Malá knižní recenze: Crème brûlée a panna cotta - svěží i hřejivé (Jette Sanderová)

Loňské Vánoce mi přinesly kuchařku, u které ani nebudu zastírat, že bych si jí sama dobrovolně nekoupila. Panna cotta i crème brûlée jsou pro mě sladkosti, ve kterých jsem příliš zalíbení zatím nenašla. Se zkoušením jsem si tedy dala dost na čas, ale když už se ke mně knížka dostala, tak jsem samozřejmě některé recepty vyzkoušet musela.

K mému údivu obsahuje kuchařka nejen sladké ale i slané recepty. V tomto ohledu jsem byla více než skeptická a moc se mi slané verze zkoušet nechtělo, ale co by to pak bylo za recenzi:)

Knížka je členěna do dvou částí – první část obsahuje pouze recepty na crème brûlée a druhá na panna cottu. Obě pak obsahují sladké i slané verze zhruba ve stejném poměru. Většina receptů je opatřena fotografií, což oceňuji. Na druhou stranu mi některé fotografie vzhledem k použitým ingrediencím přišly dost nepravděpodobného vzhledu, což některé mé výsledné výtvory potvrdily. Tento foodstylingový nešvar je bohužel hojně rozšířený, pro mě ale vždy velice ubírá na věrohodnosti celé kuchařky. Navíc musím podotknout, že stylizace fotek se mi ve většině případů vůbec nelíbila a působila poměrně křečovitým dojmem. Vlastně už samotný přebal knížky, na kterém se spolu nachází cuketa, čokoláda, sušená švestka, kreveta a další, ve mně příliš důvěry nevzbuzoval.

Ukázka z knihy "Crème brûlée a panna cotta - svěží i hřejivé"

 

Samotné recepty jsou psány stručně a jasně, konec konců není zde příliš mnoho co vymýšlet. Sladké verze obsahují poměrně dostupné suroviny (tedy až na orientální kávovou sůl, jejíž existenci se mi vůbec nepodařilo vypátrat, takže předpokládám že to bude nějaký překladatelský šotek;). U crème brûlée oceňuji, že zdejší recept počítá i s celými vejci a nikoliv jen se žloutky, což mě v minulosti vždy od zkoušení odrazovalo. U slaných receptů byli již obtížnější sehnatelné a kombinace s krevetami nebo lanýžem! se mi na domácí pokusy moc nepozdávaly. 

Receptů jsem vyzkoušela několik, všechny dopadly vlastně dobře a na žádný zádrhel jsem při jejich realizaci nenarazila. Velmi mile mě překvapily sladké verze panna cotty z mléčné čokolády a jahodové crème brûlée, které se stalo mým jasným favoritem. Překvapivě nebyly špatné ani slané verze, které jsem zkoušela. Rajčatové crème brûlée, chutnalo vlastně jako taková smetanová rajčatová pomazánka a panna cotta se šunkou, česnekem a petrželkou byla opravdu dobrá.

Po této recenzi knížku asi na dlouho odložím, protože můj vztah k panna cottě a crème brûlée se příliš nezměnil. Celkově to ale kuchařka není špatná, takže pokud jste ultimátní fanoušek panna cotty či crème brûlée, tak by Vám mohla přijít vhod. Jinak si ale myslím, že si vystačíte se základními recepty a případnou další inspiraci můžete načerpat na internetu. 

Ořechové trojhránky

Původně jsem tento příspěvek chtěla dát jako poslední předvánoční, ale jak vidno to mi nevyšlo. Trojhránky nejsou typicky vánoční cukroví, takže jsem si řekla, že se zveřejněním nebudu čekat až na příští Vánoce. Ořechové trojhránky, které jsou známé asi spíše v německy mluvících zemích. Recept jsem dostala kdysi dávno (ještě v bývalé práci) od jednoho německého praktikanta, který nám tuhle ořechovou dobrotu přinesl na ochutnání. Originální verze počítá pouze s lískovými oříšky, ale klidně si můžete ořechy namíchat podle chuti nebo podle toho, co zrovna máte při ruce.

