Jak jsem se účastnila kurzu airbrush

O používání techniky airbrush při zdobení dortů už nějaký ten pátek uvažuji. Pořízení vlastního airbrushe není úplně levná záležitost, přístroj stojí cca 2.000,- a barvy vyjdou cca na 500,-. Proto jsem se rozhodla, že před samotnou koupí absolvuji nejprve kurz, abych zjistila, jestli to v mém případě má vůbec smysl.

Jediný kurz, který jsem objevila byl od jedné nejmenované firmy s cukrářskými potřebami. Jeho cena 1.200,- mi přišla celkem příznivá (obvykle se ceny kurzů pohybují spíše od 2 tisíc výše), navíc zrovna probíhala akce a kurz jsem tak pořídila ještě o dvě stě korun levněji.

Kurz se konal v Praze, takže to pro mě byl celodenní výlet. Během kurzu jsem se od lektora dozvěděla mnoho "zajímavého". Třeba to, že většina účastnic cukrářské soutěže ve Varšavě byly „blbky“. Vím také, která úspěšná cukrářka natáčela filmy pro dospělé a kdybych raději nevypnula mozek, vím toho mnohem více:-( O airbrushy jsem se naštěstí také něco dozvěděla, vyzkoušeli jsme si nastříkat tečku, čáru a vystínovat rohy a pak jsme se rovnou vrhli na samotný výtvor. V našem případě to byl obrázek Laurela a Hardyho, takže žádná brnkačka. Výsledek závisel především na tom, jak se komu podařilo obtáhnout předmalované kontury štětcem. Moje rozklepaná ruka se vyznamenala, takže pak už nebylo moc co vylepšovat:-) Samotný nástřik airbrushem probíhal tak, že nám jej lektor předvedl a pak už byla práce na nás. V podstatě jsme si tedy oba obličeje nastříkali sami. Zbytek obrázku se měl domalovat širokým štětcem, který byl ale pouze 1, takže jsem si zbytek obrázku musela domalovat doma. Můj výsledek dopadl, tak jak dopadl, napoprvé (snad) žádná hrůza, ale taky žádné wow. Skoro mi tedy přišlo škoda, že jsme neměli nějakou jednodušší předlohu, která by se povedla všem a ze které by bylo lépe vidět, co airbrush dovede.

Celkově jsem byla z kurzu zklamaná, především tedy ze samotného lektora a jeho přístupu. Ostatní účastnice to tak třeba nevnímaly, ale mně chyběl individuální přístup a průběžné konzultace. Zpětnou vazbu jsme dostaly na konci kurzu, kdy už ale s obrázky nešlo nic udělat. Díky tomuto kurzu mám alespoň na chvíli vyřešené dilema, zda si airbrush pořizovat či nikoliv. Během kurzu mě tato technika neměla snad ani šanci nadchnout, takže tato investice teď určitě počká (pokud se tedy vůbec uskuteční). 

Perníkový dort s brusinkami

Recept na perníkový dort se objevil v prosincovém čísle časopisu Gurmet. Recept, který zde uvádím je jím více než inspirovaný, ale snažila jsem se ho trochu zjednodušit použitými surovinami. Nevím jak vy, ale já jsem na čerstvé brusinky snad nikdy v obchodě nenarazila. Trošku jsem také pozměnila krém, v původním receptu byl pikantně citronový, což se mi v kombinaci s brusinkami, zdálo být až příliš kyselého najednou, takže jsem zvolila krém neutrální chuti.

Těsto: (2x forma o průměru 18 cm)

260 g hladké mouky

115 g másla

100 g třtinového cukru

2 vejce

60 g melasy

140 g podmáslí

2 lžičky koření do perníku

Krém:

75 g másla

75 g krémového sýra

40 g moučkového cukru

200 g brusinkového kompotu

Změklé máslo si ušleháme spolu se třtinovým cukrem do pěny. Po jednom zašleháme vejce. Poté vmícháme melasu a prosátou mouku s jedlou sodu a kořením do perníku. Nakonec přidáme podmáslí a dobře promícháme. Dvě formy si vyložíme pečícím papírem a boky vymažeme máslem. Nalijeme polovinu těsta do každé formy a dobře rozetřeme do krajů. Pečeme v předehřáté troubě na 175°C zhruba 25 minut. Upečené korpusy necháme vychladnout a vyndáme z forem. Korpusy seřízneme do roviny a každý přeřízneme na dva stejné pláty.

