Lemon Curd

Lemon curd je něco mezi krémem a hustou citronovou omáčku. Má širokou škálu využití od ujídání jen tak, přes namazání na pečivo, jako náplň do tartalek, po vyšlehání s máslem ho můžete použít jako klasický krém do dortu nebo třeba do makronek:-) Recepty se různí především podle toho, zda využívají celá vejce nebo jen žloutky a podle množství cukru. Já mám vyzkoušený recept z celých vajec (bílků mám doma už tak nadbytek) a s větší dávkou cukru.

Ingredience: (na 400 g)

3 vejce

80 ml citronové šťávy (množství zhruba ze dvou citronů)

4 g kůry z chemicky neošetřených citronů

150 g cukru

50 g másla

Citrony omyjeme a osušíme. Nastrouháme si kůru, kterou spolu s vymačkanou šťávou, cukrem a vejci vaříme nad párou do zhoustnutí. Během vaření mícháme, aby se nám krém nesrazil. Po uvaření přidáme máslo, které necháme rozpustit a promícháme. Na krém položíme potravinářskou folii, aby se nám nevytvořil škraloup a dáme do chladu vystydnout. 

Tipy:

Biocitrony seženete za dobrou cenu v Lidlu, mají je ovšem jen někdy (třeba teď:-), takže je potřeba to hlídat. Při strouhání kůry dávejte pozor, abyste nestrouhali bílou část, která je hořká a zkazila by chuť krému. Lemon curd můžete skladovat zhruba 2 týdny v lednici, lze ho také zamrazit a použit později. Do dortu ho používám zhruba v poměru 3 díly lemon curd a 2 díly másla

.

Dort s broskvemi a želé

Klasický lehký dort se želatinou a ovocem, po kterém se u nás vždy jen zapráší. Recept jsem kdysi dostala od mé tety, ale jelikož původní rozpis byl na celý plech a navíc s vysokým piškotem, což my doma neradi, tak i tento recept prošel mým malým zásahem.

Těsto: (forma o průměru 23 cm)
2 vejce
40 g cukru krupice
60 g polohrubé mouky
2 g kypřícího prášku

Náplň:
125 g másla
60 g moučkového cukru
1 lžíce vanilkového cukru
250 g tvarohu
1 plechovka kompotovaných broskví

Želé:
12 g mleté želatiny
250 ml šťávy z kompotu

Na těsto si oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme s cukrem do světlé pěny. Vmícháme prosátou mouku s kypřícím práškem. Nakonec opatrně vmícháme ušlehaný pevný sníh z bílků. Dno dortové formy si vyložíme pečícím papírem a pečeme v ní těsto v předehřáté troubě na 175°C asi 30 minut, dokud není špejle po vytažení suchá. Upečený korpus necháme vychladnout, teprve poté vyndáme z formy.

Změklé máslo vyšleháme s oběma cukry do pěny. Postupně zašleháváme tvaroh, který musí mít pokojovou teplotu, jinak se krém srazí. Hotový krém namažeme na korpus, který jsme si upevnili buď do nastavitelného ráfku anebo zpět do formy. Krém poklademe nakrájenými broskvemi a koláč dáme vychladit do lednice.

Mezitím si připravíme želé. Pokud nemáme dostatek šťávy z kompotu, doplníme zbytek tekutin studenou vodou do 250 ml. Želatinu zalijeme malým množstvím studené vody a necháme nabobtnat. V kastrolku si ohřejeme šťávu z kompotu a rozpustíme v ní nabobtnalou želatinu. Směs se nesmí vařit, jinak neztuhne. Hotové želé necháme vychladnout a opatrně jím zalijeme dort. Celý dort dáme vychladit na několik hodin do lednice, aby želé dobře zatuhlo.

 

Duhový dort

Nejsem příznivcem používání potravinářských barev, ale v případě duhového dortu ta trocha nezdravých éček stojí za to, tedy alespoň co se vzhledu týče. Receptů existuje celá řada. Já jsem si vybrala ten, u kterého se riziko neúspěchu zdálo nejmenší. Jak se zadařilo, posuďte sami:-) Chuť dortu podle tohoto receptu mi hodně připomněla vanilkové cupcakes s tvarohovým krémem, takže na můj vkus trochu obyčejné, ale někomu jinému třeba přijde vhod.

