%, ale tím to zřejmě nebylo. Po prvním neúspěchu jsem polevu z dortu seškrábla a udělala jsem novou z čokolády 55% a výsledek byl ještě horší, naštěstí jen vzhledově a všem moc chutnalo. Chtěla jsem té čokoládové polevě přijít na kloub. Takže do třetice všeho dobrého jsem si dala opravdu záležet, abych dodržela postup do puntíku. Nevím, kde se stala chyba ale ani do třetice jsem na polevu úplně nevyzrála. Po přečtení diskuze jsem zjistila, že jsem nebyla sama a údajně by mělo pomoci přidat do polevy trošku horké vody, aby netuhla tak rychle. Vyzkoušeno to ale nemám. Abych to tedy shrnula, normálně se při pečení dogmaticky nedržím postupu, ale v Sachera to byl jediný způsob, dojít zdárně do cíle. Výsledek pak ale stojí za to.

Korpus:(forma o průměru 17,5 cm)

75 g másla pokojové teploty

40 g cukru moučka

3 vejce

75 g čokolády s obsahem kakaa 60-70 %

40 g cukru krupice

75 g hladké mouky

Máslo a polohrubá mouka na vymazání a vysypání formy

Na polevu a dokončení:

200 g meruňkové marmelády

90 g cukru krupice

60 ml vody

66 g čokolády s obsahem kakaa 60-70 %

Čokoládu na těsto si rozehřejeme nad vodní párou a necháme zchladnout. Máslo s moučkovým cukrem šleháme 10 minut do nadýchané pěny. Žloutky si oddělíme od bílků. Žloutky po jednom zašleháme k máslu a po zašlehání všech žloutků ještě 2 minuty šleháme. Postupně a za stálého míchání přiléváme vychladlou čokoládu. Opatrně promícháme. Bílky šleháme s cukrem do tuhého sněhu zhruba 5-7 minut. Polovinu bílků a polovinu prosáté mouky opatrně přimícháme k těstu. Poté přimícháme zbytek bílků a mouky. Těsto nalijeme do formy vymazané máslem a vysypané moukou. Prvních 15 minut pečeme dort s pootevřenou troubou, pote troubu zavřeme a pečeme dalších 30-40 minut, dokud nezpevní na omak.

Upečený korpus necháme 15 minut chladnout, poté korpus vyndáme z formy, obrátíme ho a necháme zcela vychladnout. Korpus otočíme zpět, seřízneme ho do roviny a poté prořízneme na dva stejné díly. Marmeládu si trošku nahřejeme, aby šla dobře mazat. Pomažeme oba korpusy, které sesadíme na sebe a poté pomažeme i boky dortu. Necháme při pokojové teplotě alespoň půl hodiny zaschnout.

Do kastrolku si dáme vodu s cukrem, přivedeme k varu a vaříme zhruba 5 minut. Poté odstavíme a necháme lehce vychladnout. Přidáme čokoládu nalámanou na malé kousky a mícháme, dokud nevznikne hladká poleva.  Dort si položíme na mřížku, pod kterou si dáme plech nebo velký tác, na který budeme zachytávat steklou polevu. Polevu nechte vychladnout a poté s ní dort rovnoměrně polijte. Pokud by byla poleva moc tuhá, naředíme si jí trochou horké vody. Polevu necháme zatuhnout lednici. Dort před podáváním vyndáme, aby získal pokojovou teplotu

Citronový koláč s polevou

Moje momentální posedlost vším citronovým pokračuje. Jako další přišel na řadu vlastně obyčejný citronový koláč. Obyčejný je ale jen v uvozovkách, díky použitím surovinám je velmi vláčný a ve výsledné chuti se skvěle snoubí máslo s citronem.

Těsto: (forma o průměru 18 cm)

125 g změklého másla

3 vejce

100 g cukru krupice

75 g hladké mouky

75 g polohrubé mouky

125 ml podmáslí

½  prášku do pečiva

1 bio citron

Poleva:

1 a ½ lžíce citronové šťávy

75 g moučkového cukru

Změklé máslo si ušleháme spolu s cukrem do pěny. Po jednom postupně zašleháme všechna vejce. Do směsi vmícháme nastrouhanou kůru a šťávu z jednoho citronu. Přidáme prosátou mouku s práškem do pečiva a nakonec podmáslí. Dno formy si vyložíme pečícím papírem a obvod vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Pečeme ve vyhřáté troubě na 180°C zhruba 50 minut.

Ingredience na polevu smícháme a třeme, dokud nám nevznikne hladká směs. Vychladlý korpus vyjmeme z formy a povrch polijeme připravenou polevou.

Tipy:

Pro intenzivnější citronovou chuť můžete čerstvě upečený koláč hustě propíchat párátkem a polít několika lžícemi citronové šťávy.