Do změklého másla po lžičkách vmícháme krémový sýr a prosátý cukr a vymícháme na hladký krém. Krém si přendáme do jednorázového cukrářského sáčku a odstřihneme špičku, aby nám vznikl otvor zhruba 0,5 cm.

Po obvodu prvního plátu si nastříkáme proužek krému a dovnitř rozetřeme polovinu brusinek, přiklopíme druhým plátem, který potřeme krémem. Položíme další plát, na který si opět nastříkáme mantinel z krému a potřeme zbytkem brusinek, přiklopíme posledním plátem. Hotový dort necháme nejlépe 1 den uležet.

Tipy:

Mantinely z krému ve vrstvě s brusinkami mají pouze estetický účel, takže je nezbytně nutně dělat nemusíte. Pokud chcete obmazat celý dort, udělejte  krém z dvojnásobného množství.

Princeznin dort

Dort pro milovníky šlehačky a marcipánu, tak to je Princeznin dort. Původ má tento dort ve Švédsku, a pokud Vám je název povědomí, možná jste se s ním setkali při nákupech v Ikea. Piškotové těsto s malinovou marmeládou, vanilkovým krémem, kupou šlehačky, to vše pokryto vrstvou marcipánu, prostě chuťová symfonie. Jedinou nevýhodou tohoto dortu (tedy kromě pracnosti) je jeho krátká trvanlivost. Šlehačka má totiž tu nepříjemnou vlastnost, že začne marcipán rozpouštět, takže je dort k rychlé spotřebě. Naštěstí je tak dobrý, že s tím asi nikdo problém nemá:-)

 

Korpus: (forma o průměru 18 cm)

3 vejce

60 g cukru krystal

75 g hladké mouky

3 lžíce oleje

Krém: 

3 žloutky

240 ml smetany na vaření 12%

25 g cukru

2 lžíce kukuřičného škrobu

1 lžička vanilkového extraktu

 

Na dokončení:

100 g malinové marmelády 

350 ml smetany ke šlehání

400 g mandlového marcipánu

zelené potravinářské barvivo 

Nejprve si oddělíme bílky od žloutků. Bílky ušleháme s cukrem do tuhého sněhu, trvá to minimálně 5 minut. Poté zašleháme po jednom žloutky a olej. Mouku si prosijeme a opatrně zamícháme do vaječné směsi, aby nám těsto nespadlo. Přemístíme do formy vyložené pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 160°C asi 30 minut. Necháme vychladnout.

V kastrolu si dobře promícháme všechny suroviny na krém a na mírném ohni přivedeme za stálého míchání k varu. Jakmile krém dostatečně zhoustne, odstavíme ho z ohně, přitiskneme na něj potravinářskou folii, aby se nám neutvořil škraloup a necháme vychladnout.

Korpus si vyndáme z formy a rozřízneme na dva pláty zhruba 1,5 cm vysoké. První korpus pomažeme malinovou marmeládou a poté vanilkovým krémem. Přiklopíme druhým korpusem, který navrstvíme ušlehanou šlehačku. Šlehačkou lehce potřeme i boky dortu. Dáme vychladit.

Marcipán si obarvíme trochou barviva na požadovaný odstín zelené. Necháme ho chvíli odležet a poté jej vyválíme na silikonovém válu na placku o tloušťce zhruba 2 mm. Marcipán opatrně podebereme a z jedné strany dortu ho přeložíme přes celý dort. Marcipán si ze spoda opatrně nadzvedáváme a přitom lehce uhlazujeme po povrchu, aby se netvořili záhyby. Přebytečný marcipán odřízneme a části, které nejsou ušpiněné od drobečků nebo šlehačky uschováme na příště.

Tipy:

Místo smetany na vaření můžete smíchat smetanu ke šlehání s mlékem v poměru 1:1.