Těsto: (forma o průměru 18 cm)
135 g másla
150 g cukru krupice
3 bílky
250 g hladké mouky
210 ml mléka
2 a 1/2 lžičky kypřícího prášku
1 lžička vanilkového extraktu
citronová kůra (lze vynechat)
gelové barvy

Krém:
250 g tvarohu
250 g mascarpone
250 ml smetany ke šlehání
2 lžíce moučkového cukru
2 lžíce citronové šťávy

Změklé máslo si vyšleháme s cukrem do pěny. Poté vmícháme na nízké otáčky bílky a vanilkový extrakt do hladké a nadýchané konzistence. Mouku smícháme s kypřícím práškem, prosijeme a střídavě s mlékem vmícháváme do bílkové směsi. Nakonec můžeme vmíchat citronovou kúru. Teď začne ta "zábavná" část. Vzniklé těsto si zvážíme a rozdělíme na šest dílů, které postupně obarvíme fialovou, modrou, zelenou, žlutou, oranžovou a červenou gelovou barvu do požadovaného odstínu (já jsem dávala trochu na špičku párátka). Pečící formu si vyložíme pečícím papírem a postupně upečeme jednotlivé barvy v předehřáté troubě na 175°C cca 12 minut. Ti co mají více forem stejného průměru a mohou tak péct více korpusů najednou, díky tomu ušetří spoustu času. Upečené korpusy necháme vychladnout.

Tvaroh s mascarpone, moučkovým cukrem a citronovou šťávou smícháme v misce. Smetanu si vyšleháme a vmícháme do krému.

Korpusy pomažeme krémem a pokládáme na sebe, pokud nejsou rovné snažíme se nerovnosti vyrovnat krémem. Nakonec obmažeme boky i vršek dortu a dozdobíme dle libosti.

Tipy:
Těsto na korpus je lepší rozetřít více k okrajům, neboť po upečení má tendenci mít vyšší střed viz moje fotka. Krém můžete zvolit libovolný, osobně si ale myslím, že by měl být čistě bílé barvy, aby co nejlépe vynikly barvy korpusu. Kromě varianty ze šesti barev, lze také upéct korpusy z šesti odstínů jedné barvy, což vypadá také velmi dobře.

Základní krém

Základní krém jsem se naučila připravovat na cukrářském kurzu a od té doby na něj nedám dopustit. V podstatě se jedná o pudink nastavený máslem, který lze libovolně ochucovat. Zásadní roli, zde hraje fakt, že pudink je domácí výroby, takže víte, co jíte:-)

Žloutkový krém:

120 g žloutků (cca 6)

500 ml mléka

150 g cukru krupice

vanilkový lusk

70 g maizeny (kukuřičný škrob)

50 g másla

Maizenu smícháme s trochou mléka, tak abychom neměli hrudky a odložíme na později. Vanilkový lusk rozřízneme, seškrábneme z něj dužinu a vše dáme do zbylého mléka. Přidáme cukr a chvilku povaříme. Vyndáme vanilkový lusk. Přidáme maizenu a za intenzivního míchání vaříme další zhruba 2 minuty až směs zhoustne. Směs odstavíme a několik lžíček opatrně vmícháme do vaječnaých žloutků, čímž zabráníme následnému sražení. Žloutkovou směs vmícháme do kaše a na mírném ohni a za stálého míchání chvíli prohříváme. Nakonec vmícháme máslo. (V této fázi můžeme krém libovolně ochutit ovocným pyrém, kávou atp.). Na celý povrch krému položím potravinářskou folii a přitiskneme tak, abychom odstranili vzduchové bubliny a dáme vychladit. Po vychladnutí sejmeme potravinářskou fólii (jde to snadno).

Máslový krém:

250 g másla

Máslo necháme změknout při pokojové teplotě a vyšleháme. Do másla postupně vešleháváme všechen žloutkový krém viz výše.

Máslový krém nastavený bílky:

2 bílky (cca 70g)

100 g cukru

Z bílků a 20 g cukru ušleháme sníh. Ze zbylého cukru a trošky vody uvaříme cukerný rozvar (recept najdete zde), který zašleháme do bílků. Směs vmícháme do máslového krému.

Tipy:
Množství cukru v základním krému je na můj vkus příliš velké, takže dávám 100 gramů.
Žloutkový krém vychladne rychleji pokud jej přelijete na čistý pečící plech, nezapomeňte ho však opět přikrýt fólii, aby se se nevytvořil škraloup.
Pokud se Vám máslový krém srazí, lehce ho nahřejte, hrudky by měly zmizet a poté vychlaďte.
Uvedené množství máslového krému vystačí na dort o průměru 23 cm. Pro dort o průměru 18 cm stačí poloviční dávka.
Krém nastavený bílky je odlehčený a není tak hutný jako klasické máslové krémy, ale nehodí se jako náplň do makronek.