Těsto: (na plech 36x27 cm)
225 g hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva
100 g cukru krupice
100 g másla
1 vejce
1 vanilkový cukr
1 lžíce vody

Ořechová vrstva:
150 g másla
150 g cukru krupice
2 vanilkové cukry
3 polévkové lžíce vody
100 g mletých lískových ořechů
200 g nasekaných lískových ořechů
4 lžíce meruňkové marmelády 

Poleva:

125 g hořké čokolády 

1 lžička kokosové oleje

Máslo si nakrájíme na menší kousky, přidáme prosátou mouku s práškem do pečiva, cukr, vejce a lžíci vody a rukama vypracujeme těsto. Pokud by se těsto příliš sypalo přidáme ještě kapku vody. Těsto rozválíme přímo na pečícím papíře na velikost plechu a poté ho i s papírem opatrně přeneseme na plech. Těsto potřeme marmeládou.

Máslo, vodu a oba cukry dáme do kastrolku a povaříme do rozpuštění. Necháme lehce vychladnout a přimícháme mleté i nahrubo nasekané ořechy. Ořechovou směs nalijeme na těsto a rovnoměrně rozetřeme. Dáme péct do trouby vyhřáté na 180°C na 25-30 minut do zlatohněda. Necháme vychladnout a nakrájíme na kostičky o velikosti zhruba 4 cm, které následně překrojíme na půl na trojúhelníčky. 

 

Čokoládu si rozehřejeme nad vodní lázní a vmícháme olej. Do čokolády namáčíme dva protilehlé rohy každého trojhránku a necháme zaschnout na pečícím  papíře. Uchováváme v chladu.

Plněný perník sušeným ovocem a ořechy

Přiznám se, že plněnému perníku jsem nedávala moc šancí na úspěch, ale překvapil mě více než příjemně. Kombinace sušeného ovoce a perníkového těsta je prostě dokonalá. Bohužel stejně jako u klasických perníčků i tady se musí čekat, než se vše správně uleží a perník změkne. Tedy pokud perník nesníte hned po upečení, kdy je ještě měkký. Já jsem měla co dělat, aby mi vůbec po upečení něco zůstalo a mohla jsem si udělat pár fotek k příspěvku:-)

Těsto:

60 g medu

1 vejce

300 g hladké mouky

½ prášku do pečiva

150 g moučkového cukru

2 lžíce mléka

2 lžičky perníkového koření

1 lžička sušené citronové kůry

Náplň:

125 g švestkových povidel

2 lžíce rumu

25g kandované pomerančové kůry

80 g vlašských ořechů

100 g sušených švestek

100 g fíků

50 g rozinek

Med si rozpustíme, přidáme vejce, prosátou mouku, prášek do pečiva, cukr, koření a kůru a mléko a vypracujeme hladké nelepivé těsto. Pokud by se těsto drobilo přidáme kapku mléka. Těsto zabalíme a dáme do druhého dne uležet do chladu.

Na náplň si nahrubo nasekáme vlašské ořechy a pokrájíme si na menší kousky fíky a švestky. Pokud jsou švestky příliš tvrdé, zalijeme je horkou vodou a necháme chvíli odstát, poté slijeme a nakrájíme. Všechny suroviny na náplň smícháme v míse.

Těsto si na pomoučeném vále rozválíme na placku tlustou zhruba 3 mm a vykrajujeme pruhy 5 cm široké. Na střed každého pruhu těsta naneseme lžičkou náplň a po delší straně přehneme, těsto dobře spojíme a vytvoříme malý závin. Záviny přeneseme na plech vyložený pečícím papírem a dáme péct do trouby předehřáté na 200°C, pečeme 5 minut, poté teplotu stáhneme na 170°C a pečeme dalších 30 minut do zlatohněda. Perník necháme vychladnout, zabalíme ho do alobalu a dáme ho do chladu na několik dní změknout. Perník nakrájíme na malé kousky a podáváme.

Tipy:

Těsto vyjde zhruba 8 závinů o délce 20-25 cm. Do náplně můžete použít jakékoli sušené ovoce. Já příště přidám více kandovaného ovoce a méně rozinek.

Skořicové rohlíčky

Pečení vánočního cukroví by mělo být v plném proudu. "Mělo" je to podstatné slovíčko, které u mě neplatí a letošnímu pečení cukroví dávám zatím pěkně na frak. Stihla jsem upéct jen jeden druh, který ale nemám vyzkoušený a než se o něj podělím, tak se musí uležet. Zatím tedy přidávám alespoň recept na skořicové rohlíčky, které sice nejsou spjaté s adventem, ale díky skořici krásně provoní byt a navodí atmosféru Vánoc. 

Těsto: (na 24 rohlíčků)

250 g hladké mouky

150 g másla

150 g plnotučného tvarohu

40 g moučkového cukru

Náplň

30 g másla
skořice

cukr krupice

V míse nebo na vále si smícháme prosátou mouku, změklé máslo, tvaroh a cukr a vypracujeme na hladké pružné těsto. Těsto zabalíme a dáme alespoň na hodinu odpočinout do lednice. 