Kakaovo-kokosové řezy

Opět jsem se ve svém příspěvkování dostala do skluzu a můj osobní závazek publikovat 4 příspěvky měsíčně je ten tam. Tentokrát jsem v tom tak trochu nevinně, i když...Prostě mě teď dost zlobí můj stařeček notebook a nechce se mu spouštět. Párkrát se mi to už dříve stalo, ale vždy nejpozději druhý den se vzpamatoval. Tentokrát se to podařilo až po několika dnech a poté se jeho nechuť se mnou spolupracovat opakovala. Teď se nachvíli vzpamatoval, takže tu tedy máme další příspěvek na užasné kakaovo-kokosové řezy. Je to osvědčená klasika, která se vždycky setkala s úspěchem. O nějaké náročnosti na přípravu nemůže být také řeč, takže podle mě je to ideální recept do sbírky:-)

 

Těsto:

60 g slazeného kondenzovaného mléka

20 g kakaa

130 ml vody

1 vejce

100 g másla

100 g polohrubé mouky

75 g hladké mouky

½ prášku do pečiva

 

Kokosová vrstva:

100 g kokosu

300 g slazeného kondenzovaného mléka (tj. zbytek plechovky)

100 ml vody

15 g škrobu

 

Do kastrolku si dáme vodu, kondenzované mléko, kakao a máslo a necháme převařit. Směs necháme vychladnout, vmícháme vejce a nakonec prosátou mouku s práškem do pečiva. Vznikne nám elastické těsto hustší konzistence. Dvě třetiny těsta si rozmístíme na dno formy vyložené papírem. Ve 100 ml vody si rozmícháme škrob, přidáme zbytek kondenzovaného mléka a kokos a promícháme. Kokosovou směs vlijeme na těsto. Ze zbytku těsta odebíráme malé kousky a dáváme je na kokosovou vrstvu. Pečeme v troubě předehřáté na 170°C asi 30 minut.

 

Tipy:

Těsto rozetřete dobře až ke krajům, jinak hrozí, že kokosová vrstva podteče pod těsto.

Dort Florida

Dort "Florida" patřil v cukrárně k mým oblíbeným zákuskům. Nemívali ho všude, takže o to více byl pro mě vzácný. Postupem času z cukráren vymizel a tam, kde ho stále mají většinou nepoužívají pravou šlehačku. Takže když jsem náhodou na internetu narazila na recept, bylo jasné, že si ho určitě upeču. Pro ty, kteří netuší, o co jde, je to piškotové těsto pokladené broskvemi, s pudinkovým krémem a šlehačkou, prostě lahoda:-)

Při přípravě tohoto dortu jsem poprvé použila 35% smetanu ke šlehání, která po vyšlehání lépe drží. Smetana sice držela skvěle, ale chuťově to nebylo ono, šlehačka mi přišla už hodně hutná. Příště raději použiju klasickou smetanu s 31%.

Korpus: (průměr 23 cm)
2 vejce
40 g hladké mouky
40 g polohrubé mouky
50 g cukru
2 lžíce oleje

Krém:
500 ml mléka
100 g cukru krupice
2 vanilkové pudinky
1 žloutek
100 g másla

broskvový kompot
500 ml smetany ke šlehání
čokoládové hobliny

Bílky si oddělíme od žloutků a vyšleháme je s cukrem do tuhého lesklého sněhu. Poté zašleháme postupně žloutky a olej. Nakonec opatrně vmícháme obě prosáté mouky. Těsto přesuneme do formy, jejíž dno jsme si vyložili pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 170°C zhruba 20 minut.

Z mléka, cukru, žloutku a pudinkového prášku si uvaříme hustý pudink. Do horkého pudinku vmícháme máslo a mícháme do zchladnutí.

Vychladlý korpus vyndáme z formy a seřízneme do roviny. Korpus upevníme zpět do formy a poklademe broskvemi nařezanými na silnější plátky. Na broskve naneseme krém a rozetřeme ho po celém povrchu. Polovinu smetany si ušleháme a naneseme jako další vrstvu na dort, dáme zatuhnout do lednice.

Poté opatrně ostrým nožem uvolníme dort od formy a sundáme ráfek i dno. Ušleháme zbytek šlehačky, kterým potřeme boky dortu a dozdobíme vršek. Hotový dort přizdobíme krájenými broskvemi a čokoládovými hoblinami.

Tipy:
Pokud si chcete práci zjednodušit, nepomazávejte boky dortu šlehačkou a všechnu šlehačku dejte na vrch dortu. Do smetany můžete před šleháním přidat ztužovač. Mně vadí ale jeho chuť, takže ho zásadně nepoužívám a jde to i bez něj.