Těsto rozdělíme na 3 díly. Z každé části vyválíme kruh zhruba o průměru 22 cm a potřeme ho rozpuštěným máslem. Těsto posypeme krupicovým cukrem a skořicí (tou nemusíme šetřit) podle chuti. Kruh rozřízneme na osm stejných kousků a každý kousek zarolujeme od širší strany na rohlíček. Rohlíčky dáme na plech vyložený pečícím papírem a dáme péct na 20 minut do trouby předehřáté na 180°C do zlatohněda. 

Tipy:

Pro obměnu můžete rohlíčky posypat kakaem nebo mletými ořechy.

Tartaletky s karamelem a mléčnou čokoládou

Nestává se to moc často, ale tyhle tartaletky nás rozdělily na dva tábory. Jedněm moc chutnaly a druhým přišly příliš sladké. Já jsem se zařadila k těm, na které byl příval cukru až moc, ale recept přidávám a nechám na posouzení, zda to snesete:-) Kombinace karamelu a čokolády mi hodně připomněla vánoční cukroví, což se v tomto období hodí a vlastně si tyto tartaletky (ovšem v menším provedení) dovedu přestavit i na vánočním stole. Na 24 tartaletek potřebujeme pouze 3/4 těsta. Zbytek můžete zamrazit nebo upéct a naplnit třeba mým oblíbeným citronový krémem lemon curd.

Těsto: (24 mini tartaletek)

250 g hladké mouky

150 g másla

95 cukru moučka

30 g mletých mandlí

1 vejce

Karamelová náplň:

220 g cukru krupice

85 g másla

125 ml smetany ke šlehání

Čokoládová poleva:

200 g mléčné čokolády

150 g smetany ke šlehání

Karamelová poleva:

25 g cukru krupice

25 g smetany ke šlehání

V robotu připravíme těsto. Nejdříve promixujeme změklé máslo pokrájené na menší kousky s cukrem a mandlemi. Postupně přidáváme mouku a nakonec vejce a mixujeme, dokud se nezačne tvořit kompaktní těsto. Těsto krátce dopracujeme ručně, zabalíme ho do folie a dáme minimálně na hodinu do chladu.

  
Těsto vyválíme na pomoučeném vále zhruba na tloušťku 3 mm a vykrojíme kruhy zhruba o 1,5 cm větší, než je průměr dna formiček na muffiny. Do každé formičky vložíme kolečko těsta a lehce přitlačíme, aby těsto všude doléhalo. Případné přebytečně těsto odstraníme. Takto připravené tartaletky dáme zhruba na hodinu do lednice. Troubu si předehřejeme na 175°C. Tartaletky vyndáme z lednice a na každou si položíme kousek pečícího papíru a vysypeme suchým hrachem (fazolemi atp.), abychom těsto zatížili. Pečeme 10 minut, poté pečící papír se zátěží sundáme a pečeme ještě zhruba 5 minut do zlatova. Hotové tartaletky vyndáme z formy a necháme je vychladnout.

Na karamelovou náplň si dáme cukr do pánve a na mírném ohni necháme rozpustit na karamel. Poté postupně přimícháme máslo nakrájené na malé kousky. Nakonec pomalu přiléváme horkou smetanu. Krátce provaříme, dokud nevznikne hladká směs. Hotový karamel v případě potřeby přecedíme přes sítko, abychom se zbavily ztvrdlých kousků cukru. Necháme lehce vychladnout a plníme jednotlivé tartaletky zhruba do 2/3. Naplněnými tartaletkami lehce zatřeseme, aby se karamel zarovnal a dáme do chladu.

Čokoládu si nalámeme na malé kousky a přelijeme ji horkou smetanou. Necháme chvilku odstát a vymícháme hladkou polevu, kterou lijeme do tartaletek tak, aby byla karamelová náplň zakrytá. Dáme do chladu ztuhnout.

Nakonec si připravíme karamelovou polevu. Postupujeme stejně, jako u karamelové náplně, jen vynecháme máslo. Hotovou polevu necháme vychladnout a pomocí lžičky poléváme tartaletky.

 

Tipy:

Těsto můžete zpracovat také ručně, smíchejte všechny suroviny a vypracujte hladké těsto. Zbylou karamelovou polevu můžete uchovat v lednici na další použití, stačí jí nahřát a bude opět tekutá.